爆麦曲、爆高粱曲对黄酒发酵和风味的影响

以小麦或高粱作为原料,经过爆炒之后将其制成曲,将此曲用于黄酒酿造,并与传统块曲进行对比。结果表明,3种曲的各项理化指标基本相同,但爆麦曲和爆高粱曲具有更高的糖化力;添加3种曲酿造黄酒,爆麦曲和爆高粱曲组产酒速度相对传统块曲速度较快,其所酿黄酒的成品酒中高级醇含量较低,酯类物质含量较高,黄酒各项指标均符合国标要求。     

米浆水制作黄酒熟麦曲品质的研究

米浆水是黄酒酿造过程中的副产物。通过添加一定比例的米浆水用于黄酒熟麦曲的制作,测定所制熟麦曲的α-淀粉酶酶活、纤维素酶酶活、中性蛋白酶酶活和糖化酶酶活,以及熟麦曲的基本理化指标,选择添加75%米浆水用于制作熟麦曲。为了研究添加米浆水制作熟麦曲对于黄酒酿造的影响,将添加75%米浆水的熟麦曲与没有添加米浆水的熟麦曲分别进行黄酒的酿造,其他条件保持一致,分析成品黄酒中的各项理化指标。得出成品黄酒的品质符合国家标准,米浆水制曲可能给黄酒酿造带来有利影响。     

多菌种混合制曲提高麦曲品质

从酒厂环境中分离得到1株适合制曲的细菌,经分子鉴定为解淀粉芽孢杆菌。以糖化酶、α-淀粉酶、酸性蛋白酶为指标,采用均匀设计对制曲条件进行优化,优化后的强化麦曲较传统熟麦曲3种酶活性分别提高了39%、106%、100%,黄酒酿造结果表明:强化麦曲能够加快黄酒酿造速度,提高原料利用率。并且挥发性物质总含量也有所增加,更有助于保持黄酒风味。     

各地黄酒麦曲的特点

介绍了国内各地黄酒麦曲的特点,有草包曲、踏曲、挂曲、笸曲、散曲、传统宁波熏麦曲、纯小麦白酒高温曲、纯种生麦曲、纯种熟麦曲,有加一味中药或多味中药的药麦曲等。各地有自己独特的制麦曲方法,有待于我们进一步去挖掘,并进行保护和发扬光大;药麦曲是酿造保健黄酒的一个方向。     

不同麦曲酿造黄酒中挥发性风味物质的代谢差异

采用顶空固相微萃取-气质联用(solid phase micro-extration coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,以黄酒的挥发性风味物质作为研究指标,比较了生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造黄酒的挥发性风味物质的代谢差异。结果表明,生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造的黄酒在挥发性风味物质的含量和种类上存在一定差异;采用电子鼻和电子舌对3组黄酒的滋味区分得知,熟麦曲和混合曲酿造黄酒的风味相似,但它们与生麦曲酿造黄酒的风味具有明显差异;通过主成分分析得知,高级醇和乙酯类物质的代谢差异是影响生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造黄酒风味差异的主要因素,包括异戊醇、苯乙醇、异丁醇、乙酸乙酯、正己酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、十四酸乙酯、软脂酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯。研究结果初步阐明了生麦曲和熟麦曲在酿造黄酒的风味代谢差异,确定了主要的差异风味物质,为控制黄酒工业化生产过程中的风味提供了理论基础。     

BF—7658细菌淀粉酶在机械化酿造黄酒中的应用

自古以来,酿造黄酒都是采用天然培养的麦曲,如草包曲、挂曲、块曲等,这种曲的生产缺点是劳动强度大,季节性强,不易控制,不利于机械化生产。 近年来,随着白酒、酒精生产制曲工艺的改革,黄酒麦曲也逐步改为厚层通风纯种培养。 无论是天然培养的麦曲或厚层通风的纯种麦曲,都是利用微生物的酶类在黄酒酿造中起催化作用,使淀粉水解,其产物又为酵母所发酵而成酒,但这两种麦曲含酶量有限,因此,黄酒酿造中用曲量达10～16％之多。     

