不同腌制方式对猪排骨品质的影响

为探索不同腌制方式对猪排骨品质的影响,该研究以猪排骨为原料分别进行常压静态腌制(static pressure marination, ST)、间歇真空滚揉腌制(vacuum intermittent tumbling marination, IT)和连续真空滚揉腌制(vacuum continuous tumbling marination, CT),腌制时间均为6 h。分别测定腌制后猪排骨的腌制吸收率、水分含量及水分状态、离心损失、剪切力及TPA质构、肉内部盐溶性蛋白浓度。结果显示, IT组和CT组较ST组在腌制吸收率、保水性以及嫩度等方面均显著改善(p0.05),其中CT组具有最佳改善效果。CT组的腌制吸收率较ST组和IT组分别改善了168.49%和27.50%;剪切力和硬度也显著降低(p0.05);不易流动水峰面积百分比例较其他组显著增加(p0.05),保水性显著提高(p0.05);肉内部盐溶性蛋白浓度降低,溶出量显著增加。综上,真空滚揉提高了猪排骨的腌制效果,加快盐溶性蛋白的溶出,并提高了肉的保水性,改善其嫩度。研究结果为连续式真空滚揉腌制改善猪排骨的保水性、嫩度等品质提供了理论依据,并为相关设备的开发提供参考。     

滚揉腌制对牛肉盐水火腿品质的影响

本实验采用牛霖肉为原料,以出品率、质构特性、感官评定、色差、水分质量分数、水分活度、pH值、蒸煮损失率、腌制液吸收率、水分迁移规律、微观结构及蛋白质二级结构相对含量作为考察指标,将静置腌制牛肉作为对照组,探究了不同滚揉腌制(常压滚揉腌制、脉动真空滚揉腌制、真空滚揉腌制)对牛肉盐水火腿品质的影响。结果表明,真空滚揉腌制时,牛肉盐水火腿出品率为122.40%,相比对照组提高了11.85%。真空滚揉腌制牛肉盐水火腿保水性、质构和微观结构得以改善,感官评定总分最高。真空滚揉腌制牛肉盐水火腿蛋白质二级结构由无规卷曲等无序结构向α-螺旋等有序结构转变,使其凝胶网络结构的稳定性更强,产品的质构特性更好。综上,真空滚揉腌制更适合牛肉盐水火腿的加工。本研究为牛肉盐水火腿的品质保证和工业化生产提供理论依据,同时也为适宜性牛肉滚揉腌制技术的探究提供参考。     

马铃薯淀粉添加量对真空滚揉调理鸡柳品质的影响

目的 探讨马铃薯淀粉结合真空滚揉腌制技术对调理鸡柳品质特性的影响。方法 通过测定调理鸡柳的出品率、蒸煮损失、水分含量、水分活度、色差、质构特征和剪切力等指标,探究不同马铃薯淀粉添加量（0.5、1.0、1.5、2.0和2.5%,w/w）对真空滚揉腌制调理鸡柳品质特性的影响。结果 随着马铃薯淀粉添加量的增加,调理鸡柳的出品率、嫩度、弹性、回复性、凝聚性、亮度值和红度值显著提高（P < 0.05）。然而,调理鸡柳的水分含量、水分活度、蒸煮损失、硬度则随着淀粉添加量的增加而显著下降（P < 0.05）,黄度值没有显著变化（P > 0.05）。结论 马铃薯淀粉的添加对真空滚揉腌制的调理鸡柳品质特性具有良好的促进作用,且以2.0%为最佳添加量。本研究为更高品质的调理鸡柳的工业生产提供技术支撑。     

