酶法制备肉味香精及其风味调配的研究

主要研究用酶水解牛肉和大豆蛋白粉制成牛肉水解蛋白和大豆水解蛋白,再添加葡萄糖和半胱氨酸等辅料,利用Maillard反应制备牛肉味香精的主香体,再对其进行调香,确定能产生逼真、浓郁牛肉香味的最佳配方。     

银杏叶保健醋发酵工艺研究

以银杏叶、玉米为原料,采用液态发酵法酿制银杏叶保健醋,通过对银杏叶干燥、粉碎、浸提和澄清、酒精发酵、醋酸发酵等工艺的研究,确定了酒精发酵工艺参数,即添加酒精酵母5%,银杏叶浸提液:玉米酒醪为1:2,30℃发酵5d;最适醋酸发酵条件为醋酸菌接种量8%,用NaHCO3调整pH值为6.0,控制通氧量为1:0.2(发酵液的体积:空气的体积),起始酒精度为6%(v/v),摇瓶转速为140r/min,36℃发酵72h。     

核桃饼粕蛋白提取、多肽制备条件优化及其酶解液的抗氧化性研究

本研究以去除多酚的核桃粕为原料,利用均匀试验优化核桃粕碱溶性蛋白提取条件,利用二次通用组合旋转设计优化双酶法制备核桃粕多肽制备条件,结合项目组前期建立的模拟胃肠道消化体系及模拟胃肠道消化体系+混合乳酸菌两种体系,制备核桃粕蛋白酶解液,采用体外实验对比三种体系制备核桃粕蛋白酶解液的抗氧化活性。核桃粕蛋白质最佳提取条件为:提取溶液的pH11、料液比为1:21 (g/mL)、提取温度65 ℃、提取时间70 min,提取2次,在此条件下提取液蛋白含量为221.6233 mg/g。双酶法制备核桃粕多肽工艺条件分为两个阶段,第一阶段胃蛋白酶酶解阶段,其最佳条件为:底物质量浓度为1 g/100 mL、pH2.4、加酶量为133.53 U/g、温度为40 ℃、时间139 min,在此条件下酶解,核桃粕多肽酶解液水解度25.90%;第二阶段胰蛋白酶酶解阶段,其最佳条件为:加酶量800 U/g、温度20 ℃、pH为6、酶解时间240 min,在此条件下酶解,核桃粕多肽酶解液的水解度为35.57%。三种酶解液的总抗氧化能力V_C当量值分别为:双酶酶解液0.0516 mg/mL,体外模拟胃肠道消化酶解液0.0634 mg/mL、体外模拟胃肠道消化+混合乳酸菌酶解液0.0411 mg/mL,用双酶、体外模拟胃肠道消化、体外模拟胃肠道消化+混合乳酸菌三种体系制备的核桃粕蛋白酶解液均具有抗氧化性活性,而双酶法制备的核桃粕酶解液具有较强的抗氧化活性。     

基于网络药理学的葡萄籽油抗癌和抗肿瘤功能成分及机制研究

通过文献检索和TCMSP 数据库获取葡萄籽油主要活性成分信息及相应的靶蛋白,通过Genecards、OMIM 数据库筛选出癌症和肿瘤相关靶点,借助Venn 在线平台获取药物与疾病的共同靶点,运用Cytoscape 3.7.2软件构建“活性成分-疾病靶点”网络图。使用String 数据库绘制蛋白互作 （PPI）网络,利用David 数据库对关键靶点进行基因本体（Gene Ontology,GO）功能富集及KEGG信号通路分析。研究基于网络药理学方法探讨葡萄籽油抗癌和抗肿瘤的功能成分及作用机制。结果显示,共筛选出葡萄籽油活性成分15种,获得靶点236个,从疾病数据库获得癌症和肿瘤相关靶点686个,通过Venn图获得药物与疾病共同靶点93个,PPI网络分析表明葡萄籽油抗癌和抗肿瘤的关键靶点依次为信号转导子、转录激活子3、丝裂原激活的蛋白激酶1、丝裂原激活的蛋白激酶3、细胞肿瘤抗原p53等。GO功能分析获得P < 0.05的生物学过程477条,主要参与调控酶结合、蛋白质结合、转录因子结合、蛋白质异二聚活性、转录调控区DNA结合等生物学功能。KEGG通路富集分析获得P < 0.05的通路113条,涉及NOD样受体信号通路、MAPK信号通路、p53信号通路、ErbB信号通路、mTOR信号通路、VEGF信号通路、Wnt信号通路等经典信号通路。研究预测葡萄籽油抗癌和抗肿瘤的功能成分及作用靶点、生物学过程与富集通路,揭示其作用机制,为葡萄籽油抗癌作用的进一步研究提供参考。     

酱油成曲在食醋酿造中的应用研究

将酱油成曲应用在食醋酿造中,对酒精发酵、醋酸发酵前后的主要指标进行检测,研究酱油成曲对于食醋酿造的影响.实验结果表明:酱油成曲对酒精发酵和醋酸发酵都有不同程度的促进作用.     

