鸡鲜风味爆珠的制备工艺

利用正向球化技术,将鸡精调味料加入到海藻酸钠溶液中配成芯液,将芯液滴入乳酸钙溶液中,制得鸡鲜风味爆珠。以海藻酸钠添加量、乳酸钙添加量、成球反应时间、鸡精添加量为4个主要因素,以感官评定为标准,通过单因素试验及正交试验,探究鸡鲜风味调味料爆珠的基本制备工艺。结果表明,爆珠内含成分的最佳配方为海藻酸钠添加量1.2%、外液乳酸钙添加量5%、成球反应时间5 min、鸡精添加量4%,制得的爆珠外观圆润光滑呈球形,咀嚼时口感Q弹,爆浆感较佳。     

调节肠胃功能爆珠的制备及质构分析

利用乳酸钙和海藻酸钠的成膜性，选取海藻酸钠-低脂果胶复合凝胶体系的复配比、乳酸钙浓度、成球反应时间、芯液载入量4个主要因素，以粒径、膜厚、跌落测试、外观及爆浆感为评定指标，通过单因素和正交试验探究爆珠的基本制备工艺。在爆珠芯液中添加有助于调节肠胃功能的药食同源材料，以感官评分为指标，通过正交试验得到调节肠胃功能爆珠的最优工艺：以几种药食同源原料煎煮液和海藻酸钠-低脂果胶复合溶液混合液为芯液，其中海藻酸钠-低脂果胶复合溶液浓度为1.2%、体积比为7∶3，芯液载入量为530 μL，每100 mL芯液中木糖醇添加量为4 g、柠檬酸添加量为0.1 g，外液乳酸钙浓度为2.1%、成球反应时间为20 min。调节肠胃功能爆珠粒径、膜厚适中，质构性能好，外观圆润光滑呈淡粉色球形，咀嚼时口感Q弹，爆浆感较佳。     

反向成球法制备风味“爆浆”珍珠的工艺

本研究基于果胶与海藻酸钠在钙离子体系中协同形成凝胶的原理,采用反向成球技术制得具有核壳结构的风味"爆浆"珍珠。以最大力值和咀嚼性为主要指标,通过成球性观察和质构仪测试,得到"爆浆"珍珠制作的最佳工艺;以感官评价为标准,通过正交实验得到桂花风味"爆浆"珍珠的最优配方。结果表明,制备桂花风味"爆浆"珍珠的最优工艺条件为:芯液载入量为350μL,成球反应时间10 min,固化液(壳聚糖)浓度0.5%(W/W),芯液的配方为:桂花风味糖浆用量10%(W/W)、白砂糖用量10%(W/W)及黄原胶浓度0.2%(W/W)。得到的"爆浆"珍珠为规则的圆球状,平均粒径9.5 mm、平均膜厚0.47 mm,其最大力值471 g/cm2、硬度2279 g。得到的桂花风味"爆浆"珍珠具有良好的咀嚼性和爆浆感。为奶茶行业"爆浆"珍珠的工业生产提供了参考。     

乳化-凝胶法制备烟用海藻酸钙爆珠

为解决烟用爆珠现有生产工艺中芯液和囊材配伍性不稳定而导致爆珠产品得率较低的问题,采用乳化-凝胶法的制备方法,开展了乳化液中水相和油相比例、海藻酸钠黏度、羧甲基纤维素钠添加量、氯化钙添加量等梯度优化试验,实现了海藻酸钙对不同溶剂体系芯液的有效包载,成功制备出烟用爆珠。爆珠制备方法的最优化工艺条件为:①乳化液中水相和油相的质量比为1∶2;②水相中,羧甲基纤维素钠质量分数为0.5%,氯化钙质量分数为8%;③成型液中,选用的海藻酸钠1%溶液的黏度值为16 mPa·s,甘油添加量为1.0%;④采用酒精能简易快速检测爆珠产品的合格率。      