低温肉制品关键工艺及装备技术应用研究进展

低温肉制品是我国肉制品发展的趋势,其产品的加工品质如蒸煮得率、系水性、质构特性及感官品质受滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理的影响。本文综述机械处理在低温肉制品生产中的应用现状。低温真空滚揉能缩短腌制时间,改善产品质构,目前国内外广泛采用;充气变压滚揉比低温真空滚揉具有一定的优势,产品的质构、持水性和出品率相对较高,且抑菌效果较优;预滚揉处理往往与其他处理相结合可减少总滚揉时间,改善腌制液渗透,提高产品得率;机械嫩化能破坏肌肉组织结构,降低产品剪切力值,改善感官嫩度;盐水注射能加快腌制液的渗透,增加产品出品率,腌制液中的成分、浓度及注射率影响产品品质;斩拌终温显著影响乳化产品品质。     

滚揉工艺对牛肉品质的影响

为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R2=0.9761、R2=0.9876),失拟项不显著。滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6 h、复合磷酸盐添加量0.30%、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2%。与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P<0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质。     

不同保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响

本文以鸡翅为研究对象,探究保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响,为微波类调理肉制品保水性研究提供了详细的理论依据。以复合磷酸盐、k-卡拉胶和麦芽糊精为保水剂影响因素,以pH、肌原纤维蛋白水合特性、剪切力、离心损失率、微波损失率为评价指标,进行保水剂配方优化试验,确定最优保水剂配方为:复合磷酸盐添加量0.33%,k-卡拉胶添加量0.21%,麦芽糊精添加量0.24%,在此配方条件下鸡翅pH、溶解度、疏水性、剪切力、离心损失率、微波损失率分别为6.34、57.29%、25.76 μg、25.76 N、19.06%、24.57%,其规范化综合评分达到最大值0.9846;以腌制时间为影响因素,静置腌制为空白对照,腌制液吸收率、出品率、感官评分及水分分布为评价指标,探究腌制方式对鸡翅保水性的影响,当腌制时间达到2 h,滚揉腌制组相较于静置腌制组其腌制液吸收率、出品率、感官评分、P₂₁、P分别提升了56.44%、7.56%、10.73%、10.18%、14.95%,静置腌制组与滚揉腌制组T₂₁分别为25.708、21.465 ms,表明经过滚揉腌制,鸡翅保水性有较大程度提升。在上述保水剂配方及腌制条件下得到的微波香辣鸡翅硬度适中、弹性好、口感嫩滑。     

不同预处理方式对盐焗鸡食用品质的影响

采用不同保水预处理方式,冷卤水浸泡、磷酸盐浸泡、注射滚揉、超声波处理盐焗鸡,对其出品率、色泽、质构、感官评分和挥发性风味物质含量进行分析,探究不同保水预处理方式对盐焗鸡食用品质的影响。结果表明,冷卤水组样品出品率最高,磷酸盐组和注射滚揉组的亮度值L^*显著高于其他3组（P<0.05）。超声波处理组样品的弹性显著减小,但内聚性无显著变化（P>0.05）。注射滚揉组的感官评分最高。醛类作为盐焗鸡的主要挥发性风味物质,在注射滚揉组含量最高,而超声波处理组样品含有最为丰富的挥发性风味物质。综合上述结果,考虑注射滚揉处理为改善盐焗鸡食用品质的最优选择。该研究结果可为改善盐焗鸡等酱卤肉制品品质提供理论和技术支持。     

呼吸式滚揉工作时间对调理牛肉品质的影响

与传统真空滚揉相比,呼吸式滚揉具有处理时间短、腌制效率高等优点。本研究以牛肉为原料,探究呼吸式滚揉工作时间（滚揉10 min/暂停5 min、滚揉15 min/暂停5 min、滚揉20 min/暂停5 min、滚揉25 min/暂停5 min）对调理牛肉品质的影响。结果表明,随着滚揉工作时间的增加,腌制吸收率、水分含量和pH均呈现先上升后下降的趋势,而蒸煮损失、离心损失及剪切力则呈现先下降后上升趋势,均在滚揉20 min/暂停5 min时达到最佳。与此同时,滚揉20 min/暂停5 min组样品具有最高的a*值和持水能力。扫描电镜结果表明肌纤维降解程度随着滚揉工作时间增加而加大,与电泳结果相一致。因此,滚揉20 min/暂停5 min为最佳滚揉参数,显著提高了调理牛肉的出品率,并改善了产品的品质特性（P<0.05）,在肉品工业中具有良好的应用前景。     

