仙草提取物对贡丸质构特性、食用品质和抗氧化特性的影响

本实验的目的在于研究仙草提取物添加量对猪肉贡丸品质变化和抗氧化特性的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸质构特性和色泽,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并用化学的方法测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)变化情况。结果表明:随着仙草胶添加量的增加,贡丸的硬度、咀嚼性和弹性呈现先增加后降低趋势,色泽上L值、b值显著降低(P0.01),a值逐渐升高;与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加了仙草提取物的各处理组贡丸的脂肪和蛋白氧化速度显著降低(P0.05)。当仙草提取液添加量为总肉重的10%时,贡丸感官品质评分最高,与对照组相比,其硬度,弹性和咀嚼性分别提高了17.73%、9.33%和16.38%,同时还改善了风味,显著抑制了脂肪和蛋白氧化(P0.05),效果与0.02%BHA相近。     

即食仙草肉丸加工工艺研究

研究了仙草粉对即食肉丸感官品质、蒸煮损失率和质构特性的影响,并优化了仙草即食肉丸的最优配方。结果显示,仙草粉的适当添加能改善产品的口感、降低蒸煮损失率、增加肉丸的硬度和弹性。仙草即食肉丸的优化配方为:仙草粉添加量1%、马铃薯淀粉添加量8%、食盐添加量2.5%。成品色泽呈均匀浅褐色,具有仙草的特征风味,肉香浓郁,口感佳,硬度和弹性适中。     

艾草对猪肉丸品质和抗氧化特性的影响

运用模糊数学感官评定法研究了添加0.25%~1%潮汕艾草对猪肉丸感官的影响,同时分析了其对猪肉丸质构特性、抗氧化能力的影响。结果表明:根据模糊数学模型判定,添加艾草组别中,有84%评价人员认为艾草添加量为0.75%时综合感官评分最佳（4.18分）;当艾草添加量由0%提高至1%,肉丸的硬度、咀嚼性和破裂力先降低后升高且变化显著（P<0.05）,L*值和a*值显著降低、b *值显著升高（P<0.05）;ABTS自由基清除率从28.37%显著提高至60.48%（P<0.05）,总还原力从0.28显著提高至0.40（P<0.05）;当艾草添加量提高至0.75%时,肉丸的DPPH自由基清除率从21.36%显著提高至90.49%（P<0.05）;综上所述,艾草添加量为0.75%时,不仅能够改善肉丸的质构和感官品质,还能显著提高其抗氧化特性。本研究为艾草肉丸产品的开发提供了一定的理论依据。     

鼠尾草对猪肉脯感官品质和抗氧化性能的影响

研究了鼠尾草添加量对肉脯品质和抗氧化性能的影响。感官评定实验显示鼠尾草的添加量在1%时有较好的感官品质,肉脯略带鼠尾草香气。氢过氧化物含量(POV值)测定显示鼠尾草的添加可以明显降低肉脯的POV值,提高肉脯的抗氧化能力,并且随着鼠尾草添加量的增多,肉脯的抗氧化能力略有加强。硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)实验与POV实验结果一致,都显示鼠尾草的添加可以提高肉脯的抗氧化能力。综合感官评定实验、POV值测定实验和TBARS值测定实验结果,鼠尾草的最佳添加量是1%,添加1%鼠尾草的肉脯具有较高感官品质的同时还明显提高了肉脯的抗氧化能力。     

可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

为提高高温杀菌鱼糜制品的品质,研究可得然胶添加量对120℃杀菌白鲢鱼糜凝胶特性的影响。通过测定可得然胶-鱼糜复合凝胶的动态流变性质、破断力、破断距离、凝胶强度、凝聚性、咀嚼性、色度、持水性、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE电泳等指标,探究可得然胶对鱼糜流变特性、质构特性、色度、持水能力和蛋白组成的影响。结果表明,添加可得然胶可以提高鱼糜凝胶的流变特性,显著减少TCA-可溶性肽含量(P0.05),从而提高鱼糜凝胶的热稳定性和持水性。可得然胶对鱼糜蛋白组成没有影响,但会降低其白度值。可得然胶添加量为6g/kg时,改善鱼糜凝胶品质的效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度和流变特性(P0.05)。     

植物甾醇在大豆油储藏过程中抗氧化作用的研究

研究了不同含量植物甾醇对一级大豆油储藏稳定性的影响。将不同甾醇添加量(0%、0.05%、0.075%、0.1%、0.15%、0.2%,m/m)的大豆油分别在45、25℃避光条件下进行储藏试验,测定大豆油在储藏过程中品质指标的变化。结果表明,45℃避光条件下,甾醇的添加量不超过0.1%,随着甾醇浓度的增加,大豆油抗氧化作用显著增大(P0.05);而甾醇的添加量大于0.1%时,抗氧化作用减弱。25℃避光条件下,添加植物甾醇能显著增强大豆油抗氧化的作用(P0.05);随着甾醇浓度的增加,抗氧化作用有增大的效果;甾醇的添加量达到一定程度时,抗氧化作用不再随甾醇浓度增加而变大;甾醇在大豆油储藏过程中具有抗氧化作用,存在显著的量效关系。     

磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响

为改善鸡肉丸的保水性,探讨不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响.通过测定不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸蒸煮损失、质构、剪切力、色泽和感官评定等的影响,以获得最佳配方.结果表明:增加磷酸酯淀粉的添加量显著提高(p<0.05)鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力,降低蒸煮损失、L?和a?值,但添加5％和7.5％磷酸酯淀粉鸡肉...     

冰温保鲜对鱼肉糜品质特性影响的研究

试验研究了鲤鱼鱼肉糜在冰温保鲜和冷藏两种储藏条件下,鱼肉糜品质特性的变化。测定了鱼肉糜的冰点,同时测定了在不同储藏条件下鱼肉糜的pH值、色差值(a*值)、硫代巴比妥酸值(TBARS值)和羰基含量等理化指标,并且对鱼肉糜进行感官评价。试验结果表明,鱼肉糜的冰点为-1.5℃,随着贮藏时间的延长,鱼肉糜的pH值、TBARS值以及羰基含量显著增大(p<0.05),而a*值随着贮藏时间的延长而显著降低(p<0.05);在整个贮藏过程中,冰温条件下鱼肉糜的各项感官评定指标均优于冷藏条件(p<0.05)。说明冰温保鲜技术对于改善鱼肉糜品质特性、延长保质期具有良好的效果。     

猪骨蛋白水解物美拉德反应产物对生肉糜品质影响的研究

将猪骨蛋白水解物与半乳糖反应制备得到的美拉德反应产物(MRPs)应用于生肉糜,研究不同添加量的MRPs对生肉糜红度值(a*-值)、pH值、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基以及感官质量的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,生肉糜的红度值逐渐下降,pH值、TBARS值、羰基含量逐渐增加,整体品质下降。与对照组相比,添加MRPs会显著的降低脂肪和蛋白氧化的程度。在同一贮藏时间,随着MRPs添加量的增大,肉糜红度值显著增加(P0.05),抑制脂肪与蛋白质氧化的效果更明显,且生肉糜的感官质量也会提高。2.0%MRPs的处理组抗氧化效果与0.02%丁基羟基茴香醚(BHA)的处理组抗氧化效果差异性不显著(P0.05)。因此,猪骨蛋白水解物与半乳糖的制备的MRPs可以作为一种天然抗氧化剂应用到生肉糜中,抑制产品的氧化,改善产品的品质。     

仙草胶/酪蛋白复合膜对冷却猪肉保鲜效果的影响

研究了仙草胶/酪蛋白复合膜对鲜猪肉在冷藏期间保鲜效果的影响。测定了在(4±1)℃冷藏期间,经不同保藏处理(无覆膜保鲜、酪蛋白膜覆膜保鲜、仙草胶/酪蛋白复合膜覆膜保鲜)猪肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、色泽度(L*值、a*值、b*值和ΔE值)、韧性和菌落总数的变化情况。结果表明:仙草胶/酪蛋白复合膜处理组的冷却猪肉品质较其他两组好。经仙草胶/酪蛋白复合膜包裹的冷却猪肉在4℃下保存10 d后,其菌落总数、TVB-N值和TBARS值等指标仍在新鲜肉的标准范围内,其贮藏期比酪蛋白膜处理组和对照组分别延长了2 d和4d。这表明添加仙草胶可有效提高酪蛋白可食性膜的抗菌和抗氧化活性。利用仙草胶/酪蛋白复合膜包裹冷却猪肉能有效控制猪肉的TVB-N值、TBARS值、色泽和韧性的变化,减缓了贮藏过程中猪肉的脂肪氧化和菌落总数的上升,提高了冷却猪肉贮藏过程中的品质并延长货架期。     

魔芋葡甘聚糖对紫薯猪肉丸储藏品质的影响

目的 探究魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM)对紫薯猪肉丸储藏品质的影响。方法 添加10%质量分数的紫薯全粉(whole purple sweet potato powder, WPSPP)、同时利用KGM凝胶作为脂肪替代品制作紫薯肉丸,通过感官评定和测定理化指标分析猪肉丸在储藏过程中的品质变化,探究KGM对猪肉丸的储藏特性的影响。结果 以6%KGM凝胶替代50%脂肪的紫薯猪肉丸(KGM6-50)综合评分最高,KGM6-50样品在储藏过程中,冻融析水率显著降低,肉丸的质构品质劣变减缓,pH和蒸煮损失无显著影响；相较于添加紫薯全粉的全脂肉丸,KGM6-50样品冻融析水率略有提高而蒸煮损失降低；在储藏时间30 d以内时,肉丸的过氧化值较低且品质变化较小,为最佳食用期。结论 KGM凝胶可有效改善紫薯猪肉丸品质,且可抑制肉丸在储藏过程中的品质劣变,结果可为肉制品的品质改良和储藏品控提供参考依据。     

