连翘叶风味爆珠的制备工艺研究

利用冷冻反向成球技术,即将乳酸钙和黄原胶复配成芯液后,冷冻为小球,然后置于常温放置的海藻酸钠-低酯果胶复合溶液中,蒸馏水漂洗后用壳聚糖溶液固化,制得爆珠。以跌落测试、质构分析作为主要评判标准,并观察小球的成球性,得到爆珠的最佳制作工艺。为丰富爆珠的营养价值和口感,将具有药食两用价值的连翘叶提取物加入爆珠芯液中,以感官评分为标准,通过单因素试验和正交试验得到连翘叶风味爆珠的最佳制备工艺。试验结果表明,爆珠的最佳制备工艺为:成球反应时间10 min、海藻酸钠-低酯果胶复合溶液浓度0.6%(w/w)、芯液添加量400 μL;连翘叶风味爆珠芯液的最佳工艺配方为:连翘叶提取物载入量3%(w/w)、白砂糖载入量8%(w/w)、黄原胶载入量0.2%(w/w)。该结果可为连翘叶的开发利用提供科学依据,为风味爆珠的研发提供工艺参考。     

连翘叶凝胶软糖的制备工艺研究

以连翘叶、白砂糖、明胶、卡拉胶及柠檬酸为原料,研制一种连翘叶凝胶软糖。通过单因素及正交试验进行配方优化,以色泽、弹性、形态、口感、口味为指标,采用模糊数学法进行感官评价及数据分析,最终得到连翘叶软糖制备的最佳工艺为连翘叶浓缩液12 g,复合凝胶剂3.5 g(明胶∶卡拉胶=2∶1,质量比),白砂糖15 g,柠檬酸0.15 g,以此配方研制的连翘叶软糖口感独特、风味诱人,具有一定的咀嚼性和弹性。     

调节肠胃功能爆珠的制备及质构分析

利用乳酸钙和海藻酸钠的成膜性，选取海藻酸钠-低脂果胶复合凝胶体系的复配比、乳酸钙浓度、成球反应时间、芯液载入量4个主要因素，以粒径、膜厚、跌落测试、外观及爆浆感为评定指标，通过单因素和正交试验探究爆珠的基本制备工艺。在爆珠芯液中添加有助于调节肠胃功能的药食同源材料，以感官评分为指标，通过正交试验得到调节肠胃功能爆珠的最优工艺：以几种药食同源原料煎煮液和海藻酸钠-低脂果胶复合溶液混合液为芯液，其中海藻酸钠-低脂果胶复合溶液浓度为1.2%、体积比为7∶3，芯液载入量为530 μL，每100 mL芯液中木糖醇添加量为4 g、柠檬酸添加量为0.1 g，外液乳酸钙浓度为2.1%、成球反应时间为20 min。调节肠胃功能爆珠粒径、膜厚适中，质构性能好，外观圆润光滑呈淡粉色球形，咀嚼时口感Q弹，爆浆感较佳。     

连翘叶固体饮料的研制及活性成分测定

目的 以连翘叶、木糖醇、柠檬酸、麦芽糊精为主要原料,开发一种连翘叶固体饮料。方法 通过单因素、正交实验,以优、中、差三个质量等级对产品的色泽、气味、滋味、状态四个方面进行感官评判,通过模糊数学法处理数据,得到连翘叶固体饮料最佳配方。根据固体饮料的颗粒状态和溶解速度,选取固体饮料产品颗粒粒径;直接干燥法测定固体饮料的水分含量;以高效液相色谱法测定固体饮料中连翘苷和连翘酯苷A的含量。结果 连翘叶固体饮料最佳配方为连翘叶提取物4g,木糖醇5g,柠檬酸0.2g,麦芽糊精4g;固体饮料产品颗粒粒径为40目;水分含量为6.1%,符合国标要求;固体饮料中连翘苷和连翘酯苷A的含量分别为0.34%和0.27%。结论 得到的连翘叶固体饮料颗粒饱满,溶解迅速,冲调后呈透明的黄色,气味淡雅,酸甜适口,本实验可为连翘叶固体饮料的开发提供支持。     

硒对镉胁迫下酿酒酵母抗氧化活性的影响

利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）作为模式生物,主要通过测定硒对镉胁迫下酿酒酵母细胞内活性氧（reactive oxygen species,ROS）和丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量,及重要抗氧化酶包括超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、过氧化氢酶（catalase,CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）和过氧化物酶（peroxidase,POD）抗氧化活性的变化,研究硒对镉胁迫下酿酒酵母的抗氧化活性的影响。结果表明：镉处理能极显著提高酿酒酵母细胞内ROS和MDA含量（P＜0.01）,进而对酿酒酵母细胞产生氧化胁迫,在培养体系内加入一定量的外源硒可极显著（P＜0.01）增加酿酒酵母细胞内抗氧化酶SOD、POD、CAT和GSH-Px活性,提高抗氧化物谷胱甘肽含量,加强酿酒酵母细胞对ROS和MDA的清除能力,这些结果表明外源硒的添加在酿酒酵母体内亦可对镉的影响产生拮抗作用,且与在动植物体内表现出一致的趋势,后续可以利用酿酒酵母作为模式生物进一步研究硒对镉毒性拮抗作用的一些机制。     

