紫苏油多层乳液的制备及乳液油脂体外消化特性

针对紫苏油在贮藏过程中极易氧化的特点,以大豆分离蛋白、壳聚糖和海藻酸钠为乳化剂,采用静电层层自组装技术对紫苏油进行包封,使紫苏油保持良好的物理稳定性,并能达到油脂缓释的目的。分别对紫苏油单层乳液、双层乳液和三层乳液微观形态和稳定性进行考察,建立体外模拟消化模型,通过气相色谱测定3 种乳液消化前后的脂肪酸组成。结果表明：壁材质量分数为大豆分离蛋白1.0%、壳聚糖2.0%、海藻酸钠1.5%时制备的3 种乳液粒径较小、电位较高,具有良好的理化稳定性。在酸性条件下的多层乳液能够更好保护多不饱和脂肪酸,随着包埋层数的增加,紫苏油的氧化速率越慢。体外模拟消化结果表明三层乳液较单层和双层乳液具有更好的缓释效果,多层乳液可以保证油脂中脂肪酸有效释放。本实验阐明不同界面层对紫苏油消化和脂肪酸释放特性的影响,为指导油脂缓释体系加工提供一定的参考。     

超声复合碱处理对大豆分离蛋白乳化性影响及其对表没食子儿茶素没食子酸酯保护作用

为了改善大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）的乳化性以及防止表没食子儿茶素没食子酸酯（(?)-epigallocatechin gallate,EGCG）的氧化降解,本研究采用超声处理、碱处理、超声复合碱处理对SPI进行改性,通过傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、荧光猝灭分析以及巯基含量、表面疏水性、乳化性、EGCG稳定性测定探究不同处理对SPI结构和乳化性的影响及其与EGCG的相互作用。结果表明,超声及碱处理均导致蛋白二级结构中α-螺旋相对含量显著降低（P＜0.05）,无规卷曲相对含量显著增加（P＜0.05）,其中,超声复合碱处理相比对照组使蛋白的α-螺旋相对含量降低13.23%,无规卷曲相对含量增加8.44%,使蛋白结构解折叠,从而促进更多的疏水性基团暴露。超声及碱处理均显著提高了SPI的表面疏水性、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性（P＜0.05）,其中,超声复合碱处理提升效果最强。荧光猝灭分析结果显示,经处理的SPI对EGCG具有更强的结合力,从而能够防止EGCG的降解。经处理的SPI均可以保护EGCG,减轻其氧化,其中超声复合碱处理的保护效果最优。综上,超声复合碱处理可以改善大豆分离蛋白的乳化性,使其具备作为功能性物质保护载体的潜力。     

不同热处理温度对生物解离提油后大豆乳状液稳定性的影响

以生物解离技术提取的大豆乳状液为研究对象,探究不同热处理温度（55、65、75、85、95?℃）对乳状液的稳定性及相关机理的影响。通过ζ-电位、粒径分布、显微镜观察、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱和荧光光谱等的测定发现：随着温度的升高,乳状液ζ-电位和粒径明显增大;乳状液黏度下降速率逐渐加快;热处理温度低时,乳状液蛋白的亚基分布几乎没有差别,当热处理温度升高到85?℃时亚基分子质量增大,在温度为95?℃时亚基分子质量增大更明显。乳状液经热处理后其蛋白质α-螺旋含量降低,无规卷曲含量增加,且这种变化趋势随着热处理温度的升高而更加明显。随着热处理温度的升高,蛋白的荧光强度降低,发生了荧光猝灭现象。     

生物解离大豆膳食纤维对饼干质构及消化特性的影响

测定生物解离大豆膳食纤维理化及功能特性,研究其对面粉粉质特性及面团质构特性的影响,并明晰其对饼干质构特性及消化特性的改善作用。结果表明,生物解离大豆膳食纤维纯度为81.34%,可溶性膳食纤维占比50.83%,理化及功能特性相比于豆渣膳食纤维均有所提高。当生物解离大豆膳食纤维在面粉中添加量为30%时,面粉粉质特性及面团质构特性最佳,此添加量制作饼干质构特性高于市售纤维饼干,且消化速率也明显低于另外2?种饼干,快速消化淀粉质量分数相比于市售纤维饼干及普通饼干分别降低17.14%、42.57%,慢速消化淀粉质量分数分别提高24.93%、110.27%,抗性淀粉质量分数分别提高0.85%、21.57%,且血糖指数仅为45.99,已处于低糖食物水平范畴。因此生物解离大豆膳食纤维具有良好的理化性质及功能特性,可作为一种新型大豆膳食纤维来源在烘焙品中进行应用。     

大豆乳状液的组成成分及相关性质的研究

以生物解离后产生的大豆乳状液为研究对象,通过激光粒度仪、傅里叶红外光谱、核磁共振光谱仪、激光共聚焦显微镜、荧光光谱仪、流变仪等手段分析乳状液的组成及相关性质。结果表明:乳状液中的主要成分为甘油三酯(66%)、水(29%)、碳水化合物(1. 1%)、蛋白质(4. 7%)和磷脂(0. 8%);乳状液中界面蛋白含量为(10. 79±0. 84) mg/m2,可以完全覆盖油滴表面,维持乳液稳定;乳状液的Zeta电位值为(-21. 57±1. 88) m V,平均粒径为(11. 13±0. 58)μm;乳状液中蛋白的二级结构含量为α-螺旋结构(17. 6±0. 10)%、β-折叠结构(41. 1±0. 18)%、β-转角结构(18. 2±0. 07)%、无规卷曲结构(23. 1±0. 12)%;乳状液中磷脂主要是磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰肌醇(PI)和磷脂酸(PA),其中PC含量最高;随着剪切速率的增加,乳状液的黏度逐渐降低,最终达到平衡,而随着温度的升高,乳状液黏度呈现先降低后稍有增加的趋势;与大豆分离蛋白相比,大豆乳状液的蛋白相对分子质量减小。     