海藻酸钠-果胶复合溶液流变性质对核壳胶囊形成与质构的影响

基于海藻酸钠与果胶在钙离子体系中协同生成凝胶的原理,利用反向成球技术,通过在海藻酸钠-果胶复合溶液中加入含钙芯液,制备具有核壳结构的海藻酸钠果胶复合凝胶小球,即核壳胶囊。采用流变仪和质构分析仪分别研究海藻酸钠-果胶复合溶液和芯液的流变性质及其对核壳胶囊质构特性的影响。结果表明,随着果胶在复配体系中所占的比例上升,复合溶液的粘度逐渐下降,最佳的复配比例为海藻酸钠:果胶=7:3(w/w),复合溶液浓度为0.6%,其质构特性的最大力值为(430.1±24.4)g·cm-2,外壳的咀嚼性数值为(1054.9±23.4)g;流变分析显示,当芯液中黄原胶浓度0.4%、乳酸钙浓度1.5%时,所制备的核壳胶囊具有最优的球度(达标率100%)和良好的质构特性(最大力值为(376.3±18.2)g·cm-2,咀嚼性为(1104.0±43.3)g)。     

包埋益生菌的功能性爆爆珠的研制

试验利用大分子包埋技术和海藻酸钠的成膜性,以感官评定为标准,通过单因素试验,正交试验,得到包埋益生菌的功能性爆爆珠的最优配方。结果表明,爆爆珠内含成分的最佳配方为甜味剂(低聚半乳糖与木糖醇质量比为1︰1)总添加量为14%、海藻酸钠添加量为0.3%、益生菌包埋粒添加量为2%。通过海藻酸钠与氯化钙进行交联,形成爆爆珠外膜,并用海藻酸钠外膜将益生菌包埋粒与果汁溶液包裹起来,即可得到口感适宜且含有益生菌和双歧因子的高营养即食爆爆珠。     

基于响应面法和熵权法优化连翘叶中连翘酯苷A、连翘苷和芦丁提取工艺

本文优化了连翘叶多指标成分的超声提取工艺。采用高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography,HPLC）同时测定连翘叶提取物中连翘酯苷A、连翘苷和芦丁的提取量,以乙醇浓度、液料比、提取温度及提取时间为考察因素,运用熵权法计算权重系数,进行多指标综合评分,并以综合评分为指标,通过Box-Behnken响应面法优化提取工艺。结果表明,连翘叶最佳提取工艺:乙醇浓度50%,液料比28:1 mL/g,提取温度51 ℃,提取时间25 min。验证实验表明在此优化工艺条件下,连翘酯苷A、连翘苷和芦丁的提取量分别为69.69、22.87、22.46 mg/g,综合评分为32.18,RSD均小于3%。该提取工艺稳定、可行,有效成分提取量较高,适用于连翘叶连翘酯苷A、连翘苷和芦丁的提取。     

国内爆珠专利技术分析

  目的  综述爆珠领域技术特点及发展脉络。  方法  采用对比分析法和文献计量学等情报分析研究手段,以定性与定量分析相结合的方式对爆珠领域国内专利申请态势、主要申请人、专利技术分布及研发热点等进行了系统的分析,并以此给出了我国爆珠技术领域的总体研究趋势和国内的专利布局情况。  结果  ① 1986—2018年中国知识产权局公开/公告国内爆珠领域共计544件专利,从2013年起整体专利申请量和申请人数量呈现爆发式增长。②国内主要申请人为卷烟制造企业和卷烟辅料企业,国外申请人主要是跨国烟草公司,其专利申请已初具规模。③各技术分支发展不均衡,爆珠应用是该领域专利申请的热点,爆珠制备工艺中成型工艺申请较为集中;爆珠滴制、干燥设备以及成型机中爆珠进料装置在设备分支申请较为集中。④技术需求点主要集中在提高耐加工性、耐候性、稳定性、防止香料损失、受控释放等方面。⑤主要需求方专利申请覆盖面相对较窄,产品应用申请占比较大,分析检测技术方面专利申请量较少。      

