滚揉方式对中式传统酱牛肉品质的影响

在保证酱牛肉品质的前提下,为实现利用腌制适当提高其出品率的目的,通过分析间歇式滚揉（intermittent tumbling,IT）和呼吸式滚揉（breathing tumbling,BT）腌制原料肉后加工所得酱牛肉品质,并与传统静置腌制酱牛肉进行对比,探讨滚揉方式对酱牛肉水分含量、出品率、水分迁移规律、色差、质构特性及感官品质的影响。结果表明：滚揉腌制提高了酱牛肉的出品率,IT组与BT组的出品率相较对照组分别提高18.83%、28.84%;IT与BT组的横向弛豫时间T22分别为42.86、32.49 ms,显著低于对照组（43.80 ms）（P＜0.05）;IT与BT组的亮度值相对于对照组分别增加9.01%、18.82%,红度值分别增加12.44%、16.59%,剪切力分别降低15.21%、21.93%,硬度分别降低14.27%和19.53%,滚揉腌制对于酱牛肉弹性与咀嚼性影响不显著;相比对照组,IT组和BT组酱牛肉感官评分总分差异不显著。     

卵清白蛋白-没食子酸-葡聚糖共聚物对白藜芦醇稳定性和抗氧化性的影响

采用碱法接枝和干热美拉德反应制备卵清白蛋白-没食子酸-葡聚糖（ovalbumin-gallic acid-dextran，OVA-GA-DEX）共聚物，并通过与卵清白蛋白-没食子酸（ovalbumin-gallic acid，OVA-GA）和卵清白蛋白-葡聚糖（ovalbumin-dextran，OVA-DEX）的比较，分析其理化性质以及对白藜芦醇稳定性和抗氧化性的影响。结果表明：GA或DEX与OVA共价结合，改变OVA的二级结构组成，并提高了其亲水性和乳化稳定性；3 种共聚物（OVA-GA、OVA-DEX以及OVA-GA-DEX）在Pickering乳液中的粒径分布较均匀，其中OVA-GA-DEX具有更小的平均粒径（（85.07±10.74）nm）并显示出其更好的稳定效果；OVA-GA-DEX的包埋有效地保护了白藜芦醇，防止其氧化或降解，并使白藜芦醇具有较高的抗氧化能力。     

固体13C核磁共振技术在食品科学研究中的应用

固体13C核磁共振技术是一种无损、高效的检测技术,在食品科学中有广泛的潜在应用.本文在查阅近5年重要文献的基础上,对固体13C核磁共振技术基本原理及其在食品科学研究中的重要应用进行了综述.固体13C核磁共振技术在食品科学研究中的应用主要包括食品成分分子结构解析、食品品质评价及功能特性测试.最后探讨了该技术应用于食品科学研究的发展前景及存在的主要问题,以期为推动该技术在我国的研究提供文献参考.     

食品有害物质与DNA相互作用的体外研究方法

食品有害物质与DNA相互作用模式的体外研究方法,包括电化学法、紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法、凝胶电泳法和黏度法等;食品有害物质与DNA相互作用的定量方法,包括32P后标记法、免疫分析法、免疫毛细血管电泳-激光诱导荧光法和液相色谱-串联质谱法等。本文在查阅近10a相关文献的基础上,对体外研究DNA相互作用的检测技术和分析方法进行综述,以期为食品有害物质与DNA的相互作用研究提供一定的参考。     

改性硅钨酸催化油酸酯化合成生物柴油的工艺研究

采用硝酸锆与硅钨酸为原料,制备了锆掺杂的改性硅钨酸催化剂,并将其应用于催化油酸酯化合成生物柴油。研究了反应时间、催化剂添加量、油酸与甲醇摩尔比、反应温度对酯化反应的影响,优化了工艺条件。结果表明:当反应时间为75min、油酸与甲醇摩尔比为1:15、硅钨酸锆催化剂添加量为0.15 g、反应温度为70℃时,油酸酯化合成生物柴油的转化率为90.4%。此外,硅钨酸锆催化各种油料酯化制备生物柴油也得到较高的转化率。     

花色苷的热稳定性及其影响因素研究

花色苷是优良的天然植物源色素,同时具备抗氧化、抗肿瘤等重要生理功能。花色苷的热稳定性是影响其在食品工业中应用的主要因素,本文对花色苷的热降解动力学和热降解影响因素进行了综述。花色苷在食品中的热降解动力学均为一级动力学,影响其降解的主要因素包括pH、压强、温度、糖类、黄酮类物质、抗坏血酸类及其自身的酰基化程度。     

胭脂萝卜红色素热处理及贮藏过程中降解动力学

本文研究了胭脂萝卜红色素在不同溶液体系(pH=3.0的缓冲溶液和不同Vc添加量的软饮料）中的热降解动力学及储藏动力学。结果表明：对胭脂萝卜红色素进行加热处理(75~95 oC),其降解动力学均符合一级反应动力学,且降解速率与温度呈正比。同时,不同Vc添加量对胭脂萝卜红色素的降解速率有一定影响,软饮料中降解速率依次为120 mg/L<40 mg/L<0 mg/L<360 mg/L。在4 oC及25 oC储藏条件下,胭脂萝卜红色素的降解动力学分别符合零级动力学和一级反应动力学模型。