巴氏灭菌对不同油脂体乳液氧化稳定性的影响

为探究巴氏灭菌对大豆、葵花、花生、芝麻和核桃油脂体乳液氧化稳定性的影响,本研究测定不同油脂体的基本组成、相关蛋白组成、脂肪酸组成和相对含量,然后利用动态光散射、激光共聚焦显微镜等研究巴氏灭菌（85 ℃加热10 min）对油脂体乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明：不同油脂体的基本组成、相关蛋白组成和脂肪酸组成存在明显差异,油脂体相关蛋白由内源膜蛋白和外源蛋白组成,油脂体脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,其中油酸、亚油酸和α-亚麻酸是主要的不饱和脂肪酸。5 种不同原料油脂体中,大豆油脂体蛋白质量分数和水分质量分数最高,而油脂质量分数最低;花生油脂体总饱和脂肪酸相对含量（21.27%）最高,核桃油脂体总不饱和脂肪酸相对含量（90.10%）最高。巴氏灭菌可显著改善大豆和花生油脂体乳液氧化稳定性,而对葵花、芝麻和核桃油脂体乳液起促进氧化作用。本研究可为油脂体在沙拉酱、植物奶等产品应用提供参考。     

大豆亲脂蛋白-羟丙基甲基纤维素乳液制备及其稳定性

研究60、100、140 MPa高压处理对0.5%大豆亲脂蛋白（lipophilic protein,LP）与0%、0.01%、0.05%、0.1%、0.2%的羟丙基甲基纤维素（hydroxypropylmethylcellulose,HPMC）复合乳液形成的影响,揭示蛋白质结构变化与乳液稳定性的关系,采用动态激光散射、接触角测量仪和红外光谱研究不同压力处理LP与可溶性HPMC复合物形成乳液的流体动力学半径、界面吸附特性和LP的二级结构变化。结果表明,60?MPa处理下的乳液其乳化性、贮藏稳定性和界面吸附能力较低,随着压力的增加乳液粒径变小,乳滴形状规则、分布均匀,乳液表面负电荷增加;均质压力在140?MPa、纤维素质量分数0.1%时,乳化活性和乳化稳定性分别高达223.05?m2/g和290.5?min;不同压力处理改变了LP二级结构,影响了与可溶性HPMC的结合,进而影响所形成乳液在油-水界面吸附特性,结果证明HPMC质量分数为0.1%时其亲水性最好。     

体外模拟消化过程中大豆分离蛋白拉曼光谱和荧光光谱分析

采用胃蛋白酶在37℃和pH 1.2条件下对大豆分离蛋白(SPI)进行体外模拟消化,对体外模拟消化过程中SPI进行拉曼光谱和荧光光谱分析。随着消化时间的延长,蛋白质的消化程度逐渐增大,当消化反应超过2 h后,蛋白质的消化速率减慢。消化反应使SPI的α-螺旋含量升高,β-折叠含量降低,β-转角含量先增加后降低,而无规卷曲含量变化不规律。经长时间的消化反应使无规卷曲含量有所增加。在整个消化过程中,酪氨酸和色氨酸残基趋向于“暴露式”,这与消化过程中蛋白质变性以及分子结构展开有关。体外模拟消化反应使SPI的荧光强度降低,最大吸收波长(λmax)增加,即λmax发生红移,这表明色氨酸残基的暴露程度增大,同时使SPI三级结构变的松散。此外,随着消化时间的延长,SPI消化产物λmax的红移程度增加。     

水酶法豆渣对饼干品质及消化性影响的研究

以水酶法豆渣粉为原料,制成豆渣饼干,研究水酶法豆渣对饼干品质及体外消化的影响。结果表明:水酶法豆渣中可溶性膳食纤维含量丰富,比普通豆渣高24. 33个百分点;水酶法豆渣添加量为30%时,饼干的品质较佳,饼干内部结构均匀,有浓郁豆香,呈均匀的棕黄色;水酶法豆渣能够延缓淀粉的消化,降低葡萄糖的释放速率,主要表现在快速消化淀粉的含量由46. 69%降低至28. 10%,慢速消化淀粉和抗性淀粉含量分别由15. 48%、37. 83%增加至30. 68%、41. 23%;同时,当水酶法豆渣添加量高于30%时血糖指数达到低血糖指数范围(GI 55)。因此,将水酶法豆渣作为一种直接食用原材料可以生产一种健康的高膳食纤维低糖饼干。     

微波辅助生物解离法提取大豆油工艺及作用机理研究

对微波辅助生物解离法提取大豆油工艺及作用机理进行了研究,采用微波技术对大豆进行预处理,然后采用Protex 6L碱性蛋白酶对其进行酶解提油。在单因素试验的基础上,通过响应面试验设计优化了工艺条件。通过透射电镜和拉曼光谱分别对微波处理后大豆和蛋白质进行分析。结果表明,各因素对总油脂提取率的影响大小依次为微波时间、Protex 6L添加量、液料比、微波功率。微波辅助生物解离法提取大豆油的最佳工艺条件为微波功率700 W、微波时间7. 6 min、Protex 6L添加量0. 90%、液料比为5. 15∶1,在此条件下总油脂提取率为92. 13%。利用微波辅助生物解离法提取的大豆油品质较好,过氧化值、p-茴香胺值及磷脂含量较低。通过透射电镜图可以看出,大豆经过微波处理后,大豆细胞壁组织发生更为明显的破裂是总油脂提取率增大的重要原因。拉曼光谱分析表明,经过微波处理后蛋白质发生变性,也是增加总油脂提取率的原因之一。