气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)对黄酒麦曲中挥发性微量成分的研究

麦曲是酿造黄酒重要的原料之一,对黄酒的风味起着重要的作用。通过固相微萃取结合气相色谱-闻香-质谱联用仪针对块曲、散生麦曲和爆麦曲进行定性分析,采用NIST质谱数据库和相对保留指数手段进行鉴定,发现麦曲中主要定性出50种化合物,包括酯类、醇类、醛类、烯类、酮类、烷烃类、苯环类和杂环类等,并能嗅闻出21种化合物。3种麦曲的香气存在着不同程度的差异,其中块曲和散生麦曲之间的差异较小,相对峰面积比例较高的物质主要包括醇类、烷烃类、杂环类和醛类;爆麦曲较其他2种麦曲的差异大,其主要物质为醇类、苯环类、醛类和杂环类。基于定性结果,针对麦曲中的19种化合物进行定量分析,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪进行分析,发现自然接种的块曲中大多数酯类和醇类的风味含量最高;而经高温处理的爆麦曲中美拉德反应产物如2-甲基吡嗪、糠醛含量最高。以上说明不同种类的曲具有不同的特点,对于块曲,更有益于黄酒醇酯类风味的形成;而高温爆炒后的爆麦曲却有益于赋予黄酒特殊的风味。     

仿草包曲在黄酒发酵中的应用及其对黄酒风味的影响

为了提高生麦曲的发酵效率及品质,以传统草包曲的制作工艺为基础,将生小麦经现代通风控温控湿工艺培养后制成仿草包曲,分别比较仿草包曲与对照块曲的酶活性能和微生物群落结构、仿草包曲与对照块曲所酿黄酒理化指标、风味物质含量.结果表明:仿草包曲的酶活性能高于对照块曲;仿草包曲的细菌群落结构与对照块曲基本相似,但不同属真菌的相对丰度存在差异;仿草包曲与对照块曲在黄酒发酵过程中的理化指标变化趋势相同,仿草包曲所酿黄酒的酒精度较对照块曲提高4.7％,氨基氮降低9.6％,总酸与还原糖变化趋势相同;风味物质中醇类与酯类物质较对照块曲分别增加51.06 mg/L与18.27 mg/L,醛类与酸类物质含量差异不显著.主成分分析结果表明:仿草包曲具有与对照块曲相近的发酵性能,熟麦曲的添加是仿草包曲与对照块曲发酵黄酒的风味组成差异显著的主要原因.     

黄酒机械制曲的应用研究

文中简介了传统麦曲的特色和作用,并重点对采用机械装置替代传统踏曲工艺生产麦曲的工艺进行了应用研究.经实际应用证明,黄酒机械制曲工艺设置合理,操作简便,机械流水作业程度高,成型块麦曲质量可与传统麦曲相媲美.具有质量稳定、可靠,曲块外型整齐如一,表面光滑均匀之特点,并可减轻劳动强度,降低制曲生产成本,大大提高劳动生产率,改善制曲环境,社会经济效益明显.     

黄酒曲和麦曲在机械化黄酒酿造中的应用比较

从清酒口感、出酒率、成本等方面对比采用黄酒曲和麦曲作为糖化剂机械化酿造黄酒。同等条件下,采用黄酒曲出酒率高9%,清酒口感较醇和。黄酒曲具有安全卫生、质量稳定、工艺简单、劳动强度低、设备利用率高等优点。生产同样产量的基酒,采用黄酒曲的总成本比麦曲低至少6%。黄酒曲基酒氨基酸态氮和非糖固形物含量偏低,更符合清爽型黄酒基酒和料酒基酒的要求。     

黄酒机械化制曲工艺研究

介绍了黄酒传统麦曲的生产原料，工艺及在黄酒酿造过程中的重要性，并对采用机械装置替代传统脚踏工艺生产黄酒用麦曲的工艺进行了研究，取得了成功，试验证明，该工艺设置合理，操作简便，成曲质量完全可与传统曲麦相媲美，且具有质量稳定，可靠之特点，并可降低劳动强度，大大提高劳动生产率，社会经济效益明显，完全可取代传统制曲工艺。     

黄酒酿造用麦曲生产及质量研究综述

对黄酒酿造用曲的分类、曲中的微生物、曲的糖化发酵作用等进行了阐述。以绍兴黄酒生产用麦曲为例,对曲的原料、生产、技术、质量以及传统与现代麦曲的制作技术进行了比较和分析,介绍了麦曲的自动化生产工艺。     

自动化制生麦曲系统及不同点生麦曲糖化力、液化力的测定

“生麦曲自动化生产系统”使生麦曲各工序之间实现了流水线式连接贯通。对生麦曲干燥室内不同点生麦曲的感官质量及糖化力、液化力进行测定,均优于传统踏曲制生麦曲。分析机械化和自动化绍兴加饭酒酿造过程,进一步阐述生麦曲在黄酒酿造过程中的重要作用。     

