浅析啤酒色的形成

一、色是啤酒质量的标志。啤酒可根据色的浓度大致分为淡色啤酒，深色啤酒和黑色啤酒，如果用EBC单位表示啤酒的色度，淡色啤酒大多为5－14EBC，深色啤酒大多数为15－40EBC，黑色啤酒色度）40EBC。在美国有一种被称为淡色啤酒的低浓度啤酒，其色度为4－SEBC单位，日本的啤酒大多数是7个EBC单位的淡色啤酒，在英国被称为黑啤酒的高浓度啤酒是因为并用了焙焦麦芽和焦糖，所以色度达150－400单位。这么多类型的啤酒色的差异主要是由于麦芽焙焦及麦芽汁制备工艺中生成焦糖或类黑精和多酚物质的氧化，聚合所造成。所以色不仅限于视觉上的…     

浅谈淡色啤酒色度及其控制措施

啤酒的色泽 ,是啤酒质量的一项主要指标。色度的高低 ,也是区别啤酒分类的重要标志。我国啤酒标准规定 ,淡色啤酒的色度标准规定范围为 5 .0～ 14.0ＥＢＣ单位。浓色啤酒规定色度在 15～ 40ＥＢＣ单位。黑啤酒色度必须大于 40ＥＢＣ单位。淡色啤酒还将色度细分为优级淡色啤酒 ,其范围规定为5 .0～ 9.5ＥＢＣ单位。一级淡色啤酒规定为 5 .0～ 11.0ＥＢＣ单位。二级淡色啤酒规定为 5 .0～ 12 .0ＥＢＣ单位 ,可见色度对啤酒质量 ,具有重要影响 ,因此 ,我们啤酒酿造者 ,研究啤酒的色度 ,对淡色啤酒质量的影响 ,具有重要意义 ,以及如何控制 ,采取…     

降低啤酒色度的探讨

啤酒的色度是啤酒质量的一项重要指标,近年来的趋势是色浅淡爽的啤酒越来越受消费者欢迎,然而降低啤酒色度并不是一件简单的事。1 色度的变化淡色啤酒色度的深浅主要取决于以下三方面:     

14°P全麦黑啤酒的试验生产

黑啤酒是浓色啤酒的一个特殊种类,其色度高达40EBC以上,酒液呈深红褐色至黑褐色,麦芽香味突出,酒体醇厚,泡沫细腻,苦味适中.其碳水化合物、氨基酸的含量、发热量均比淡色啤酒高.     

啤酒的颜色

根据不同颜色,啤酒可区分为淡色啤酒和浓色啤酒。用EBC单位表示啤酒色度,淡色啤酒多为6—14单位,浓色啤酒多为40—60单位。也有的啤酒色度在二者之间,划分在哪类都     

啤酒生产中色度测定的几个问题

根据QB936—84规定,淡色啤酒色度控制在5～12EBC单位,为色度合格啤酒。 “色度”作为成品啤酒标准中一个单项检测和控制指标,不单纯表示啤酒颜色的深浅。更     

严格工艺设计 降低啤酒色度

严格工艺设计降低啤酒色度郑希坤高凯（哈尔滨松花江白酒厂）（黑龙江省大兴安岭啤酒厂）所谓淡色啤酒，就是色度在５．０～９．５ＥＢＣ单位，外观呈淡黄绿色到淡黄色的啤酒。色泽是啤酒质量标准中一项重要的感官指标，啤酒色度决于麦芽和酒花中多酚类物质及其衍生物的溶...     

二次发酵生产小麦啤酒工艺的研究

对使用上面发酵酵母、下面发酵酵母和特种麦芽生产的二次发酵小麦啤酒的工艺作了详细的介绍.从原料、工艺、质量等方面对二次发酵小麦啤酒的生产工艺作了简要介绍,为二次发酵小麦啤酒的开发提供了可行的工艺参数.我们确定的产品目标是:感官方面:酯香浓郁,口味醇爽,苦味适宜,色度较浅,CO,含量高,杀口力强;理化方面:麦汁浓度为11°P,苦味质26～28EBC,色度约25～27 EBC.最终发酵度66%～69%.     

啤酒的色泽及其控制

色泽是啤酒的质量指标之一。对淡色啤酒而言,色泽的优劣对产品质量尤为重要,优良淡色啤酒的色泽应呈微微带青的金黄色或琥珀色,色度在6-14EBC单位。 目前我国的某些啤酒厂,主要是某些中小型啤酒厂,生产的淡色啤酒色度往往过深,并呈现红色样,因此研究啤酒的色泽具有现实意义。 本文拟就淡色啤酒的色泽及其控制方法作一探讨,供参考。     

啤酒色度的形成与工艺改进措施

色度是啤酒一项重要理化指标。论述了啤酒色度的形成机理 ,淡色啤酒色泽深的原因与工艺改进措施 .     