加工工艺对酱牛肉蛋白质结构和水分分布的影响

为深入了解酱牛肉加工过程中蛋白质结构变化,借助酶标仪、扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪、核磁共振分析仪等设备,以蛋白浊度、分子间相互作用力、微观结构、二级结构变化和水分分布为指标,对酱牛肉加工过程中（原料、滚揉腌制、卤制）和不同温度二次杀菌（90、100、110、120 ℃）的样品进行分析。结果：酱牛肉样品中提取的肌原纤维蛋白浊度高于肌浆蛋白浊度,滚揉腌制可显著降低肌浆蛋白和肌原纤维的蛋白浊度（P＜0.05）,热处理使蛋白浊度升高;滚揉腌制提高了蛋白质分子间相互作用力,热处理降低了蛋白质分子间静电相互作用,氢键、疏水相互作用和二硫键是样品中主要分子间作用力;不同加工处理对样品中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的结构均有破坏,随加工工艺增多（滚揉腌制、卤制、二次杀菌）破坏程度增大,且二次杀菌温度越高,蛋白质结构破坏越严重;滚揉腌制、卤制、二次杀菌对蛋白质二级结构有明显影响;二次杀菌酱牛肉样品中,经100 ℃杀菌后自由水含量和总水分含量最高,不同杀菌温度对束缚水含量的影响不显著（P＞0.05）。     

现代滚揉腌制工艺对低盐火腿风干成熟中品质变化的影响

本研究以猪后腿为原料,采用现代滚揉腌制及风干成熟工艺加工低盐火腿,并分析滚揉腌制对火腿半膜肌及股二头肌品质的影响。结果表明,现代滚揉腌制对火腿理化品质有显著的影响(p0.05),具体表现为半膜肌中水分含量显著高于对照组(p0.05),股二头肌中实验组水分含量显著低于对照组(p0.05),食盐含量显著高于对照组(p0.05),半膜肌和股二头肌中水分及盐分含量差异较小,在火腿风干成熟过程中,滚揉腌制对火腿色差L*、a*、b*变化趋势影响较小;与对照组相比,滚揉腌制能显著降低半膜肌和股二头肌的硬度(p0.05),显著改善了火腿的质构特性。并且对半膜肌和股二头肌中游离脂肪酸重量、蛋白质水解指数及感官品质无显著影响(p0.05)。因此,现代滚揉腌制能平衡火腿半膜肌及股二头肌的理化品质,促进产品的内外部位品质的稳定性。     

两种可食用膜对酱卤牛肉保鲜品质的影响研究

为了探究不同涂膜保鲜配方对酱卤牛肉品质的影响,采用配方1(壳聚糖+乳链菌肽+茶多酚)和配方2(壳聚糖+ε-聚赖氨酸+茶多酚)2种可食用膜对酱卤牛肉进行保鲜贮藏(在4℃与25℃下),并测定其贮藏期品质(挥发性盐基氮、总菌落数、pH、颜色、感官品质)。结果表明:与对照组相比,配方1和配方2均能显著减缓酱卤牛肉菌落总数的增加(p<0.05),并能减缓pH值及颜色b*值的下降;与对照组相比,2种可食用膜均可以显著降低挥发性盐基氮值(p<0.05),且配方1的抑制效果强于配方2;2种可食用膜组在贮藏后期的感官品质分数均高于对照组,且配方1的感官品质分数最高。2种可食用膜均可以提高酱卤牛肉的保鲜品质,其中配方1效果最佳。     

