山梨醇对预调理猪肉糜制品品质的影响

研究无磷持水剂山梨醇对预调理肉糜制品(猪肉丸)品质的影响.将0%、1%、5%、8%、10%的山梨醇分别加入猪肉丸中,研究其对猪肉丸的持水、质构、感官指标的影响.结果表明:山梨醇的添加能够显著减少猪肉丸滴液损失、解冻损失、蒸煮损失,提高猪肉丸得率(P<0.05);对猪肉丸的硬度有明显的改善作用(P<0.05),但对质构的其他指标影响不显著;感官各项指标加权综合评分,添加量为5%时,评分最高.     

山梨醇对咸肉制品品质的影响

研究无磷持水剂山梨醇对咸肉品质的影响,以及其对咸肉的持水性、质构、感官和水分的分布迁移等指标的影响.结果表明:山梨醇的添加能够显著提高产品的水分含量,减少产品的损失率,提高产品的得率;通过低场核磁共振研究发现,在咸肉加工时间相同的情况下,山梨醇的加入能够降低三种水分的活度;山梨醇的添加对咸肉的硬度和咀嚼性有明显的改善作用(p＜0.05),但对弹性、黏聚性影响不显著(p＞0.05);当山梨醇的添加量≤8％时,能够显著提高产品的滋味、多汁性,总体可接受性最好的添加量是8％;质构、持水性、T21、T22和T23均与产品的多汁性具有显著的相关性,但与其他感官指标的相关性不显著.     

高温风干对风鸭品质及脂质氧化的影响

通过对高温风干和低温风干鸭胸肉理化指标、TBARS及产品感官品质、挥发性风味物质的比较,研究高温风干工艺对风鸭品质特性及脂质氧化的影响.结果显示:高温风干可以显著加速风鸭水分散失、Aw下降及盐分积累速度(p＜0.05),显著促进a*值下降(P＜0.05),对质构影响不显著;高温风干组TBARS值极显著高于对照组(p＜0.01),温度对脂质氧化速率影响极显著;挥发性风味物质中醛类物质含量(达54.85％和67.1％)显著高于原料,己醛、壬醛、3-甲基正丁醛和戊醛是醛类物质的主体成分,是形成风鸭风味品质的一类重要物质;高温风干生成更多的酸、酮类物质可能是脂质过氧化产生酸败味的重要成分.