不同炒制时间对燕麦挥发性风味物质形成的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同炒制时间的燕麦挥发性风味物质进行测定分析，初步建立脂肪氧化程度与燕麦风味物质形成的关联性。结果表明：在整个炒制过程中，燕麦中烃类、醛类、醇类物质的含量随炒制时间的增加呈先增加后减少的趋势，而吡嗪类物质含量在炒制25 min后显著增加。聚类分析结果表明，炒制前期(≤15 min)与炒制中后期(≥25 min)的燕麦风味区分明显。相对香气活度值、主成分分析表明，炒制前期的特征风味物质以醛类为主，包括癸醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、苯甲醛等，呈果香、甜香、花香、弱油脂香；而炒制中后期的特征风味物质以吡嗪类、醛类为主，呈焦香味、果香味。炒制初期燕麦中不饱和脂肪酸含量由84.41%降至81.72%，炒制中后期脂质氧化产物逐渐增多、氧化程度逐渐加深，茴香胺值从0.73升高到4.49后开始降低，硫代巴比妥酸值从0.023 mg/kg升高到0.039 mg/kg后保持不变，炒制前中期(＜35 min)脂肪氧化程度与醛类等重要风味物质的含量呈正相关。

Effect of different frying time on the formation of volatile flavor substances in oats