清香型酒醅中一株产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其应用性能分析

固态白酒发酵过程中,酵母菌对产酒、产酯、生香等都有重要的影响。为提高清香型白酒的品质,以清香型发酵酒醅为筛选源,采用变色圈平板初筛,发酵力复筛,并结合乙酸乙酯生成能力测定、麸曲培养检测、固态发酵产风味代谢物质分析等,研究该筛选出的高产乙酸乙酯酵母菌的应用性能。结果表明,筛选出两株适合清香型白酒酿造的酵母菌菌株;其中,高产乙酸乙酯的菌株jmz-01,其发酵力为0.968%、酯化力为4.694u/L;高发酵力的菌株jmf-01,其发酵力为2.230%、酯化力为1.466u/L。菌株jmz-01的单菌种固态发酵产挥发性风味物质有乙醇、苯乙醇等醇类,乙酸、异戊酸等酸类,并含有多种其他类风味物质,如:苯乙醛、2-十五烷酮、乙酸乙酯等;其强化麸曲的酯化力为65u、糖化力为132u、发酵力为4.30%,表明该菌株在白酒酿造生产中具有较高的应用前景。     

明绿液老窖泥化学元素组成检测与分析

明绿液白酒是安徽明光酒业有限公司的硬核产品,是几代工匠奋斗的成果。明绿液白酒风格突出、品质优良,与其窖泥有着密切关联。以明绿液老窖泥为材料,采用现代仪器分析手段对其化学元素进行了检测,共检出老窖泥化学元素31种,按含量多少排列如下:硅、铝、碳、铁、钾、氢、氮、镁、钙、钠、钛、锰、钡、氯、锌、锆、磷、铷、锶、钒、铬、镧、铜、钇、镍、硫、铅、镓、铌、钴和溴。其中,硅、铝、钛、锰、钡、氯、锌、锆、铷、锶、钒、镧、钇、镍、镓、铌、钴和溴等18种窖泥化学元素为首次报道。从土壤重金属安全性分析,铅、铬、铜其含量处于安全标准值以下。项目对明绿液老窖泥化学元素摸底性检测,为明绿液窖泥生产与维护提供了参考,对深入探讨明绿液酿酒微生物生长环境及酿酒机理起到积极作用。     

明光酒业人工窖泥配土培菌规模化制作技术

窖泥是生香功能微生物重要载体,决定着浓香型白酒风格。首先开展了老窖泥、黑土原料、黄土原料的化学成分检测分析,指标包括有机物及有机元素、大量矿物元素、重金属元素,以指导人工窖泥配土工作,培养传承有明光白酒风格的特色窖泥。通过比较发现,黑土原料、黄土原料均可用于窖泥的原料,指标显示黑土原料是优选。以黑土原料、黄土原料为原料,配方中均需大量补充有机物。老窖泥、黑土原料、黄土原料中铬、铅、铜等重金属含量极低,无重金属食品安全风险。项目循环培养了300余吨的窖泥复合窖泥微生物,菌液产酸产气,菌膜肥厚,培养7d^9d菌液可使用。项目规模化制作了800m3窖泥,分三轮进行。培养的人工窖泥,水分含量40.1±1.6%、pH 5.71±0.1、铵态氮53.6±3.0mg/100g干土、有效磷66.1±5.3mg/100g干土、有效钾102.5±5.4mg/100g干土,己酸菌为106数量级,己酸含量3.44±0.3mg/g干土。感官观察,人工窖泥呈灰黑色,手感细腻,黏附力大,品质良好,有典型己酯、丁酯味,无臭味异味。