| 市售人造肉饼食用品质评价 |
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| 引用本文： | 汪梦妮,李文倩,彭金月,刘源,陈艳萍.市售人造肉饼食用品质评价[J].中国食品学报,2022,22(4):318-329. |
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| 作者姓名： | 汪梦妮 李文倩 彭金月 刘源 陈艳萍 |
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| 作者单位： | 上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系 上海 200240;上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系 上海 200240;南京农业大学食品科技学院 南京 210095 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目(31901816) |
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| 摘 要： | 目的:探究市场上植物蛋白肉与传统肉制品食用品质的差异性。方法:选取两种牛肉风味人造肉饼与一种传统牛肉饼，采用色差仪、质构仪测定其颜色与质构指标；以电子鼻测定挥发性风味轮廓；以氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸含量；以选择适合项目法(CATA)测定感官属性的特征；以问卷调查消费者对人造肉的接受度。结果:人造肉饼与传统牛肉饼相比，亮度更低，红度更高(P<0.05)；硬度、弹性、咀嚼性都显著低于传统牛肉饼(P<0.05)；3种肉饼的香味轮廓可被电子鼻快速区分；在3种肉饼中分别检出游离氨基酸16，15，15种，人造肉饼总游离氨基酸含量更高，牛肉饼的氨基酸组成模式更好。CATA试验表明:牛肉饼偏褐色，质地较松散，腥味以及脂肪味更加明显；人造肉饼偏红色，质地较柔软和紧实，烤肉风味和黑椒风味更明显。问卷调查结果显示:感官消费者对植物蛋白肉的接受程度更高。结论:本研究为植物蛋白肉的食用品质改进提供参考。
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| 关 键 词： | 人造肉 植物蛋白肉 食用品质 风味 感官 |
| 收稿时间： | 2021/4/15 0:00:00 |
Edible Qualities Evaluation of the Commercial Artificial Meat Patties |
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| Wang Mengni,Li Wenqian,Peng Jinyue,Liu Yuan,Chen Yanping.Edible Qualities Evaluation of the Commercial Artificial Meat Patties[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(4):318-329. |
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| Authors: | Wang Mengni Li Wenqian Peng Jinyue Liu Yuan Chen Yanping |
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