苹果渣结合预乳化稻米油对低脂猪肉丸品质的影响

为开发低脂肉制品,利用苹果渣结合预乳化稻米油部分替代猪背膘,研究其对低脂猪肉丸持水力和持油能力、色泽、质构、粗脂肪、流变特性以及感官评价的影响。结果表明:苹果渣结合预乳化稻米油部分替代猪背膘能提高低脂肉丸的硬度和咀嚼性,且可有效地降低其粗脂肪含量。随着苹果渣添加量的增加,低脂肉丸持水力、持油能力和黄度值呈增加的趋势。流变学特性分析结果表明:随着苹果渣添加量的增加其储能模量逐步增加,但是苹果渣添加量为3%时,其红度值和感官评分有降低的趋势,当苹果渣添加量为2%时,其感官评分(74.02±1.04)与对照组(75.92±0.85)最为接近,且差异不显著(P0.05)。因此结合经济因素,综合考虑,添加2%的苹果渣结合预乳化稻米油部分替代猪背膘的猪肉丸效果最佳。     

乳化玉米胚芽油对鸡肉丸品质的影响

本研究使用不同比例的乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪对鸡肉丸蒸煮得率、色差、质构、流变特性、主成分和感官评定的影响。结果表明:使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪的鸡肉丸具有最高的蒸煮得率和质构特性(P<0.05)。与100%鸡脂肪相比,添加50%乳化玉米胚芽油显著降低(P<0.05)鸡肉丸的脂肪含量和能量值,分别从(18.07%±0.35%)和(951.32±4.25)kJ/100 g降低到(14.48%±0.19%)和(827.14±3.96)kJ/100 g。流变结果发现,添加乳化玉米胚芽油可以提高鸡肉糜80℃时的G'值,并改变肌球蛋白的变性温度。感官评定结果表明使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪的鸡肉具有较好的色泽和硬度。由以上结果可得,使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪能够提高鸡肉丸的品质,降低脂肪含量。     

黑豆豆腐替代脂肪对肉丸品质特性的影响

本文将黑豆豆腐作为脂肪替代品应用于肉丸的生产中,通过测定肉糜蒸煮损失及乳化稳定性、肉丸感官评价、基本成分、电子鼻、质构、色泽、出品率、pH、微观结构等指标,研究黑豆豆腐添加量（0、4%、8%、12%、16%、20%）对肉丸品质特性的影响,从而为低脂黑豆豆腐肉丸产品的开发提供可行性建议。结果表明:与对照组相比,肉糜的蒸煮损失率、水分损失率、脂肪损失率随着黑豆豆腐添加量的增加逐渐降低。当黑豆豆腐添加量为12%时,肉丸感官评分最高,整体可接受性最好。随着黑豆豆腐添加量的增加,肉丸的脂肪含量逐渐降低,蛋白质、水分、灰分含量增加;肉丸硬度、咀嚼性逐渐增大,弹性、胶黏性呈先增大后减小的趋势;L*值、a*值逐渐减小,b*值增加,出品率和pH呈先上升后下降的趋势。当黑豆豆腐添加量为12%时,肉丸出品率最高,pH最大。电子鼻主成分分析结果显示:不同黑豆豆腐添加量的肉丸样品间气味存在明显差异。扫描电镜结果表明:加入黑豆豆腐能明显提高肉丸内部结构的均匀性,改善整体品质。因此,12%的黑豆豆腐添加量制作的肉丸综合品质最佳。     

乳化大豆油对鸭肉丸品质的影响

文章研究添加不同比例的乳化大豆油代替猪背膘对鸭肉丸的蒸煮得率、色差、质构特性、感官评定和鸭肉糜流变特性的影响。结果显示:添加乳化大豆油显著提高鸭肉丸的蒸煮得率、L*值、b*值、硬度、弹性和咀嚼性;添加50%乳化大豆油的鸭肉糜时具有最好的质构特性和最高的蒸煮得率(92.3%);添加100%乳化大豆油的鸭肉糜的亮度值最大为66.22。流变结果表明:在80℃时,50%乳化大豆油肉糜的G’值最高(12.53 kPa)。感官评定发现:与对照组相比,添加乳化大豆油鸭肉丸的外观、硬度更佳。因此,添加乳化大豆油可以提高鸭肉丸品质。     

