臭氧水对鲜湿面表面金黄色葡萄球菌的杀菌效果及其储藏安全控制研究

目的研究臭氧水对鲜湿面中金黄色葡萄球菌的杀菌作用,及天然抑菌剂对鲜湿面储藏过程中金黄色葡萄球菌的抑制效果。方法臭氧水浓度为0～20 mg/mL,处理温度为20-60℃,处理时间为0～20 min,分析不同条件下臭氧水对鲜湿面表面金黄色葡萄球菌的杀菌效果,后结合ε-聚赖氨酸的添加量范围为0%～0.03%储藏,研究抑菌剂对鲜湿面中金黄色葡萄球菌的抑制效果。结果臭氧水浓度为20 mg/mL,处理温度为60℃,处理时间为15 min时,能对金黄色葡萄球菌产生良好的杀菌效果,该条件下预处理能降低鲜湿面表面的金黄色葡萄球菌至4.3 lgCFU/g,ε-聚赖氨酸的添加量为0.03%时对金黄色葡萄球菌的抑制效果最好。结论降低鲜湿面表面金黄色葡萄球菌的起始值和储藏中添加抑菌剂结合冷链条件能有效的控制金黄色葡萄球菌的数量,在鲜湿面加工业中对金黄色葡萄球菌的控制具有一定的指导意义。     

含肉桂醛猪肉糜中金黄色葡萄球菌热失活模型的建立

研究了添加不同质量分数的肉桂醛(0,0.1%,0.5%和1.0%)后猪肉糜中金黄色葡萄球菌的热失活规律。在肉糜中添加不同浓度的肉桂醛后进行热处理(60～75℃),用选择性培养基进行活细胞计数。结果表明,不同温度条件下,肉桂醛对金黄色葡萄球菌的热失活有明显的促进作用,随着温度和肉桂醛浓度的升高,金黄色葡萄球菌的耐热性逐渐降低。在75℃条件下,肉桂醛使肉糜中金黄色葡萄球菌完全热失活所需的时间从5 min减少到3 min。将试验结果进行动力学模型拟合,多项式拟合作为初级模型,能准确地描述添加肉桂醛后肉糜中金黄色葡萄球菌的热失活规律。在二级模型的拟合中,线性模型具有更高的拟合系数值。通过扫描电镜观察肉桂醛处理条件下金黄色葡萄球菌细胞的形态变化,表明肉桂醛可破坏金黄色葡萄球菌的细胞膜,从而导致胞质泄露而死亡。