柠檬草奶茶和薄荷奶茶制作工艺研究

以原味手工奶茶的制作工艺为基本,对柠檬草奶茶、薄荷奶茶的制作工艺进行了研究。采用正交试验得到了柠檬草奶茶、薄荷奶茶的最佳制备工艺条件:柠檬草浸提液料液比为3∶100,浸提液浸提时间为5 min,柠檬草浸提液与原味奶茶的比例为1∶1;薄荷浸提液料液比为8∶1000,浸提液浸提时间为3 min,薄荷与原味奶茶的混合茶汁比为2∶7。在此条件下所制得的成品口感清新独特,外观稳定。     

超声波辅助提取石榴根皮总黄酮及其抑制亚硝化反应活性

探讨了超声波辅助提取石榴根皮总黄酮的工艺条件,以乙醇体积分数、料液比、超声功率和超声时间为影响因素,总黄酮得率为考察指标,在单因素实验基础上,采用Box-Behnken Design(BBD)实验设计优化最佳提取工艺条件,并测定石榴根皮总黄酮对亚硝酸盐的清除能力和对亚硝胺合成的抑制能力。结果表明:当乙醇体积分数63%,料液比1:22 g/mL,超声功率270 W和超声时间34 min时,石榴根皮总黄酮得率为2.81%,与模型预测值接近。石榴根皮总黄酮具有较强的清除亚硝酸盐能力和抑制亚硝胺合成能力,质量浓度为3.6 μg/mL时,对亚硝酸盐的最大清除率为64.5%,清除作用的IC₅₀=2.408 μg/mL,对亚硝胺合成的最大阻断率为71.9%,阻断作用的IC₅₀=2.345 μg/mL。在质量浓度0.12~3.6 μg/mL范围内,石榴根皮总黄酮与对亚硝酸盐清除作用和抑制亚硝酸胺合成作用之间均呈一定的正相关关系。该方法可为石榴根皮总黄酮的提取及应用提供一定的科学依据。     

不同品种石榴果实挥发成分的SPME-GC-MS分析

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,研究山东枣庄四种主产品种石榴果实的挥发成分,并对其萃取条件进行优化,以期为石榴果实特征香气研究及产品质量控制提供理论依据。通过对固相微萃取条件筛选,确定选用65 μm PDMS/DVB萃取头,在萃取温度60 ℃,萃取时间30 min,解析时间3 min的条件下进行提取分离。石榴果实中共分离鉴定出68种挥发成分,主要包括28种烯类、13种酯类、13种醇类,其中右旋柠檬烯、反式-α-香柑油烯、石竹烯、草酸环己基甲基十三酯、β-蒎烯和反-2-十四烯-1-醇为共有的关键香气成分。通过双向聚类分析将4种石榴品种在剩余信息为65%时分为3类,挥发性成分在剩余信息为10%时将挥发成分分为4类。结果表明,四个品种的石榴在挥发成分上即有共同特征又有各自的独特性和差异性。     

质构仪拉伸试验在面粉品质评价中的应用

选用80种面粉制成面条，用质构仪拉伸试验程序测定面条拉伸品质，研究质构仪的拉伸试验参数与面粉质量的关系。结果表明质构仪的拉伸试验参数与面粉质量指标有很好的相关性。     

面粉黏度特性与面条品质的关系研究

本文将面粉制成面条后,研究面粉黏度特性指标与面条品质之间的关系。结果表明,面粉黏度对面条吸水率、蒸煮损失和面条的面条质构特征指标均有密切关系,说明黏度性状可以作为面条专用面粉预测和筛选的重要指标之一。     

基于电子鼻及QDA法分析不同食用油对焙烤燕麦片感官品质的影响

为研究食用油对焙烤燕麦片感官品质的影响,提高产品品质,本文选择添加8种不同食用油,通过QDA评价焙烤燕麦片的感官品质,结合电子鼻分析其挥发性风味物质。QDA结果表明,不加油脂的空白组与加油焙烤组在多个感官特征上差异明显,针对8组添加不同食用油的样品,其2个外观特征、5个香气特征和4个味觉特征均在0.01水平上具有显著性差异,橄榄油和葵花籽油样品的油腻味、油味表现突出,花生油、玉米油、黄油样品的整体香气、甜度、烘焙味、油香味、整体滋味和弹性表现突出,色拉油样品的麦片味、甜（香气）、谷物味表现突出,豆油样品在颜色、粗糙度、脆性和硬度表现明显,色拉油样品与其他组共性最少。电子鼻检测结果表明,8种焙烤样品的挥发性风味成分区分度较好。QDA结合电子鼻分析能较好地量化食用油对焙烤燕麦片品质的影响。     

