传统发酵泡菜中乳酸菌种群组成及优良菌株产酸耐酸特性分析

采用传统分离纯化方法从中国北方4 个不同地区的20 份传统自然发酵泡菜样品中,分离得到435 株疑似乳酸菌,通过16S rDNA序列分析对株菌进行种属鉴定,结果显示分离到的所有菌株均为乳酸菌,其中乳杆菌属6 个种共394 株,分别为莫氏乳杆菌（Lactobacillus modestisalitolerans）、清酒乳杆菌（L. sakei）、棒状乳杆菌（L. coryniformis）、植物乳杆菌（L. plantarum）、短乳杆菌（L. brevis）和徳氏保加利亚乳杆菌（L. delbrueckii subsp. bulgaricus）,肠球菌属共38 株以及2 株肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）和1 株暹罗片球菌（Pediococcus siamensis）。各地区泡菜样品的微生物菌群组成有差异,其中辽宁和河南的泡菜样品中微生物种群最为丰富,共分离到6 个种,吉林的泡菜样品中产酸菌数量最多。进一步通过乳酸菌24 h产酸曲线测定和耐受模拟人工胃液（pH 2.0）实验,从产酸能力较强菌株中分离到9 株菌在pH 2.0条件下处理3 h存活率在70%以上。研究结果为传统泡菜品质改良及优质菌种资源开发提供理论依据与技术支持。