固定化乳酸菌发酵草莓酸奶工艺研究

研究用海藻酸钠包埋乳酸菌发酵草莓酸奶工艺.研究结果表明固定化乳酸菌发酵草莓酸奶的最佳工艺条件为:海藻酸钠溶液浓度为1.5%,含菌种脱脂乳用量为6mL/100mL海藻酸钠溶液,胶珠的添加量为100mL海藻酸钠溶液/100 mL草莓奶液,胶珠直径为2 mm～3 mm,培养温度为40℃,白砂糖添加量为10%,草莓浆添加量15%.连续发酵结果表明固定化乳酸菌发酵草莓酸奶可连续使用10次.     

马铃薯发酵乳饮料的研制

以马铃薯、牛奶为主要原料,利用乳酸菌发酵研制出马铃薯发酵乳饮料。通过单因素试验和正交试验对饮料的配方及稳定性进行探究,确定最佳的工艺参数与产品配方。以感官评分为评价指标,结果显示最佳工艺参数为:马铃薯浆与牛奶比例为6∶4(v/v),乳酸菌接种量4%(v/v),发酵温度41℃,发酵时间为20 h。以感官评分与沉淀率为评价指标,结果显示最佳产品配方为:蔗糖添加量8%(w/w),复合酸味剂(柠檬酸∶酒石酸=1∶2)添加量0.1%(w/w),复配稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1)添加量为0.2%(w/w)。制得的马铃薯发酵乳饮料风味独特,口感细腻,酸甜可口。     

Optimising chitosan–pectin hydrogel beads containing combined garlic and holy basil essential oils and their application as antimicrobial inhibitor

Chitosan–pectin hydrogel beads that trap and release the maximal amount of combined garlic and holy basil essential oils to inhibit food microorganisms were developed based on the central composite design, with chitosan (0.2–0.7% w/v), pectin (3.5–5.5% w/v) and calcium chloride (CaCl₂) (5.0–20.0% w/v) contents. The optimal bead consisted of 0.3–0.6% w/v chitosan, 3.9–5.1% w/v pectin and 8.0–17.0% w/v CaCl₂, which had a high encapsulation efficiency (62.16–79.06%) and high cumulative release efficiency (31.55–37.81%) after storage at 5 °C for 15 days. Optimal hydrogel beads were packed into a cellulose bag to evaluate antimicrobial activity by the disc volatilisation method. The beads inhibited Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus but did not affect Lactobacillus plantarum and Salmonella Typhimurium. The oil-containing beads could potentially be applied in food packaging to inhibit the mentioned microorganisms.     

一种双歧杆菌复合乳饮料的研制

以发酵生产的嗜酸乳杆菌发酵乳、双歧杆菌发酵乳、增香普通酸乳为原料,通过复配得到一种双歧益生菌饮料.采用 CMC、果胶、黄原胶、单甘酯4种添加剂对其稳定性进行了优化,并确定了其最佳配方为:发酵乳80%、水12%、蔗糖8%、CMC 0.5%、果胶 0.1%、黄原胶0.1%、单甘酯0.15%.     

即食虾酱组织状态与稳定性工艺的研究

采用正交试验探讨了蔗糖酯、黄原胶、植酸、淀粉各个因素及添加量对虾酱组织状态及稳定性的影响.试验结果表明:各因素对产品质量的影响顺序为植酸＞黄原胶＞淀粉＞蔗糖酯,并确定了蔗糖酯添加量0.1％,黄原胶0.1％,植酸0.5％,淀粉1.5％为最佳生产配方,此时虾酱稳定性最好,组织状态最佳.     