仙草提取物对猪肉糜脯感官品质和抗氧化特性的影响

该文研究添加1%～4%仙草提取物对猪肉肉糜脯质构、感官和抗氧化能力的影响。结果表明：当仙草提取物的添加量由0%提高至4%,猪肉脯的拉伸强度从8.04 N增加至12.92 N（P<0.05）,亮度值L*、红度值a*和黄度值b*显著降低（P<0.05）;当其添加量为3%时,肉糜凝胶强度最大,肉脯的延展性由1.82 mm增加到最大值4.72 mm,感官评分最佳（20.8分）;当提取物添加量为4%时,ABTS+自由基及DPPH自由基清除率分别从71%、55%提高至81%、67%（P<0.05）,肉脯的总还原力为阳性对照组的0.93倍。综上所述,仙草提取物能改善猪肉脯的感官品质,提高肉糜凝胶强度及肉脯抗氧化能力,并在添加量为3%时效果最佳。     

刺麒麟菜对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响

为了探究刺麒麟菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响,测定其不同添加量时肉糜的色泽、持水 性、质构、凝胶强度及储能模量G’的变化规律。结果表明：随着刺麒麟菜添加量的增加,肉糜色泽发生显著变化 （P＜0.05）,L*值和W值降低,0.4%添加量可显著增加鸡胸肉糜a*值和持水性。添加刺麒麟菜可增加肉糜硬度、 弹性、胶黏性、凝聚性和咀嚼性,降低黏性,对凝胶强度存在显著影响。升温过程中,肉糜储能模量G’经历3 个阶 段：20～46 ℃储能模量G’缓慢降低;46～56 ℃迅速降低;56 ℃之后急剧升高。降温过程中,储能模量G’显著升 高,且添加量越大,终点储能模量值越高。研究表明,添加刺麒麟菜可有效改善鸡胸肉糜凝胶和流变特性,提高鸡 肉制品品质。     

鲊广椒对肉丸品质的影响

研究鲊广椒的添加对肉丸品质特性的影响,检测指标包括色泽、质构、保水性和滋味。结果表明：添加鲊 广椒可以降低肉丸的亮度,而使其红度和黄度升高;当鲊广椒添加量达到40%时,肉丸的硬度、黏性、胶着性和咀嚼 度均显著高于对照组（P＜0.05）;通过增加结合水含量,添加鲊广椒可以显著降低肉丸的蒸煮损失率和冻融析水率 （P＜0.05）;只有鲊广椒添加量增大到40%时,其与对照组的滋味品质差异才可以通过感官鉴评法予以识别;通过聚 类分析发现,添加30%鲊广椒的肉丸产品品质与对照组较为相似。由此可见,鲊广椒可以用于肉丸的加工。     

黑麦多酚提取物对猪肉丸冷藏期间氧化稳定性和品质的影响

为研究黑麦多酚提取物(rye polyphenol extract,RPE)对猪肉丸冷藏过程中脂肪和蛋白质氧化的抑制作用以及猪肉丸品质的影响。以混合0.04%、0.08%、0.12%(以猪肉质量计,下同)RPE的猪肉为原料制成肉丸,冰箱(4 ℃)冷藏12 d,以不添加抗氧化剂的产品作对照。结果表明:添加RPE的猪肉丸具有较高的抗氧化能力;添加RPE(0.08%和0.12%)可显著降低硫代巴比妥酸反应产物值(P0.05),蛋白质氧化被明显抑制,表现为羰基含量显著降低和巯基含量显著提高(P0.05)。与对照组相比,添加0.12%RPE显著提高了猪肉丸的L*值和a*值,并明显改善咀嚼性和回复性,提高肉丸在冷藏后期的感官品质。0.12%RPE与0.02%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)对抑制猪肉丸的脂质和蛋白质氧化和对猪肉丸品质的影响无显著差异。结论:RPE作为一种天然抗氧化剂,具有良好的抗氧化性能和替代合成抗氧化剂(0.02%BHT)的潜力,可在改善或不降低品质的前提下延长产品的货架期,在生产功能改良的健康肉制品方面具有很大的应用潜力。     

茶多酚在烤鲶鱼中的应用及抗氧化性能研究

将茶多酚用于烤鲶鱼的加工,研究其对脂肪氧化的影响。通过测定酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基价(CV)、感官评定等指标,研究茶多酚对烤鲶鱼的品质影响和抗氧化效果。结果表明:与空白组比较,茶多酚能显著抑制烤鲶鱼的脂肪氧化进程;与0.01%VC相比,添加0.01%的茶多酚抗氧化效果更好。且随着茶多酚添加量的增加,AV、POV、TBARS和CV都有显著下降,其中添加量为0.05%时,抗氧化效果明显,且具有较好的感官品质。