新型红曲黄酒酿造工艺的研究

以黄酒发酵醪、纯种生麦曲、自然块曲等作为菌源,筛选出性能优良的酵母Y2、混合制曲酶活最高的霉菌M8和M10组合。以红曲米、大米为主要原料,先将红曲米在55～65℃条件下糖化、液化4 h,冷却至30℃以下,添加蒸熟的大米、水以及酒母、混合曲、酶制剂等糖化发酵剂,投料发酵生产红曲黄酒。结果表明,该工艺操作简单、发酵过程安全可控,酿造得到的产品酒精度、总糖、总酸等指标均较为适宜,具有红曲黄酒独特的风格。     

黄酒机械成型麦曲制曲过程中真菌动态变化的研究

采用传统分离培养和免培养的方法研究了机械化黄酒麦曲堆放成型过程中真菌群落的动态变化情况。研究结果显示,机械化黄酒麦曲堆放成型过程中演替存在的真菌大致分13个属,其中犁头霉属、曲霉属、毛霉属真菌存在于整个麦曲成型堆放过程中。在麦曲成型堆放的前期,麦曲中主要存在犁头霉属(Absidia corymbifera)、曲霉属(Aspergillus oryzae)、毛霉属(Rhizomucor Pusillus)、青霉属(Penicilliumaurantiogriseum)、毕赤酵母属(Pichia burtonii)等真菌。在麦曲成型堆放的中后期,除前期存在的真菌外,还存在裸胞壳属(Emericellanidulans)、散囊菌属(Eurotiumamstelodami)、青霉属(Penicillium chrysogenum)、棒孢酵母属(Clavispora lus-itaniae)、毕赤酵母属(Pichia anomala)、伊萨酵母属(Issatchenkia orientali)、平脐蠕孢属(Bipolaris spicifera)和复膜孢酵母属(Saccharomycopsis fibuligera)。反映出机械化黄酒麦曲在成型堆放过程中真菌多样性丰富,这些真菌微生物在麦曲品质和黄酒大罐酿造中均有重要的影响。     

黄酒安全性的研究和分析

详细分析了黄酒酿造的各个过程制曲（生麦曲、熟麦曲、酒药）、浸米、蒸饭、发酵、榨酒、勾兑、煎酒、贮存、过滤、灌瓶、灭菌及设备的安全性;详细阐述了黄酒是安全和卫生的酿造酒;阐述了在开放式条件下,能够安全和正常的酿造黄酒的机理.     

小麦制曲在传统黄酒酿造中的工艺探讨

该文简述了传统麦曲生产工艺、制曲要求以及麦曲在黄酒酿造中的作用和特色，在此基础上提出了只有工艺创新才是传统麦曲品质提升的永恒主题。     

黄酒及其酿制过程安全性的研究和分析

详细分析了黄酒厦其酿造的各个过程制曲（生麦曲、熟麦曲、酒药）、浸米、蒸饭、发酵、榨酒、勾兑、煎酒、贮存、过滤、灌瓶、灭菌及设备的安全性；从生物学上详细阐述了黄酒是安全和卫生的酿造酒；阐述了在开放式条件下，能够安全和正常的酿造黄酒的机理。     

绍兴黄酒麦曲制曲过程的宏蛋白质组学研究

麦曲在制曲的过程中,以小麦为原料,通过自然接种环境中的微生物,发生一系列的生物化学变化,最终生成黄酒酿造所需的各种粗酶制剂以及风味代谢物质的前体。该研究利用宏蛋白质组学的理论和方法,对绍兴黄酒麦曲制曲过程中6个不同时期(起始期、发酵前期、升温期、高温期、降温期、成熟期)的麦曲浸提液宏蛋白质组进行双向电泳实验,研究麦曲制曲过程中浸提液宏蛋白质组的变化情况。使用PDQuest软件对获得的双向电泳图谱进行比较分析,发现共有12个蛋白点在制曲过程中发生了动态变化。利用基质辅助激光解吸/电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF MS)对该12个差异蛋白点进行了质谱分析,其中7个鉴定成功,分别是来自一种稀有细菌的凝结因子5/8型功能蛋白,微单孢菌属的苹果酸脱氢酶,糖红孢红霉菌的葡萄糖-6-磷酸异构酶和羧肽酶前体蛋白,外子藻的功能未知蛋白以及小麦的木聚糖酶抑制剂和几丁质酶。     

传统麦曲在黄酒酿造中的作用和特色

探讨了以麦为料、生水拌麦、生麦制胚、自然网络微生物、低温培菌、高温转化曲的工艺特点,在此基础上提出了传统麦曲在黄酒酿造中的功能和特色。