| 高温风干对风鸭品质及脂质氧化的影响 |
| |
| 引用本文： | 郇延军,陈妹,钟玉虎,栾亚.高温风干对风鸭品质及脂质氧化的影响[J].食品工业科技,2013,34(15). |
| |
| 作者姓名： | 郇延军 陈妹 钟玉虎 栾亚 |
| |
| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏无锡,214122 |
| |
| 摘 要： | 通过对高温风干和低温风干鸭胸肉理化指标、TBARS及产品感官品质、挥发性风味物质的比较,研究高温风干工艺对风鸭品质特性及脂质氧化的影响.结果显示:高温风干可以显著加速风鸭水分散失、Aw下降及盐分积累速度(p＜0.05),显著促进a*值下降(P＜0.05),对质构影响不显著；高温风干组TBARS值极显著高于对照组(p＜0.01),温度对脂质氧化速率影响极显著；挥发性风味物质中醛类物质含量(达54.85％和67.1％)显著高于原料,己醛、壬醛、3-甲基正丁醛和戊醛是醛类物质的主体成分,是形成风鸭风味品质的一类重要物质；高温风干生成更多的酸、酮类物质可能是脂质过氧化产生酸败味的重要成分.
|
| 关 键 词： | 风鸭 高温风干 硫代巴比妥酸值 挥发性风味物质 品质特性 |
Effect of high-temperature air-drying on quality and lipid oxidation of dry-cured duck |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | dry-cured duck high-temperature air-drying TBARS volatile flavor compounds quality characteristics |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
|
