果胶酶及其在食品加工中的应用研究进展

果胶酶(pectinase)是指能够催化果胶质分解的多种酶的总称,其广泛存在于植物果实中。微生物中的细菌、放线菌、酵母菌和霉菌都能代谢合成果胶酶。该文综述了果胶酶的分类、产果胶酶菌种的选育、发酵工艺及其果蔬汁澄清、改善果酒品质、提取生物活性成分等食品加工领域中的应用,并对果胶酶的研究发展方向进行了展望,以期为果胶酶的进一步应用提供理论指导。