无矾马铃薯粉丝改良剂的研究

以马铃薯淀粉为原料制作粉丝,采用正交试验回归分析研究黄原胶、魔芋粉、刺槐胶、蔗糖酯和复合磷酸盐对马铃薯粉丝质构特性的影响。结果表明:马铃薯无矾粉丝改良剂最佳配方为黄原胶0.125%、魔芋粉0.250%、刺槐胶0.300%、蔗糖酯0.025%、复合磷酸盐0.050%。在该条件下,粉丝质构品质最佳。     

Effect of Hydrocolloid Pre-Treatment on Instrumental and Sensory Texture Attributes of Frozen Carrot (Daucus carota)

The effect of different hydrocolloids (pectin, carboxy methylcellulose, xanthan gum, and sodium alginate) pre-treatment used at different concentrations (0.2–0.4%) on instrumental texture parameters as well as on the sensory attributes of frozen-thawed pre-cut carrots was evaluated. Instrumental texture profile analysis of frozen-thawed carrot showed a significant (P < 0.05) increase in cohesiveness with an increase in the concentration of all the hydrocolloids. Nevertheless, the increase in springiness was not significant (P > 0.05) over the untreated control samples, whereas chewiness did not show consistent results with an increase of any of the hydrocolloids. As the concentration of hydrocolloids increased, the firmness values obtained by cutting the frozen-thawed carrot samples with a Warner Bratzler Blade were also found to increase. Higher texture retention after freezing and thawing was observed in xanthan gum (0.4%) pre-treated samples than other hydrocolloids used as well as than the control samples. It increased the firmness up to 196.2% than the control samples. However, 0.3% xanthan pre-treatment gave the best sensory results. Sensory acceptability increased on increasing the pectin and carboxy methylcellulose concentrations, while lower concentration levels of alginate pre-treatment showed higher sensory preference than the higher concentration levels. Based on the results, untreated frozen samples suffered from a detrimental texture and sensory deterioration during 15 months of frozen storage. The carrot tissue integrity was well retained during frozen storage in the hydrocolloid pre-treated samples.     

天然亲水性胶体对山药混汁悬浮稳定性的影响

研究天然亲水性胶体对山药混汁悬浮稳定性的影响。在山药混汁中分别添加不同种类的单一胶体和复配胶作为稳定剂,以样品离心前后的浊度差为评价指标,结合单因素试验和正交试验的方法对山药混汁悬浮稳定性进行研究。结果表明：褐藻酸钠、瓜尔豆胶和果胶三种单体稳定剂分别对山药混汁悬浮稳定性的影响显著,呈现一定的规律性,同时3种胶体复配使用对山药混汁的稳定性有更好的作用。其复配稳定剂用量配方为褐藻酸钠0.17%、瓜尔豆胶0.10%、果胶0.17%。     

亲水胶体对胡柚饮料稳定性的影响

以胡柚饮料为研究对象,以离心沉淀率和混浊稳定性为考察指标,探讨了添加黄原胶、羧甲基纤维素（CMC）、瓜尔豆胶和果胶4种亲水胶体对胡柚饮料稳定性的影响。结果表明：随着亲水胶体添加量的增加,胡柚饮料的稳定性呈上升趋势,其适宜的添加量为0.15%～0.2%,亲水胶体的稳定性顺序为：果胶〉CMC〉瓜尔豆胶〉黄原胶;黄原胶与果胶复配比为1∶2～3,添加量为0.15%～0.2%时,胡柚饮料稳定性最好,口感最佳。     

响应面法提高鲶鱼食用肉粉溶解度的工艺条件优化

本试验以鲶鱼为原料,经过漂洗、斩拌、高压蒸煮、打浆、均质、乳化、干燥等一系列的加工而制成的食用鲶鱼肉粉。在单因素试验的基础上,设计三因素二次通用旋转中心组合设计试验,以鲶鱼肉粉的溶解度为考察指标,从而得出鲶鱼食用肉粉溶解度较高的稳定乳化剂组合及配比。试验结果表明:单甘酯、蔗糖酯和黄原胶均能提高鲶鱼肉粉的溶解度,三者的添加量分别为0.0515%、0.029%和0.0393%,最高溶解度达76%。