抗氧化肽在真空冷冻干燥过程中对乳双歧杆菌Probio-M8的保护作用

目的：探究乳清蛋白水解物经分离纯化获得的抗氧化肽HP3-2在真空冷冻干燥过程中对乳双歧杆菌Probio-M8的保护作用。方法：以10%海藻糖为基础冻干保护剂并添加5 mg/mL的乳清蛋白为对照组，以添加分离纯化的抗氧化肽HP3-2为试验组，分别与乳双歧杆菌Probio-M8按质量比1∶1.5混合，真空冷冻干燥后，使用平板计数法、流式细胞术、气相色谱质谱联用仪对乳双歧杆菌Probio-M8的活菌数、细胞膜脂肪酸组成、细胞膜流动性、细胞内外pH值、Na⁺浓度、细胞膜电位、细胞内ROS水平和脂质氧化产物丙二醛含量进行测定。结果：5 mg/mL抗氧化肽HP3-2能够提高乳双歧杆菌M8在真空冷冻干燥后的菌种存活率(80.40±3.34)%，显著高于含有乳清蛋白的对照组(64.69±2.47)%，同时还能够降低乳双歧杆菌Probio-M8胞内活性氧，使脂质氧化产物丙二醛的含量(2.14±0.06)nmol/mL显著低于WP组(2.30±0.05)nmol/mL和T组(2.33±0.05)nmol/mL，维持细胞膜电位和质子梯度，使细胞膜中的不饱和脂肪酸含量(51.49±1.2...     

乳清蛋白水解产物中抗氧化肽的分离纯化及应用

目的：从乳清蛋白水解物中筛选出一种具有较强抗氧化活性的多肽，减少真空冷冻干燥过程中对乳双歧杆菌Probio-M8的细胞损伤。方法：通过碱性蛋白酶水解乳清蛋白，经超滤分离后得到3种分子质量k1(>8 ku)、k2(3～8 ku)和k3(<3 ku)的多肽样品，以强阳离子交换色谱、反向高效液相色谱（RP-HPLC）、液相色谱质谱联用进行分离、纯化和鉴定，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）清除率、抗超氧阴离子自由基和对氧化自由基的吸收能力作为检测指标，筛选具有较强抗氧化能力的组分作为保护剂，应用于乳双歧杆菌Probio-M8的真空冷冻干燥过程中。结果：经超滤、蛋白层析及液相色谱分离后，k3样品中的3-2和4-6两个组分具有较强抗氧化活性，从组分3-2和4-6中分别鉴定出5条和6条潜在的抗氧化肽序列。在乳双歧杆菌Probio-M8真空冷冻干燥中的应用结果表明，多肽组分3-2能够显著提高菌种存活率至（88.31±0.02）%，同时还能够降低胞内活性氧水平并保护细胞活力。结论：抗氧化多肽组分3-2能够作为冻干保护剂，在真空冷冻干燥过程中减少乳双歧杆菌Probio-M8受到细胞...     

瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料的ACE抑制活性及代谢组学研究

目的:研究瑞士乳杆菌H11与副干酪乳杆菌Lc-01两种发酵乳饮料在贮藏期间的代谢差异变化。方法:使用气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用、高效液相色谱（HPLC）和超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱（UPLC/Q-TOF MS）技术对4 ℃、贮藏28 d期间发酵乳饮料中的挥发性风味物质、代谢物以及ACE抑制活性之间的差异进行分析。结果:在4 ℃贮藏28 d后,瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料的体外ACE抑制活性比副干酪乳杆菌Lc-01高60%以上,ACE抑制肽VPP和IPP含量也显著高于Lc-01（P<0.05）。采用SPME-GC-MS发现瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料中香气成分丰富,特征风味物质2-庚酮和2-壬酮相对含量较高,分别为43.84%和12.39%。基于UPLC/Q-TOF MS的结果表明,贮藏期间两种发酵乳饮料的主要代谢差异物为肽、氨基酸和有机酸。结论:瑞士乳杆菌H11在制备发酵乳饮料方面存在巨大潜力。     

顶温对红心曲微生物群落结构及理化性质的影响

制曲温度能显著影响大曲的理化指标及微生物群落结构,因而大曲分为高温曲、中温曲和低温曲。在清香大曲制作中小范围改变温度,对其微生物及理化性质的影响并不清楚。本研究比较不同顶温对红心曲微生物群落结构及其理化性质的影响。结果表明:两组红心曲中微生物多样性没有显著区别,而属水平微生物群落结构发生明显变化。顶温升高5 ℃,红心曲真菌中嗜热子囊菌由原来的64.7%增至78.4%,扣囊腹膜酵母则由33.3%降至15.2%,显著增加的还有产淀粉酶的曲霉和根霉。顶温升高后显著增加的细菌有醋酸菌、魏斯氏菌和葡萄球菌等,均有利于白酒风味的形成。大曲中一般少量的放线菌类糖多孢菌由26.7％降至8.8％。理化性质方面,顶温升高5 ℃大曲糖化力由596.9 U降至516.1 U,液化力由1.26 U降至1.05 U,但下降均不显著;发酵力和酒化力有所增加,发酵力由0.74 U增至2.27 U,酒化力由7.1% vol提高到8% vol。结合实际情况提高顶温,能优化大曲微生物群落结构,改善综合质量,研究结果为红心曲的优质高产提供理论基础。