| 基于GC-IMS分析碾减率对籼米米饭挥发性物质的影响 |
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| 引用本文： | 吴永康,林亲录,蒋志荣,陈辰,何益荣,李江涛,程云辉,丁玉琴.基于GC-IMS分析碾减率对籼米米饭挥发性物质的影响[J].食品与机械,2021,37(12):26-31. |
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| 作者姓名： | 吴永康 林亲录 蒋志荣 陈辰 何益荣 李江涛 程云辉 丁玉琴 |
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| 作者单位： | 中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南 长沙 410004;长沙荣业智能制造有限公司，湖南 长沙 410000;湖南郴州粮油机械有限公司，湖南 郴州 423000;长沙理工大学食品与生物工程学院，湖南 长沙 410114 |
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| 基金项目： | 长株潭国家自主创新示范区专项项目（编号：2018XK2007）；国家自然科学基金面上项目（编号：31571874） |
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| 摘 要： | 目的：研究碾减率对籼米米饭挥发性物质组成的影响。方法：以籼稻“隆科早1号”为原料制备理想碾减率为0%~14%的籼米，同时采用气相色谱—离子迁移色谱（GC-IMS）测定米饭的挥发性物质，并根据指纹图谱结合多元统计分析籼米米饭中挥发性物质差异。结果：当碾减率为8%时，籼米米饭的感官评分最高。米饭中挥发性物质主要是醛类、酮类、醇类及少量的呋喃类等。大部分挥发性物质在碾减率为0%~6%的籼米米饭中含量较高；当碾减率为10%~14%时，米饭中的挥发性物质组成无明显差异。采用正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）筛选出 18 种特征标志物（VIP>1），其中，2-甲基-1-丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇、2-戊烯醛、3-甲基丁酸、2-乙基呋喃等可以作为“隆科早1号”不同碾减率大米米饭的差异性挥发性物质。结论：碾磨可以降低糙米米饭中挥发性物质含量，当碾减率为8%时，米饭具有良好的气味和感官品质。
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| 关 键 词： | 米饭 碾减率 GC-IMS技术 挥发性风味成分 |
| 收稿时间： | 2021/9/26 0:00:00 |
Effect of degree of milling on volatile compounds of indica rice after cooking |
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| WUYongkang,LINQinlu,JIANGZhirong,CHENChen,HEYirong,LIJiangtao,CHENGYunhui,DINGYuqin.Effect of degree of milling on volatile compounds of indica rice after cooking[J].Food and Machinery,2021,37(12):26-31. |
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| Authors: | WUYongkang LINQinlu JIANGZhirong CHENChen HEYirong LIJiangtao CHENGYunhui DINGYuqin |
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| Affiliation: | National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing, Central South University of Forestry and Technology, Changsha, Hunan 410004, China;Changsha Cherong Intelligent Manufacturing Co., Ltd., Changsha, Hunan 410000, China;Hunan Chenzhou Grain & Oil Machiney Co., Ltd., Chenzhou, Hunan 423000, China;School of Food Science and Bioengineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha, Hunan 410114, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice degree of milling GC-IMS volatile components |
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