大豆-牛奶双蛋白益生菌酸奶配方的确定及其营养分析

以大豆蛋白和牛奶蛋白为主要基料,确定双蛋白益生菌酸奶的生产配方并进行营养分析。结果表明,最优配方中,大豆蛋白:乳清蛋白(重量比)=1:2,乳糖添加量为1%。与市售酸奶相比,双蛋白益生菌酸奶蛋白质含量高22.8%,脂肪含量低37.3%,必需氨基酸含量高47.5%,蛋白质消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)高70%以上。双蛋白益生菌酸奶是一种新型营养健康食品,有助于营养改善、提高人体健康水平。     

新型豆基发酵奶研究进展

新型豆基发酵奶作为一种新型营养健康食品,逐渐引起人们的重视。我国新型豆基发酵奶产品较少,并且在风味、发酵工艺等方面还存在某些欠缺。结合国内外新型豆基发酵奶的最新研究现状,主要阐述了去除豆腥味、发酵菌种等方面的研究进展。介绍了新型豆基发酵奶提高免疫力、抗癌、降低胆固醇等生理功能,对其前景做出展望。     

大豆分离蛋白对蛋糕品质及质构的影响

用大豆分离蛋白部分替代蛋清制作蛋糕,研究了不同替代比例(10%、20%、30%、40%)下蛋糊比重、粘度、蛋糕比容、烘焙损失率变化情况,并对蛋糕进行了感官评定与质构分析。结果表明:大豆分离蛋白的加入会增大蛋糊比重,降低蛋糊粘度,增大蛋糕的硬度与咀嚼性。当大豆分离蛋白溶液对蛋清替代率为10%时,所得蛋糊的粘度与对照组(纯蛋清蛋糕)无显著性差异,且所得蛋糕烘焙损失率最低(对照组烘焙损失率为0.099,10%替代组为0.093),比容最大(对照组比容为4.64 cm3/g,10%替代组为4.12 cm3/g);在质构分析中,蛋糕硬度、咀嚼性与弹性都与对照组无显著性差异,此外,大豆分离蛋白的加入增加了蛋糕的回复性,使蛋糕吃起来柔软、爽口;在感官评价中,蛋糕在组织状态、外观上与对照组无显著性差异,色泽、口感、滋味和可接受度的评分均高于对照组。由此可见,大豆分离蛋白部分替代蛋清来制作蛋糕是可行的,其中10%替代率的产品质量最佳。     

双蛋白对冰淇淋品质的影响

本文研究了不同浓度的双蛋白的起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性。并以不同比例的添加量(0、5%、10%、15%、20%)加入到冰淇淋中,通过测定料液的黏度、冰淇淋的硬度、融化率、膨胀率等指标,研究双蛋白添加量对冰淇淋品质的影响。结果表明,蛋白起泡性和泡沫稳定性随双蛋白溶液浓度增加,起泡性先上升后下降,泡沫稳定性先上升后保持稳定;蛋白乳化性和乳化稳定性随双蛋白溶液浓度的增加先上升后保持不变。随着双蛋白添加量的增加,冰淇淋料液黏度呈先上升后下降趋势,硬度呈上升趋势,融化率呈下降趋势;当添加量在0~10%的范围时,膨胀率先下降后上升;当添加量大于10%后,膨胀率和感官评分开始下降,冰淇淋品质变差。此外,10%双蛋白添加量同对照组感官评分无显著差异,口感可以被消费者接受,选择双蛋白的添加量为10%。