新的啤酒原料-小麦麦芽

1 小麦麦芽与大麦麦芽相比有以下优点 1.1 色度:小麦芽色度2.5～3.5EBC,而大麦芽则3.0～4.5EBC因此对于降低啤酒色度,酿制浅色啤酒有重要作用. 1.2 糖化时间:小麦芽糖化时间10～15min,大麦芽糖化时间15～20min,由此可见小麦芽糖化力强α-淀粉酶活性高. 1.3 糖化力:小麦芽糖化力在300～400wk,因而小麦芽液化酶、糖化酶、葡聚糖酶三者活力强于小麦芽,可节约部分外加酶.     

欧洲啤酒酿造协会(EBC)接受的测定啤酒中各成份含量重复性和再现性的方法

由 M.BENARD 代表欧洲啤酒酿造协会(EBC)分析委员会提议。由欧洲啤酒酿造协会分析委员会按照 ISO 5725标准用 EBC 分析法测定啤酒的酒精(9.2.1)、真浓、外观浓度、原麦汁浓度(9.4)、实际发酵度(9.5)、色度(9.6)、最终发酵度(9.7)、苦味值(9.8)、总氮(9.9.1)、游离氨基氮(9.10)、总多酚(9.11)、连二酮(9.24.1)、总糖(9.26)和可发酵性糖(9.27)的联合试验来测定重复性(r)和再现性(R)方法已被提出并报道。     

影响啤酒色度的因素及控制措施

色度是啤酒的第一感官指标及印象。从生产实际出发，总结了包括原料及工艺因素在内的影响啤酒色度的各种因素，并就淡爽型啤酒如何降低色度提出了一些控制措施和建议。     

啤酒色调的定量方法研究

通过实验对啤酒色调及其定量的方法进行了探索性研究。选取肼黄、番红花红T、伊文思兰3种示色剂为三原色,确定其水溶液的最大吸收波长分别为430、510和600 nm。通过23个啤酒样本在上述3个波长下的吸光值的平均结果确定3种示色剂的质量比为1∶0.4∶0.25,以此配制出啤酒特征颜色的标准示色液。质量浓度为0.087 g/L的标准示色液相当于100 EBC的啤酒色度单位;总酚含量与三色的相关性分析表明,它与淡色啤酒黄、红色调显著相关,与黑色啤酒显著性较差;偏色度c表示啤酒样品在投影面R-B上的偏色角度与标准液的偏度,c0表示啤酒偏红,c越大偏红程度越深;c0表示啤酒偏蓝,c越小偏蓝程度越深。研究所建立的啤酒色调定量方法简单,具有可操作、有效性。     

啤酒色度及其测定方法

色度是啤酒质量的一项重要指标，近年来色泽浅、口味淡爽的啤酒越来越受消费者的欢迎。下面简述一下啤酒酿造过程申色度的变化及几种色度检测方法的比较。     

啤酒分类标准

国家技术监督局下发《中华人民共和国饮料酒分类标准》GB/T1 72 0 4 - 1 998一文 ,其中对啤酒分类及部分特种啤酒做了明确定义。1 .啤酒定义　以麦芽 (包括特种麦芽 )为主要原料 ,加酒花 ,经酵母酿制而成的 ,含二氧化碳的、起泡的、低酒精度( 2 .5%～ 7.5% ( V/V) )的发酵酒 (低醇啤酒酒精度除外 ) ,啤酒大类分为 :a)熟啤酒 :经巴氏杀菌的啤酒。b)生啤酒 :不经巴氏灭菌 ,而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。c)鲜啤酒 :不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。2　淡色啤酒 :色度为 5～ 1 4EBC的啤酒。按原麦汁浓度分为 :a)高浓度淡色啤酒、原…     

啤酒色度的控制

色度是啤酒重要理化指标之一，对淡色啤酒而言，并非色度越低越好，同理对于深色或黑色啤酒，其色度也并非越深越好。对于某一特定品牌啤酒其色度应力求稳定在一个特定范围内。本文从原料和生产工艺出发，将各种因素对色度的影响程度进行定量化，介绍实际生产中对啤酒色度控制的经验和感受。     

麦芽色度之浅谈

自从国际上流行淡爽型啤酒以来，麦芽色度越来越受到酿酒工业者的重视。本文通过实验，对色度形成机理，色度与煮沸色度相关性，不同大麦品种的啤酒等问题进行了探讨，并介绍了国际上对麦芽指标的一些看法，以期对色度这一指标有更全认识。     

啤酒色度的成因及其改善

色度是啤酒一项重要理化指标,对淡爽型啤酒显得尤为重要。色泽良好的啤酒不仅表明啤酒内在质量好,也给消费者欲饮愉快之感。然而,在啤酒生产过程中由于种种原     

虫草发酵滤液在啤酒工艺中应用的研究

以30%小麦麦芽和70%大麦麦芽为原料进行糖化,研究了虫草发酵滤液作为洗糟水制备啤酒的工艺。试验结果表明:采用发酵虫草滤液生产的啤酒,外观清亮透明、有光泽;泡沫洁白细腻,持久挂杯;酯香浓郁,口味醇爽,苦味适宜;与普通发酵啤酒理化性质基本一致,总酸、总氮、总多酚含量高于普通啤酒,色度较普通啤酒深,含有核苷类物质和甘露醇,稳定性良好。