连翘果、连翘叶乙醇提取物的抑菌活性及成分分析

为研究连翘果和连翘叶的抑菌活性及其活性成分的差异,采用滤纸片法测定连翘果、连翘叶乙醇提取物对三种细菌的抑菌圈直径,倍比稀释法测定了两种样品对金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度,并分析了两种样品对金黄色葡萄球菌的生长曲线及培养液中大分子物质和碱性磷酸酶的影响。采用气质联用分析了连翘果、连翘叶乙醇提取物中的挥发性成分。结果表明,连翘果与连翘叶乙醇提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌均有抑制效果,其中连翘叶乙醇提取物对三种细菌的抑菌圈直径分别为(12.7±1.2)、(15.0±0.8)、(14.7±0.7) mm,均大于连翘果乙醇提取物;连翘果、连翘叶乙醇提取物对金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度分别为6.25、3.125 mg/mL;连翘果、连翘叶乙醇提取物可以破坏细胞壁、细胞膜的完整性,使培养液中核酸等大分子物质以及碱性磷酸酶含量增加,并抑制金黄色葡萄球菌的生长繁殖,且连翘叶乙醇提取物的抑制作用大于连翘果乙醇提取物。气质联用分析发现连翘果乙醇提取物中主要包括醇类(38.55%)、酚类(14.00%)、酮类(11.07%)等物质;连翘叶乙醇提取物中主要包括醇类(34.97%)、烯烃类(12.71%)、酚类(12.26%)、烷烃类(11.05%)等;连翘果、连翘叶乙醇提取物中醇类、酚类、酮类、醛类、烷烃类物质对其抑菌活性有较大贡献,且其抑菌活性的差异主要与这些物质的种类和含量有关。     

冷冻期间猪肌内脂肪氧化及肌纤维蛋白凝胶性能的差异分析

该试验以猪肉为研究对象,在-18℃冷冻一定周期(0、1、4、8、12周)后,对其肌内脂肪氧化程度和肌原纤维蛋白的凝胶性能(溶解度、凝胶保水性、凝胶白度及强度)进行测定。结果表明:随冷冻时间的延长(12周),猪肌内脂肪的TBARS值由0.07 mg/kg蛋白升至0.22 mg/kg蛋白;与新鲜原料猪肉相比,经12周冻藏后,肌原纤维蛋白的溶解度由56.08%下降至35.92%,白度59.71降至26.53,凝胶保水性由46.67%下降为33.57%,凝胶强度由0.25降低至0.14。此外,将猪肉的冷冻时间与上述各指标间进行相关性分析和线性判别分析后发现:冷冻期间猪肌内脂肪的氧化将会导致肌原纤维蛋白凝胶性能的下降,并且猪肌原纤维蛋白溶解度的下降可能是导致其凝胶保水性、凝胶白度和凝胶强度下降的主要原因。因此,冷冻期间控制猪肌内脂肪的氧化将对肌原纤维蛋白凝胶性能的下降具有一定的改善作用。     

冻藏时间对不同种类原料肉理化特性的影响

以猪肉、鸡肉为研究对象,在-18 ℃冻藏不同时间（0,1,2,4,8周）后,对原料肉色泽、系水力（失水率和系水率）、蒸煮损失率、pH值、氨基酸以及游离脂肪酸组成进行测定。结果表明：随着冻藏时间增加,原料肉失水率与蒸煮损失率显著升高（P<0.05）;系水率显著下降（P<0.05）。随贮藏时间延长,原料肉中赖氨酸、丙氨酸和半胱氨酸含量都呈现出一定的升高趋势,饱和脂肪酸含量显著升高（P<0.05）,多不饱和脂肪酸含量显著下降（P<0.05）。因此,冻藏虽是一种理想的肉类保藏方法,但原料肉的营养价值也会发生改变,导致其品质下降。     

高效液相色谱法同时测定酵素原液中的乳酸和醋酸

建立了一种利用高效液相色谱法同时测定酵素原液中乳酸和醋酸的方法。通过对检测波长、流动相及其浓度和pH的筛选,建立利用高效液相色谱法同时测定酵素原液中乳酸与醋酸含量方法。结果表明,最优色谱条件为:色谱柱SinoChrom ODS-BP(4.6 mm×150 mm,5 μm),流动相为0.01 mol/L、pH2.88的KH₂PO₄溶液,流速0.8 mL/min,波长215 nm,进样量20 μL,柱温25 ℃。该法可同时测定酵素中乳酸和醋酸,检测速度快,乳酸与醋酸的线性检测范围宽分别为0~2100、0~1800 μg/mL。精密度和重复性好(乳酸和醋酸平行测定的RSD分别为0.99%、1.21%)并得到了良好的回收率(92.31%~102.20%)。     

老蒜提取物石油醚部位对大肠杆菌的抑制作用研究

本文自制了两种老蒜提取物(aged garlic extract,AGE)AGE-1和AGE-2,用石油醚进行萃取后挥干溶剂得到AGE-1和AGE-2的石油醚部位。采用微量肉汤稀释法测定了AGE-1和AGE-2的石油醚部位对大肠杆菌的最低抑菌浓度,发现AGE-1和AGE-2的石油醚部位对大肠杆菌的最低抑菌浓度分别为31μg/m L和62μg/m L。通过大肠杆菌生长曲线、细胞内容物泄漏、培养液电导率的测定以及激光共聚焦显微镜和扫描电子显微镜观察等方法研究了AGE-1和AGE-2石油醚部位对大肠杆菌的抑菌机理,发现AGE-1和AGE-2的石油醚部位在其最低抑菌浓度下能够抑制大肠杆菌的生长发育,导致细胞内电解质和大分子物质的泄漏,并能对大肠杆菌细胞壁和细胞膜造成损伤,改变细胞膜的通透性,促使细胞凋亡或坏死,从而使大肠杆菌细胞表面粗糙,菌体之间互相黏连,细胞形态发生变形和凹陷。