仙草胶对贡丸的流变特性、感官品质和抗氧化能力的影响

研究了仙草胶对猪肉贡丸流变特性、感官品质和抗氧化能力的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸流变特性,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)以及菌落总数的变化。结果表明:随着仙草胶添加量的增加,肉糜凝胶的储能模量先增加后降低,还显著提高了肉丸的抗氧化能力(P0.05);当仙草胶添加量为总肉质量的1%时,感官评价也最佳。4℃下储藏实验表明,添加1%仙草胶能显著降低肉丸TBARS值的上升速度(P0.05),抑制肉丸中脂肪的氧化,延长了肉丸的货架期。     

仙草多糖的研究进展及在肉品中的应用前景

仙草是我国药食两用的特色资源,广泛分布广东、福建、广西、江西、台湾和云南等地,而仙草多糖是仙草中含量最多、应用最为广泛的有效成分,具有较好的抗氧化、抑菌作用和独特的凝胶特性。本文概述了仙草多糖的分离提取、功能活性、胶凝特性及其在肉制品中的应用,探讨了仙草多糖的研究现状及应用趋势。