超声波辅助提取石榴根皮多酚工艺优化及其抗氧化活性

探讨超声波辅助提取石榴根皮多酚的工艺条件,并测定其体外抗氧化能力。以总黄酮得率为评价指标,通过Plackett-Burman(PB)设计筛选显著性影响因素,Central Composite Design(CCD)设计优化最佳工艺条件,并通过检测其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基及2,2-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二氮盐(2,2'-amino-di(2-ethyl-benzothiazolinc sulphonic acid-6)ammonium salt,ABTS)的清除作用评价其抗氧化活性。结果表明:当乙醇体积分数60%、超声温度49 ℃、超声时间32 min时,石榴根皮多酚得率为1.643%,接近模型预测值。石榴根皮多酚对DPPH自由基和ABTS+·的清除率分别为70.3%和65.7%,IC₅₀相应为71.166和163.319 μg/mL,其清除能力与多酚浓度之间呈一定的正相关关系。超声波辅助提取石榴根皮中多酚的方法可行、可靠,石榴根皮多酚具有一定的体外抗氧化能力。     

乳清分离蛋白水解物对冷藏鱼糜的保鲜作用

通过测定不同贮藏时间内(0 d、1 d、3 d、5 d、7 d、9 d)草鱼鱼糜的羰基含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)、细菌总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值、K值等指标的变化,并分析各指标之间的相关性,研究冷藏(4℃)条件下乳清分离蛋白(WPI)水解物对草鱼鱼糜的抗氧化及保鲜效果。实验分为5组,第1组为对照组,第2~4组中分别加入2%、4%和6%的水解物,第5组中加入0.02%的BHA。结果表明:随着WPI水解物添加量的增加,鱼糜的蛋白和脂肪氧化抑制显著(p0.05),保鲜效果明显改善,其中6%WPI水解物处理组效果最明显,在贮藏9 d内,与对照组相比,羰基含量、TBARS值、TVB-N值和K值分别降低了1.54 nmo L/mg蛋白、0.21 mg/kg、5.84×10~(-2) mg/g和11.7%,此时鱼糜仍处于二级鲜度。各指标间存在显著正相关(p0.05)。因此,WPI水解物可以起到很好的抗氧化和保鲜作用,未来可以考虑把乳清蛋白水解物作为天然保鲜剂用于鱼糜制品生产中。     

面粉黏度特性与面条品质的关系研究

本文将面粉制成面条后，研究面粉黏度特性指标与面条品质之间的关系。结果表明，面粉黏度对面条吸水率、蒸煮损失和面条的面条质构特征指标均有密切关系，说明黏度性状可以作为面条专用面粉预测和筛选的重要指标之一。     

响应面法优化石榴瓤多酚的提取工艺及抗糖基化活性分析

探讨应用响应面法优化石榴瓤多酚提取的最佳工艺条件,并测定其体外抗糖基化活性。以石榴瓤多酚得率为考察指标,料液比、乙醇体积分数和超声时间为影响因素,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken Design(BBD)试验设计优化石榴瓤多酚的最佳提取工艺条件,并通过建立牛血清白蛋白(BSA)-果糖模拟反应体系和BSA-丙酮醛模拟反应体系,评价石榴瓤多酚对非酶糖基化终末产物(AGEs)的抑制作用。结果表明,当料液比1:17(g/mL)、乙醇体积分数63.5%、超声时间37 min时,石榴瓤多酚得率达15.81%,与模型预测结果接近。在浓度0.375～36μg/mL内,石榴瓤多酚与对AGEs的抑制作用之间呈一定的正相关关系,在浓度为36μg/mL时,对BSA-果糖模型中AGEs的生成抑制率达到56.1%,抑制作用的IC_(50)=27.807μg/mL,对BSA-丙酮醛模型中AGEs的生成抑制率达到52.2%,抑制作用的IC_(50)=30.363μg/mL。该方法提取石榴瓤多酚可行、可靠,产物具有较好的抗糖基化活性。