不同酶制剂对信阳地区小麦馒头品质的作用

以信麦1168、信麦126、信麦79、信麦136小麦粉为主要原料,分别添加不同浓度梯度的真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶制作馒头,测定馒头比容、宽高比和感官品质,并进行相关性的分析.结果表明:真菌α-淀粉酶添加量为25 mg/kg时,信麦79和信麦126的比容分别为2.479 ml/g和2.438 ml/g,达到...     

基于植物乳杆菌处理的南湾鳙鱼肉在贮藏期内的品质变化

该研究通过利用不同浓度的植物乳杆菌菌悬液处理南湾鳙鱼肉,将其放置在PE保鲜袋中,分别贮藏在4 ℃和常温条件下,每间隔2 d对其TVB-N值、硫代巴比妥酸（TBA）、pH及感官四个指标进行测定,分析鱼肉在贮藏期间各指标的变化规律。结果显示,不同浓度菌悬液处理的南湾鳙鱼肉（与对照组相比）,在贮藏期间TVB-N、TBA、pH上升速率均有所减缓,肉质感官评价较对照组表现更优秀;当贮藏4 ℃下植物乳杆菌菌悬液质量浓度为0.8%时,贮藏期间南湾鳙鱼肉的品质最好,贮藏期7 d后鱼肉的挥发性盐基氮（TVB-N）为29.40 mg/100 g,TBA为0.17 mg/kg,pH值为6.54,鱼肉变质时间较对照组整体可延缓2 d,这表明植物乳杆菌对鱼肉具有一定的贮藏保鲜效果,可以作为一种绿色生物保鲜剂应用于南湾鳙鱼肉贮藏保鲜。     

蒸汽爆破对豆渣膳食纤维的影响及在韧性饼干中的应用

本文研究了蒸汽爆破(SE)处理对豆渣膳食纤维组成及含量的影响,以及添加汽爆豆渣对韧性饼干感官品质的影响。结果表明,汽爆处理对豆渣膳食纤维组成及含量有较大影响,随汽爆强度增加,豆渣可溶性膳食纤维(SDF)含量呈上升趋势,在1.5 MPa/30 s时达最大值36.28%;汽爆强度进一步增大,TDF和SDF含量都呈下降趋势。豆渣粉在韧性饼干中的添加量不宜超过5%,否则饼干品质下降明显;豆渣经汽爆处理后,其添加量增至10%,对饼干品质有较大改善。研究表明,适宜强度的汽爆处理可大幅提高豆渣中SDF含量,改善豆渣在韧性饼干中的添加应用效果,这为豆渣的开发利用提供了有效途径。     

基于响应面法优化猕猴桃白兰地酿造工艺

该试验以新鲜猕猴桃为原料,通过发酵与蒸馏获得猕猴桃白兰地,通过单因素试验及响应面试验考察发酵时间、初始糖度、发酵温度、酵母接种量4个因素对猕猴桃白兰地出酒率与感官评分的影响。根据响应面分析结果可得,猕猴桃白兰地发酵的最佳工艺条件为初始糖度18%,发酵温度22 ℃,酵母菌接种量0.37 g/L,该条件下猕猴桃白兰地产率为21.90%,得到的猕猴桃白兰地果香酒香浓郁,风味典型性,感官评分为81分,具有一定的市场潜力。     

金针菇添加形式对面条品质特性的影响

本文研究了添加金针菇粉(2.5%~10%)和金针菇浆(10%~40%)对面条品质特性的影响,并对两种添加方式进行了比较分析。研究表明,随金针菇添加量增多,面条的吸水率、延伸率、断条率、烹煮损失总体呈增高趋势,白度则逐渐降低,硬度、胶着性、咀嚼性和最大剪切力呈先降低后上升趋势,金针菇粉添加量超过7.5%时感官评分显著降低。总体而言,金针菇粉添加量不超过5%、金针菇浆不超过40%时,面条品质与对照接近。在金针菇干物质添加量相同时,菇浆面条品质优于菇粉面条。本研究为金针菇在面条中的合理添加应用提供了理论依据。     

