| pH值对碱溶法罗非鱼鱼糜制备及凝胶性质的影响 |
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| 引用本文： | 田金河,王艳婕,朱志伟,曾庆孝.pH值对碱溶法罗非鱼鱼糜制备及凝胶性质的影响[J].现代食品科技,2014,30(11):163-169. |
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| 作者姓名： | 田金河 王艳婕 朱志伟 曾庆孝 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640;河南科技学院生命科技学院,河南新乡 453003;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640 |
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| 基金项目： | 中央农业科技专项（粤财农[2012]480号）；广东省海洋渔业科技专项（A201301C07） |
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| 摘 要： | 在pH0.5~12.5的范围内,采用碱溶法制备了罗非鱼鱼糜(TS)。研究表明,随着pH值的升高,TS蛋白回收率得到显著提高,但在pH值由11.5升至12.5时,得率仅提高11.56%,而碱液耗费却增加了77.65%;pH值的升高使溶解蛋白的ATP酶活性急剧降低(51.80%→0%),而表观疏水性则表现出增强趋势,表明pH值的升高促进了肌球蛋白的构象展开。电泳结果显示,pH值升高并未使等电点处可溶性蛋白及TS中蛋白组分发生明显变化。pH值的升高使TS白度先升高(75.40→80.50),之后下降(→76.20);TS凝胶破断力也表现出先升高后下降的趋势(290.00→335.20→278.80g),表明极端的碱性条件(pH12.0)会对TS凝胶品质产生负面影响。TS凝胶的电泳结果表明,不同pH值条件下提取的TS所制备的凝胶蛋白组分之间没有明显差别,并且TS凝胶形成过程中没有显著的肌球蛋白交链发生,意味着TS中内源谷氨酰胺转胺酶(TG酶)活性相对于传统鱼糜变得很低,这可能是由于在等电点处离心时TG酶与TS发生了分离。
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| 关 键 词： | 碱溶法 罗非鱼 鱼糜 溶解pH值 |
| 收稿时间： | 2014/7/25 0:00:00 |
Effect of pH on the Preparation and Gelation Characteristics of Tilapia Surimi in Alkaline Solubilization/Isoelectric Precipitation |
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| TIAN Jin-he,WANG Yan-jie,ZHU Zhi-wei and ZENG Qing-xiao.Effect of pH on the Preparation and Gelation Characteristics of Tilapia Surimi in Alkaline Solubilization/Isoelectric Precipitation[J].Modern Food Science & Technology,2014,30(11):163-169. |
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| Authors: | TIAN Jin-he WANG Yan-jie ZHU Zhi-wei and ZENG Qing-xiao |
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| Affiliation: | College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China;College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | alkaline solubilization/isoelectric precipitation process tilapia surimi dissolution pH value |
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