HS-SPME-GC-MS/MS联用分析莲蓉馅料的特征挥发性香气成分

采用顶空固相微萃取气相色谱串联质谱法（HS-SPME-GC-MS/MS）对5种莲蓉馅料的挥发性物质进行研究,共检测到醇类（7.07%~9.72%）2种,醛类（18.38%~36.45%）7种,酯类（9.97%~23.88%）6种,吡嗪类（19.07%~29.38%）4种,烷烃类（1.31%~5.29%）3种,呋喃类（1.53%~4.88%）2种,酮类（2.78%~3.62%）2种,萜类（0%~10.82%）1种,噻吩类（0.04%~0.31%）1种,其他类（11.11%~16.21%）1种。通过PLS-DA模型与方差分析法筛选出不同莲蓉馅料的主要差异物质为糠醛、E,E-2,4-癸二烯醛、(±)-3-蒈烯-2,5-二酮、苯甲醛、正壬醛、2,6-二甲基吡嗪、3-甲基苯甲醛和十四烷。根据相对香气活度值（ROAV）评判莲蓉馅料的主要挥发性风味物质,其贡献程度大小依次为E,E-2,4-癸二烯醛、辛酸乙酯、2-乙酰基噻吩、正壬醛、己醛、乙酸苯乙酯和苯乙醇。综合不同莲蓉馅料挥发性成分的主要差异物质和风味贡献程度分析得出,E,E-2,4-癸二烯醛、正壬醛和苯甲醛的相对含量是影响莲蓉馅料呈香的主要因素。该研究结果揭示了莲蓉馅料的风味轮廓,为其品质评价与标准化生产提供理论依据。     

5种功能性甜味剂对莲蓉馅料品质的影响

以赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、低聚果糖、异麦芽酮糖替代蔗糖应用于莲蓉馅料,通过气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）、电子舌、质构仪结合感官评价探究不同甜味剂对莲蓉馅料食用品质的影响。结果表明：糖醇类甜味剂显著提高莲蓉馅料的明亮度,低聚果糖和异麦芽酮糖使莲蓉馅料颜色加深。此外,莲蓉馅料水分含量与硬度呈极显著负相关（r=-0.882,P<0.01）,与黏附性（r=0.620,P<0.01）、内聚性（r=0.622,P<0.01）呈极显著正相关。除赤藓糖醇外,其余4种功能性甜味剂均能提高莲蓉馅料的水分含量,并改善莲蓉馅料的质构品质。电子舌检测结果表明,功能性甜味剂降低了莲蓉馅料的甜味,提高了对苦味等不良滋味的掩盖能力。通过GC-IMS共在莲蓉馅料中检测出32种挥发性物质,包括醛类（53.94%～70.60%）、酮类（10.36%～18.63%）、醇类（5.25%～14.25%）、酸类（1.62%～2.81%）、酯类（0.22%～0.57%）、呋喃类（0.29%～0.72%）和烷烃类（...     

益生菌发酵对荔枝浆理化特性和挥发性成分的影响研究

以荔枝浆为对象，考察益生菌发酵对荔枝的理化特性和挥发性成分的影响。结果表明：采用植物乳杆菌和乳酸芽孢杆菌DU-106进行复合发酵，pH与还原糖含量随着发酵时间的增长而下降，总酸与乳酸含量随着发酵时间增长而上升，乳酸含量从发酵前的1.19 mg/g上升至9.13 mg/g。另外，采用GC-MS对比益生菌发酵前后挥发性成分差异，结果表明在发酵前共测得荔枝中含有52种挥发性成分，包括石竹烯、柠檬烯、芳樟醇等荔枝主要风味成分，其含量与发酵时间呈正相关，而榄香烯、杜松稀等成分则相对发酵前含量有所下降。荔枝风味成分以烯类物质和醇类物质为主，发酵后除醛类物质含量种类下降外，其余物质含量与种类数量均增加，风味物质更加多元化，为发酵荔枝的相关产品开发提供理论依据。