超声波处理辅助腌制对酱牛肉品质影响的研究

考察超声波辅助处理腌制酱牛肉的效果,先将大块牛肉浸没在一定浓度腌制液中,再采用超声波(功率为500W,频率为25kHz)分别超声处理0、40、80、120、160和200min后,测定牛肉中氯化钠含量、亚硝酸钠渗透深度、剪切力、蒸煮损失、透射电镜及感官评价得分。结果表明:超声波处理能有效地促进酱牛肉的腌制速度和改善酱牛肉嫩度,其中超声处理160min时牛肉可提前达到腌制平衡;透射电镜结果显示超声波能有效破坏肌肉组织,促进腌制;超声波处理组的感官评定的总体可接受性得分也较高。因而,超声波辅助处理能够简化酱牛肉腌制工艺,提高产品质量。     

低钠盐酱牛肉贮藏品质的变化

本试验以冷鲜牛肉为原料,使用NaCl、MgCl₂、KCl、乳酸钾和酵母提取物按照不同比例配制成的复合低钠盐加工酱牛肉,以2% NaCl加工的酱牛肉为对照组,研究低钠盐酱牛肉于0~4℃下贮藏第1、3、5、7、9 d时菌落总数、质构(硬度、弹性、咀嚼性)、蒸煮损失率、色差(L*值和a*值)及感官品质的变化。结果表明:复合低钠盐配比为1.0% NaCl、0.3% KCl、0.3% MgCl₂、0.4%乳酸钾、1.0%酵母提取物时加工酱牛肉,第7 d时菌落总数在国标允许范围内;硬度、弹性、咀嚼性以及蒸煮损失率均与对照组无显著差异(P>0.05);a*值与对照组差异不显著(P>0.05),且优于对照组;口感及弹性评分与对照组最接近(P>0.05),色泽、组织状态及总体可接受性均与对照组无显著差异(P>0.05)。用此配比低钠盐加工的酱牛肉能达到传统钠盐酱牛肉相同的品质,并使钠盐含量降低50%,为消费者提供一种更加健康的肉制品。     

杀菌和贮藏方式对酱牛肉的微生物和品质的影响

为探究杀菌和贮藏方式对酱牛肉贮藏期间微生物与品质的影响,对低温贮藏不杀菌(4N)、常温贮藏不杀菌(25N)和常温贮藏杀菌(25S)的真空包装酱牛肉进行了研究。对酱牛肉16S rRNA基因的V4~V5区域进行高通量测序,并测定其质构、色泽、pH、TVB-N和TBARs等指标。高通量测序结果显示,属水平上丰度较大的有沉积小杆菌属(Sediminibacterium)、魏斯氏菌属(Weissella)、芽孢杆菌属(Bacillus)等,其在酱牛肉的贮藏过程中作为不同时期的优势腐败菌大量生长,魏斯氏菌属和芽孢杆菌属分别是未杀菌处理和杀菌处理后酱牛肉中的优势腐败菌。微生物结果表明25N组在第3天微生物超标,4N组保质期可延长至21 d,25℃贮藏杀菌组保质期可达35 d。杀菌和贮藏温度不同的酱牛肉随着贮藏期延长,质构稳定性、pH值和a~*值显著下降(P<0.05),L~*值先下降后上升。3组酱牛肉的TVB-N值和TBARs值在贮藏期均显著增加(P<0.05)。     

不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品品质的影响

为改进盐水鹅预制品的品质,试验设置以下处理组:滚揉超声复合腌制法(G+C处理组)、滚揉腌制法(G处理组)、超声腌制法(C处理组)、加盐滚揉腌制法(G+NaCl处理组)和常规湿腌法(常规处理组),以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微观结构、脂肪酸等为评价指标,探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响。结果表明:G+NaCl处理组的肉色鲜亮,持水力最好。常规处理组TBARS值最低,经过滚揉、超声处理的其他处理组的脂肪氧化程度均高于常规处理组。感官评价及质构结果表明G+NaCl处理组的弹性和咀嚼性为最佳。各处理组共检测出8种脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA)2种、不饱和脂肪酸(UFA)6种;单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)各为3种。其中C处理组、G+NaCl处理组和G+C处理组的脂肪酸总量相近,且G+C的脂肪酸总量最小。综上,G+NaCl处理组是最优组。     

碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响

研究碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响。添加碳酸氢钠(0.2%～0.8%)对牛肉片进行腌制,熟制后在4℃条件下分别冷藏0、2、4、6、8 d,测定水煮牛肉片在加工和冷藏期间蒸煮得率、色泽、pH值、剪切力、水分含量和硫代巴比妥酸反应物值的变化。结果表明：碳酸氢钠显著提高水煮牛肉片的蒸煮得率、pH值和水分含量(P<0.05),显著降低剪切力和红度值(a^*)(P<0.05);在冷藏期间,所有样品的水分含量均降低,亮度值和a^*减小,黄度值升高;但碳酸氢钠能抑制脂肪氧化,且随着添加量的增加,抑制效果显著提升,同时,碳酸氢钠对抑制水煮牛肉片a^*的下降有显著作用,添加碳酸氢钠水煮牛肉片的a*均大于对照组。因此,碳酸氢钠能提高水煮牛肉片的保水性、嫩度和抗氧化性。     

CHARACTERISTICS OF BEEF PATTIES USING OKARA POWDER

Four different levels of okara powder (2.5, 5.0, 7.5 and 10%) were used to obtain beef patties that were compared with controls with 10 and 20% fat. Okara addition affected some quality parameters of beef patties. Although the protein, fat, ash and carbohydrate contents of raw beef patties increased by the addition of okara, moisture content decreased. The same trends (except protein content) were observed after cooking. The addition of okara reduced the cholesterol content by about 2–28% for raw beef patties and 6–23% for cooked beef patties. However, addition of okara increased the energy values for raw and cooked beef patties with respect to control with 10% fat. The WHC, cook loss and shrinkage of beef patties improved by the addition of okara. The addition of okara increased the pH, L* and b* values of raw beef patties, but did not affect a* value. The effect of okara on the sensory properties was statistically significant and the overall acceptability scores of samples decreased after more than 7.5% okara powder addition . According to these results, addition of okara powder up to 7.5% can be recommended as an extender in beef patties production to improving certain quality parameters.

PRACTICAL APPLICATIONS

Okara is an abundant by-product of the soy and tofu industries and contains valuable components, including proteins, lipids, fibers and isoflavonoids. The addition of okara powder to beef patties reduces the cholesterol content and improves WHC, cook loss, shrinkage and sensory quality of the products. Okara powder can be added up to 7.5% for the production of patties.     

西式加工技术在传统酱卤肉制品中的应用

介绍了西式肉制品加工过程中常用的加工技术,并对其工艺原理和在肉制品加工中的作用进行了概述;然后针对西式加工技术在传统酱卤肉制品中的应用,分析了注射率、注射液成分、滚揉时间、滚揉温度、肉块重量对酱卤肉制品出品率和品质的影响。     

Improving low fat meatball characteristics by adding whey powder

In this study whey powder (WP) at levels of 0%, 2% and 4% was added to beef meatballs formulated with 5%, 10% and 20% fat levels. Raw and cooked meatballs were analyzed for protein, fat, moisture, ash and pH. Meatballs were evaluated for cooking characteristics, juiciness, colour parameters (L*,a*,b*) and sensory properties. Addition of WP did not affect fat and protein contents of meatballs. Addition of 2% or 4% WP significantly increased cooking yield regardless of the fat level. Both fat level and WP level significantly affected fat retention values of meatballs. Incorporating WP had no effect on meatball juiciness. Addition of WP increased fat and moisture retention of meatballs. Twenty percent fat resulted in higher L* and lower a* values. Adding WP resulted in higher L* values but WP had no effect on a* and b* values. WP had no detrimental effect on sensory properties.