常见香辛料对酱猪肉中杂环胺生成的影响

本文探讨了不同添加量的7种香辛料(桂皮、甘草、红花椒、大料、丁香、良姜、草果)对酱猪肉中杂环胺生成的影响。分别单独添加0.05%和0.10%的7种香辛料进行猪肉卤制,并用LC-MS/MS法检测酱猪肉中9种杂环胺的含量。结果表明:只用蒸馏水煮的空白猪肉,杂环胺总量很低(8.71 ng/g);用酱油、料酒、盐和糖卤煮的对照猪肉中,杂环胺总量很高(225.29 ng/g),为空白组含量的25.7倍,含量最高的两种杂环胺为Norharman和Harman(分别为84.99 ng/g和140.21 ng/g)。所选的7种香辛料在低剂量0.05%水平下,除桂皮、丁香、良姜外,其他香辛料对杂环胺的生成有显著促进作用(p<0.05);而在0.1%水平下,除红花椒外,其他杂环胺都能在一定程度上抑制杂环胺的生成(p>0.05)。结论:酱油、料酒等调味料可以明显促进杂环胺的生成,0.1%香辛料对酱猪肉中杂环胺生成有一定抑制作用,其中丁香的抑制效果最好,0.05%和0.1%的丁香对杂环胺总量的抑制率分别为25.78%和36.21%。总之,香辛料对杂环胺的生成在一定程度上有抑制作用,且不同香辛料抑制作用不尽相同。     

酱卤猪肉中杂环胺的影响因素研究

酱卤肉制品为中国传统肉制品,深受消费者喜爱。为了对酱卤猪肉中影响杂环胺生成因素进行研究,以猪肉为原料,建立正交试验来探讨酱卤加工中卤煮时间、卤煮次数和脂肪含量对于猪肉中杂环胺含量的影响,并进一步分析了卤煮体系中不同调味料对杂环胺形成的影响。结果表明:3个因素对极性杂环胺总量的影响作用从大到小依次为脂肪含量、卤煮次数、卤煮时间;而对非极性杂环胺总量的影响作用从大到小依次为卤煮时间、卤煮次数、脂肪含量。对于杂环胺总量来说,脂肪含量越高,卤煮时间增加,卤煮次数越多,生成杂环胺含量越高,且差异显著(p0.05)。另外,糖、盐以及香辛料对杂环胺生成均有抑制作用,而酱油和料酒对杂环胺生成有促进作用。