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香辛料对咸蛋腌制的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本文就香辛料对腌制鸭蛋中食盐、水分和粘度的影响与盐水浸泡法进行了比较研究。结果表明,香辛料有促进盐分向蛋内渗透的作用,腌制15天后蛋白盐分显著高于对照组,但对蛋黄的影响不大。香辛料对蛋的含水量也有影响,在腌制后期,蛋白的含水量明显低于对照组;而蛋黄则相反,其含水量显著高于对照组。香辛料使蛋白粘度下降显著低于对照组。 相似文献
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