云南分心木总黄酮提取及抗氧化和对脂肪变性L02肝细胞的作用

采用单因素结合响应面试验优化云南分心木总黄酮提取工艺,研究分心木总黄酮提取物清除过氧化氢(H₂O₂)、超氧阴离子自由基(O ·)、羟基自由基(·OH)和DPPH自由基(DPPH·)的能力和降低脂肪变性L02肝细胞内总胆固醇(TC)和甘油三酯(TG)的作用。结果表明:云南分心木总黄酮最佳提取工艺为乙醇浓度55%、提取温度80 ℃、提取时间80 min,该条件下总黄酮提取得率为9.88%;25 μg/mL分心木总黄酮对DPPH· 的清除率为77.87%;1 000 μg/mL清除H₂O₂、O ·、·OH分别为89.39%,89.56%,88.04%;与模型组相比,300,400 μg/mL分心木总黄酮均显著降低脂变L02肝细胞TC和TG含量。云南分心木总黄酮具有较高的体外抗氧化活性及显著降低脂肪变性L02肝细胞TG和TC活性。     

核桃初加工工艺设备现状研究

核桃初加工是脱青皮及烘干、壳果分选、破壳及壳仁分离、包装及储藏等的采后处理过程,对核桃壳果和核桃仁的产品外观和内在质量以及售价和储运性能具有决定性作用,受其认知水平和不同地区气候、品种及产业规模的差异,其有限的相应国标、行标、地标和企标的工艺规范和产品指标有较大差异,本文结合近年相关研究和文献重点对此加以比较分析和讨论,为相关技术设备的推广、相关产业标准规范水平的提升奠定基础.     

宾川葡萄籽原花青素纯化及对HepG2细胞增殖的影响

目的:研究云南大理宾川葡萄籽原花青素纯化及对肝癌HepG2细胞增殖的影响。方法:考察了上样液质量浓度、pH、流速、乙醇体积分数等对葡萄籽原花青素吸附及解析的影响,研究AB-8型大孔吸附树脂纯化云南大理宾川葡萄籽原花青素的条件。将纯化过程中乙醇梯度洗脱得到的不同极性葡萄籽原花青素作用于HepG2细胞,采用CCK8法检测不同浓度各极性葡萄籽原花青素对肝癌HepG2细胞增殖的影响。结果:AB-8树脂纯化葡萄籽原花青素的最佳工艺为上样液pH4.0,质量浓度为6.0 mg/mL,流速为1.0 BV/h,洗脱液的体积分数为30%,洗脱体积4 BV。此纯化使葡萄籽提取物中原花青素的含量从22.77%±0.32%提高至94.73%±0.6429%,回收率为80.55%±1.6499%。以10%、20%、30%、40%乙醇洗脱的葡萄籽原花青素极性部位各浓度对肝癌HepG2细胞的增殖均有抑制作用,其中未纯化部位（即提取物未经过大孔树脂纯化）给药浓度为200 μg/mL时抑制作用最为显著（P<0.001）,10%乙醇组IC₅₀为25.09 μg/mL,抑制效果良好。结论:云南大理宾川葡萄籽原花青素用AB-8型大孔树脂进行纯化,方法可行,该葡萄籽原花青素对肝癌HepG2细胞的增殖有较好抑制作用。     

酶法制备肉味香精及其风味调配的研究

研究用酶水解牛肉和大豆蛋白粉制成牛肉水解蛋白和大豆水解蛋白，再添加葡萄糖和半胱氨酸等辅料，利用美拉德反应制备牛肉味香精的主香体，再对其进行调香，确定能产生逼真、浓郁牛肉香味的最佳配方。     

用于搅拌型牦牛发酵乳发酵菌种的筛选

从云南迪庆藏区高原牧区牦牛曲拉中分离出4株乳酸菌,经鉴定分别为植物乳杆菌LL1、植物乳杆菌LL2、鼠李糖乳杆菌LL3和嗜酸乳杆菌LL4,并测定它们在牦牛乳发酵体系中生长速率、凝乳时间、产酸能力、耐酸能力、后酸化能力和质构等指标,优选得出LL3菌株发酵性能良好。将其应用于搅拌型发酵乳的工艺中,并通过正交分析方法优化得到最优工艺条件为发酵时间12 h、加糖量8%、接种量3.0%,其终产品口感纯正,经测定均符合GB 19302-2010国家发酵乳最新标准,可作为牦牛发酵乳发酵的备选菌种。