蒸汽爆破对豆渣中大豆异黄酮的影响研究

采用高效液相色谱法研究蒸汽爆破处理对豆渣中大豆异黄酮组成和含量的影响。结果表明,豆渣经蒸汽爆破处理后,6种大豆异黄酮含量均显著增高,大豆苷、大豆苷元、黄豆黄苷、黄豆黄素、染料木苷、染料木素分别由汽爆前的3.69、11.22、0.84、2.76、2.13、27.45μg/g增至38.04、74.96、15.75、23.36、20.36、66.28μg/g。黄豆黄苷增幅最大,较汽爆前增高了17.75倍;染料木素增幅最小,较汽爆前增高了1.41倍。而且,大豆异黄酮的增幅随汽爆强度增加呈上升趋势,在汽爆压强2.0 MPa、维压时间30 s时达到最大值(黄豆黄苷为2.0 MPa、60 s)。研究表明,采用适宜的汽爆强度处理豆渣,能够显著提高大豆异黄酮含量,这为豆渣的开发利用提供了有益参考。     

葫芦巴精油/海藻酸钠复合膜对油桃保鲜效果的影响

以海藻酸钠为成膜剂，葫芦巴精油为主要原料制备复合涂膜液，对油桃进行涂膜处理。将处理后的油桃在20℃条件下进行贮藏，通过测定贮藏期间油桃的硬度、腐烂率、失重率等指标的变化，探究葫芦巴精油/海藻酸钠复合膜对油桃保鲜效果的影响。结果表明，涂膜组与对照组相比，更能有效地延缓油桃的硬度、可溶性固形物含量、维生素C含量、可滴定酸含量、过氧化氢酶活性的下降，减缓油桃腐烂率、失重率的上升。其中，1.0%的海藻酸钠溶液中加入体积分数为0.08%的葫芦巴精油对油桃的保鲜效果最好。由此可见，葫芦巴精油/海藻酸钠复合膜涂膜处理能够抑制采后油桃品质的下降，延缓后熟衰老和腐烂变质，具有进一步开发成果蔬保鲜剂的潜力。     

基于原花青素-溶菌酶复合保鲜剂对南湾鳙鱼鱼糜贮藏特性分析

为筛选出适于信阳南湾鳙鱼鱼糜的复合天然保鲜剂，采用正交试验方法，评估原花青素、溶菌酶、V_C对贮藏期间鳙鱼鱼糜的感官品质和硫代巴比妥酸(TBA)的影响，并以空白组为对照，对比分析不同浓度下天然保鲜剂对鳙鱼鱼糜贮藏过程中品质变化规律的影响。结果表明：复合天然保鲜剂的保鲜效果均明显优于对照组，对照组贮藏第5天时TBA值已达到1.015mg/kg，鱼糜已出现腐败臭味，失去商品价值。复合保鲜剂最佳配方为原花青素0.25%、溶菌酶0.40%、V_C 0.025%，用该配方处理鳙鱼鱼糜，贮藏9 d，硫代巴比妥酸(TBA)为0.124 mg/kg，感官评分为56.17分，能够较好地保持其感官品质。该试验筛选的复合天然保鲜剂对鳙鱼鱼糜有良好的保鲜效果，在南湾鳙鱼鱼糜保鲜上具有巨大的应用前景。     

信阳板栗微波蛋糕预拌粉的研制

为研制一款新型板栗微波蛋糕预拌粉，以信阳板栗粉为主要原料，以打发时间、浆料比重、蛋糕比容、感官品质、质构为评价指标，采用正交试验设计优化板栗微波蛋糕预拌粉制作配方，最终确定板栗微波蛋糕预拌粉最优方案。结果表明：以100 g中筋面粉为基准，当板栗粉添加量20%、蛋清粉添加量10%、糖粉添加量35%、全脂奶粉添加量9%、黄原胶添加量0.5%、分子蒸馏单甘脂添加量2%、泡打粉添加量3.5%、粉末油脂添加量10%时，制作出的板栗微波蛋糕表面圆润，色泽和口感独特，组织均匀细腻。