不同贮藏温度下稻花鸡肉的品质及细菌组成多样性变化

本文研究了25 ℃常温、4 ℃冷藏、0 ℃冰温贮藏下稻花鸡肉pH值、水分含量、菌落总数、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）及感官评价;基于16S rRNA,研究货架期前后鸡肉细菌群落结构、演替规律及相对丰度。结果表明：结果表明：25 ℃常温12 h菌落总数和TVB-N均超过国家标准规定,水分含量和pH第12 h后变化趋势极大;4 ℃冷藏4 d菌落总数超过国家标准规定,TVB-N为13.64 mg/100 g,水分含量和pH第4天后均呈显著性差异;0 ℃冰温8 d菌落总数为8.90×105 CFU/g,未超过国家标准规定,但TVB-N为15.25 mg/100 g,超过国标限值,水分含量和pH第8天后变化趋势极大。综合各品质指标,三种贮藏温度下货架期分别为12 h、4 d、8 d,感官评分均在可接受范围内。25 ℃贮藏末期以不动杆菌属、沙雷氏菌属、多源菌属、泛菌属、肠杆菌科未分类属细菌为主。4 ℃与0 ℃贮藏末期优势腐败菌均以假单胞菌属、不动杆菌属、沙雷氏菌属、肠杆菌科未分类属为主,但丰度占比有较大差异。不同贮藏温度下稻花鸡肉品质、货架期及细菌群落多样性为研究延长鸡肉保鲜提供相应的理论参考。     

荔枝多酚对营养性肥胖小鼠减肥和增强免疫力作用研究

建立营养性肥胖小鼠模型,探讨荔枝多酚(litchi polyphenol,LP)减肥和增强免疫力作用。72只C57BL/6小鼠随机分为正常组12只,饲喂基础饲料,高脂组60只,饲喂高脂饲料,饲喂高脂饲料4周后,60只小鼠随机分为模型组、左旋肉碱组(500 mg/kg)、荔枝多酚低剂量组(300 mg/kg)、中剂量组(400 mg/kg)、高剂量组(500 mg/kg),每组12只,动物继续饲喂高脂饲料,同时各组小鼠灌胃上述药物2周。试验结束后比较各组小鼠体重、脂肪重量、Lee's指数、脾脏指数和胸腺指数及免疫球蛋白A(immunoglobulin A, IgA)、免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)、免疫球蛋白M (immunoglobulin M ,IgM)含量。荔枝多酚高剂量组体重、Lee's指数、肠系膜、双肾周、附睾的脂肪重量显著低于模型组(p<0.05),中剂量组、低剂量组的双肾周、附睾湿重低于模型组(p<0.05);荔枝多酚高剂量组小鼠血清中的IgA含量显著高于模型组(p<0.05),中剂量、低剂量组的IgG、IgM 显著高于模型组。LP 对高脂饲料诱导的肥胖大鼠具有抑制饮食量、降低体重,具有明显的减肥和提高免疫力作用。     

不同贮藏温度下稻花鸡肉优势腐败菌变化及Arrhenius货架期预测模型的建立

为获得稻花鸡肉腐败菌的Arrhenius货架期预测模型,采用培养基初步筛选与16S rDNA全基因序列鉴定优势腐败菌,研究不同贮藏温度（25、4、0℃）下优势腐败菌和菌落总数的生长变化,通过化学反应动力学方程构建菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型并进行验证。结果表明,稻花鸡肉在贮藏过程中逐渐占主导地位的优势腐败菌是假单胞菌属莓实假单胞菌和肠杆菌科沙雷氏菌属液化沙雷氏菌。稻花鸡肉25℃常温贮藏下货架期不超过0.5 d,腐败中后期沙雷氏菌占主导地位,4℃冷藏保鲜货架期不超过4 d,假单胞菌和沙雷氏菌均随贮藏时间的延长呈增长趋势,0℃冰温贮藏货架期不超过10 d,贮藏后期假单胞菌和沙雷氏菌差异性不显著。利用菌落总数、假单胞菌、沙雷氏菌3个指标建立货架期预测模型,3种货架期预测模型预测值与实测值对比,平均相对误差均在允许范围内,预测效果最佳的是假单胞菌货架期预测模型。菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型均能对稻花鸡肉的货架期进行真实预测。     

复合菌-荔枝多酚对腹泻小鼠肠道形态结构和肠道菌群的影响

为评价复合菌-荔枝多酚对肠道形态结构和肠道菌群的影响,采用蓖麻油灌胃的方法,制造小鼠腹泻模型,造模成功后灌服不同药物治疗4 d后,取小鼠十二指肠、空肠和回肠固定到福尔马林中,进行苏木精-伊红染色,倒置显微镜下观察,测量各段小肠的绒毛长度、隐窝深度,计算绒腺比。无菌采集粪便用于肠道菌群聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE）检测,对DGGE图谱上的优势条带回收、克隆并测序,对测序结果进行BLAST比对分析。结果表明,嗜酸乳杆菌和复合菌能提高十二指肠、空肠的绒毛长度与隐窝深度的比值（V/C）,复合菌-荔枝多酚能增加空肠和回肠的V/C值。整个DGGE图谱和测序结果可见,嗜酸乳杆菌、复合菌和复合菌-荔枝多酚能增加小鼠菌群的数量,增强肠道菌群的微生态稳定性,而且复合菌还能增加群落的复杂程度。各给药组条带与正常组和模型组相比,增加了优势条带,复合菌组和复合菌-荔枝多酚组还出现了新的条带,复合菌体现了最优的效果。     

应激影响生猪和猪肉品质的研究进展

近年来我国国民的消费水平日益提升,对于健康肉制品的需求也越来越高。生猪应激会导致猪肉颜色变白、变软、表面出现汁液,严重影响其外观与口感,本文总结了生猪养殖和屠宰中应激产生的原因及应激对生猪和猪肉品质的影响、缓解应激的方法,以期减少养殖和屠宰环节应激的发生,对猪肉品质起到一定改善作用。     

肉品保鲜包装材料与新技术研究进展

目的 对现阶段肉品保鲜包装材料及相应的包装新技术进行研究总结,以期为肉类食品保鲜提供一定参考。方法 通过查阅国内外相关文献,总结当前肉类食品使用的包装材料及包装技术,综述真空包装、气调包装、智能包装的研究进展,分析其存在的优点和不足,并对其未来发展趋势进行展望。结论 包装可对肉品起到直接的保护作用,在一定程度上延长了肉品的货架期。新型包装材料及配套包装技术的应用对提升肉品质量和安全至关重要。未来更加安全高效便捷的新型肉类食品包装材料及不同包装技术间的结合会成为行业发展的大趋势。