蛋白质及其水解物对谷物淀粉糊化、回生及消化性的影响研究进展

谷物是我国主要粮食作物,淀粉作为谷物的主要成分,对食品的品质有着重要影响。蛋白质作为人们日常摄取能量的来源之一,往往和淀粉共存于食品体系中。在加工和储藏等过程中,蛋白质与淀粉发生相互作用,从而对淀粉的糊化、回生以及消化性等产生重要影响。本文总结了蛋白质对谷物淀粉糊化、回生以及消化性的影响,可能影响机制以及研究进展,以期为后续功能性食品的研究与开发提供理论支持。     

不同炒制时间对燕麦挥发性风味物质形成的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同炒制时间的燕麦挥发性风味物质进行测定分析,初步建立脂肪氧化程度与燕麦风味物质形成的关联性。结果表明：在整个炒制过程中,燕麦中烃类、醛类、醇类物质的含量随炒制时间的增加呈先增加后减少的趋势,而吡嗪类物质含量在炒制25 min后显著增加。聚类分析结果表明,炒制前期(≤15 min)与炒制中后期(≥25 min)的燕麦风味区分明显。相对香气活度值、主成分分析表明,炒制前期的特征风味物质以醛类为主,包括癸醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、苯甲醛等,呈果香、甜香、花香、弱油脂香;而炒制中后期的特征风味物质以吡嗪类、醛类为主,呈焦香味、果香味。炒制初期燕麦中不饱和脂肪酸质量分数由84.41%降至81.72%,炒制中后期脂质氧化产物逐渐增多、氧化程度逐渐加深,茴香胺值从0.73升高到4.49后开始降低,硫代巴比妥酸值从0.023 mg/kg升高到0.039 mg/kg后保持不变,炒制前中期(<35 min)脂肪氧化程度与醛类等重要风味物质的含量呈正相关。     

冻藏对馒头水分状态以及品质影响研究

馒头在冻藏过程中出现硬度增大、比容变小等品质劣变现象,通过研究其在冻藏过程中的水分变化,可以为改善速冻馒头品质提供理论基础。通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)、低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)及质构仪等研究冻藏以及复蒸过程中馒头可冻结水含量、水分状态、质构和比容等品质特性的变化,并对馒头水分变化与质构特性之间的关系进行了相关性分析。结果表明,冻藏以及复蒸过程中馒头的水分含量均显著降低;冻藏60 d时,馒头的失水率达1.19%,可冻结水的融化焓△H增加了6.32 J/g;冻藏过程中半结合水变得更易流动且含量有所降低。并且,冻藏馒头以及复蒸馒头的比容显著降低(P0.05),硬度与咀嚼性显著增大(P0.05)。失水率与冻藏馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关,可冻结水含量与复蒸馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关。     

藜麦皂苷及降皂技术研究进展

藜麦是一种新型高营养杂粮作物,已在我国多数地区展开种植,然而藜麦中含有大量的皂苷,其独特的结构导致藜麦产品风味口感不佳、苦味问题突出。本文综述了藜麦皂苷造成藜麦制品苦味、涩味的原因以及去除藜麦皂苷的工艺技术研究进展,以期为我国藜麦加工技术及产品开发提供新思路和理论参考。     

空调用制冷机能耗分析

指出了制冷机能耗分析中存在的不足,提出了新的分析思路,并以实验用空调制冷机为例,对制冷机的制冷剂循环、冷却水循环、冷水循环能耗进行了计算分析,结果表明,在制冷机总能耗中制冷剂循环占22%,冷却水循环占7%,冷水循环占71%.     

粒度对玉米粉及玉米面条影响的研究进展

粒度是衡量玉米粉品质的一个重要的物理性参数，极大的影响着玉米粉及玉米面条的品质。随着玉米粉筛分粒度的减小，总淀粉、损伤淀粉含量增加，直链淀粉含量降低；同时，淀粉结晶度下降，水合特性增强，糊化温度降低。这些性质的变化一定程度上影响着玉米面条的品质特性。本文首先对影响玉米粉粒度的因素进行了概述，重点阐述了粒度对玉米粉关键组分与理化性质的影响，最后综述了粒度对玉米面条品质的影响，旨在为相关研究人员与玉米面条行业提供一些参考。