冷冻面团技术的应用和发展

冷冻面团技术因其特殊的优越性成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一,可以运用在面包、馒头、包子等面食食品中。面粉、酵母、工艺条件(调粉工艺、前发酵工艺、冷冻系统),以及添加剂等对冷冻面团质量有影响,酵母的耐冻性弱、冷冻过程中面团组分遭到破坏是目前冷冻面团技术中存在的问题。     

小麦制粉过程中多酚氧化酶活性的分布情况

选取两个面粉厂的系统粉作为试验材料,采用分光光度法测定其多酚氧化酶活性值,用色差计测定样品面片色泽.研究小麦制粉过程不同制粉工艺中,不同系统面粉中多酚氧化酶含量和活性的关系及变化,研究多酚氧化酶活性对面片色泽变化的影响.试验结果表明,各系统面粉中的多酚氧化酶活性值有越靠近后路系统活性值越高的趋势,多酚氧化酶活性值大的样品其面片的色泽褐变越明显.     

小麦的营养组分及加工过程中的变化

综述了小麦营养组分分布及其加工过程中的变化,分析了出粉率与面粉营养及加工品质之间的关系,并对小麦加工过程中营养组分的平衡提出了展望。     

面筋蛋白对冷冻面团超微结构及馒头品质的影响

采用感官评价、质构分析和扫描电镜的方法,研究了面筋蛋白对冷冻面团及馒头品质的影响.结果显示,添加2％面筋蛋白能明显提高冷冻面团馒头的感官评分、比容,降低冷冻面团馒头的TPA硬度,提高TPA弹性;冷冻面团馒头品质明显劣化时间也从第2周延长至第4周.电镜实验证明,添加2％面筋蛋白的冷冻面团面筋网络抗冻能力明显优于未添加面筋蛋白(空白组)的面团;冻藏1周时,面筋蛋白添加组的面筋网络比空白组连续、清晰;冻藏4周时,面筋蛋白添加组还可观察到破碎的面筋网络,空白组几乎无法观察到面筋膜.     

小麦后熟作用对其品质变化的影响

小麦在后熟过程中,熟化作用将影响小麦品质和加工后小麦粉品质。结果表明,后熟作用对小麦中的碳水化合物、含氮化合物、脂类、酶类有影响;对小麦粉的蒸煮、烘焙、流变学特性和加工特性的影响也很大。温度、湿度、通气状况、籽粒的成熟度是影响小麦后熟的重要因数。     

赤拟谷盗对小麦粉品质的影响

赤拟谷盗是小麦粉加工及储存过程中的重要害虫之一。选用普通小麦粉180g,向其中投入赤拟谷盗成虫,研究小麦粉在感染头数分别为0、10、30、60、100、200,感染时间为0、15、25、35、45d时的品质变化。实验表明:随着虫口密度的增大和感染时间的延长,小麦粉的水分稍有上升,灰分变化不大;粗淀粉含量降低,粗蛋白质含量升高,湿面筋含量和面筋指数则呈现不规律的波动;清蛋白、球蛋白、谷蛋白含量下降,醇溶蛋白的含量上升;降落数值下降明显。在较低虫口密度下时,小麦粉的峰值黏度、最低黏度、黏度破损值和最终黏度有升高趋势,但随着虫口密度的增大又逐步降低。     

撞击机杀虫在面粉厂的应用

撞击杀虫是目前国内外常用的控制害虫的方法。本文就制粉行业采用撞击机杀虫的研究和使用现状进行了探讨和分析,并对利用撞击机杀虫提出一些建议。     

小麦粉糊化特性与冷冻面团(馒头)品质关系研究

选取筋力各不相同的18种小麦粉为研究对象,测定其糊化特性,并进行冷冻面团馒头的制作实验,分析小麦粉糊化特性与冷冻面团馒头质构特性(TPA)和感官品质的关系。结果显示,两者关系密切。高中低三种不同筋力小麦粉表现出的糊化特性和冷冻面团馒头品质不同,高筋粉所制冷冻面团综合品质较好,低筋粉最差。峰值粘度与冷冻面团馒头的TPA硬度呈显著负相关;低谷粘度与回复性显著正相关;衰减值与TPA硬度显著正相关,与感官总得分、外观状况、柔软度呈极显著或显著负相关;糊化温度与TPA弹性和粘着性显著正相关,与冷冻面团馒头瓤的白度呈显著负相关;崩溃值与冷冻面团馒头比容呈负相关,关系接近显著。