开发新型大豆复合型饮料，振兴中国大豆产业

该文针对中国大豆产业的现状，结合大豆本身营养功能，提出开发新型大豆复合型饮料，振兴中国大豆产业。同时综述了新型大豆复合型饮料研究现状。     

西藏不同海拔牦牛奶渣营养、风味特性及抗氧化活性研究

本研究分析西藏海拔2500~2800 m奶渣N_A、海拔3500~4000 m奶渣N_B和海拔4300 m以上奶渣N_C的物理、营养、风味特性以及抗氧化活性。结果表明,海拔对牦牛奶渣物理、营养、风味以及抗氧化活性影响明显。相较于奶渣N_A和N_B,高海拔奶渣N_C的平均蛋白质含量（71.00 g/100 g）、维生素A含量（3.52 μg/100 g）、维生素E含量（0.33 mg/100 g）、维生素D₃含量（0.66 μg/100 g）、铁元素含量（55.51 g/kg）、总氨基酸含量（79.32 g/100 g）和必需氨基酸含量（36.40 g/100 g）最高。相较于奶渣N_A和N_C,奶渣N_B极值温度（129.68 ℃）最低,而tanδ最高,说明奶渣N_B流动性最佳。牦牛奶渣挥发性组成主要是醛类（最小相对百分含量V_min>30%）,奶渣N_A和N_B主要挥发性成分是壬醛,呈现玫瑰花香,奶渣N_C主要挥发性成分是己醛,呈现青草花香,其它成分包括酸类、烯烃类和醇类等;牦牛奶渣具有较好抗氧化活性,奶渣N_C具有最强DPPH自由基清除能力,奶渣N_A具有最强过氧化氢清除能力。     

四种黑米储藏期理化指标及食用品质的测定和研究

以四种不同种类的黑米为原料,对比探究黑米随着储藏时间的延长其理化指标和食用品质的变化和影响,探索黑米明确的保鲜期,为储藏不同时期的黑米加工提供参考。结果表明,四种黑米的理化指标及食用品质变化的趋势大致相同,具体为：总花色苷的含量、水分含量、结合水含量、总酚含量随着随储藏时间的延长总体呈现下降的趋势,脂肪酸值、颜色变化的L、a、b、ΔE值随储藏时间的延长总体呈现增加的趋势;黏着性、弹性和回复性呈现下降趋势,而峰值黏度、峰谷黏度、崩解值、回生值、咀嚼性和硬度呈现上升趋势。此外,粮田黑1501和粮田黑1505的各指标变化相对较低且平缓,而粮田黑1405和粮田黑1301的却较为明显,且粮田黑1405的相对而言最剧烈,粮田黑1501最平缓。实验数据说明总花色苷含量显著影响储藏黑米理化和风味品质的变化,黑米花色苷一定程度能有效减缓黑米理化和食用品质的劣变,大部分黑米的保鲜期为150天。     

牦牛肉气味指纹分析及其在鲜度评价中的应用

使用气味指纹分析仪分析鲜牦牛肉在不同贮藏条件下的气味指纹特征,并将检测数据与挥发性盐基氮数值进行相关性分析,将电子鼻技术应用于牦牛肉新鲜度的评价。结果显示,贮藏时间和温度对牦牛肉气味指纹特征均有较大的影响:随着贮藏时间的延长,各传感器的响应值均表现为增加的趋势;在相同贮藏时间下,温度越高各传感器的响应值越大。主成分分析结果表明,贮藏前期和后期样品具有不同的分布区域,各样品间能够有效区分,PC1和PC2的贡献率之和达到94.849%。牦牛肉样品感官评价结果与主成分分析结果具有较好的一致性。对筛选后的电子鼻检测数据与挥发性盐基氮(TVBN)值的相关性分析表明,各传感器响应值与TVBN之间均有较高的相关性,相关系数均大于80.00%。多元线性回归数据分析,建立了10种传感器响应值与TVBN值之间的数学模型,该模型决定系数可达0.9983,剩余标准差0.18561,具有较高的可靠性,可有效地预测其新鲜程度。     

苦瓜保健功能及开发利用研究进展

苦瓜具有降血糖、抗氧化、抗菌、抗癌、减肥等功能特性,从苦瓜糖制品、苦瓜饮料、苦瓜酒、苦瓜口含片、苦瓜豆腐、苦瓜冰淇淋等的开发进行论述,为今后对苦瓜开发利用提供依据.     

Turbiscan分析仪快速评价β-胡萝卜素乳状液的稳定性

本实验研究Turbiscan分析仪评价β-胡萝卜素乳状液的稳定性,制备β-胡萝卜素乳状液所用的乳化剂有Tween-80、聚甘油酯、蔗糖酯,并采用不同的均质条件.结果表明;与传统方法相比,采用Turbiscan稳定性分析仪能快速准确确定Tween-80、三次均质(第一次30MPa、第二次50MPa、第三次45MPa)、β-胡萝卜素含量为2%的β-胡萝卜素乳状液稳定性最佳.     

加工方式对稻米抗氧化性的影响

研究发芽糙米、普通糙米和精米多肽的抗氧化特性及差异性。通过酶法提取大米功能活性肽,并对上述3种原料大米的多肽含量、总还原力、羟自由基清除率和ABTS清除率进行检测分析。结果表明:发芽糙米中的多肽含量最高,其次是普通糙米,普通精米的多肽含量最低。抗氧化试验结果表明:在同等浓度条件下,发芽糙米多肽的抗氧化活性明显高于其它两种,表明糙米在发芽过程中抗氧化活性得到了一定程度的提高,而精米因经历糙米深加工过程,其抗氧化活性肽部分损失。该研究结果可为发芽糙米的功能开发提供依据。     

植物蛋白及其酶水解产物对淀粉消化性的影响研究综述

谷物制品主要组分为淀粉,由于它容易在发酵过程中被降解而因消化吸收快,易引发人体餐后血糖水平上升,从而增加一些慢性疾病的发病率,如肥胖、糖尿病等。出于对人体饮食健康的重视度,调控米制品中淀粉消化性能而变得愈加重要。淀粉的消化率在很大程度上取决于食品加工中形成的食品成分和微观结构,确定食品成分之间的相互作用对于设计低消化率的淀粉食品也至关重要。本文主要是集中概述植物蛋白及其酶水解产物与淀粉间形成二元复合物体系并对其结构、功能性质的变化,进而对淀粉消化性的影响,目的为更好地获得有效调控淀粉消化性的方式,深入探讨淀粉复合物的消化性能的作用。明晰和掌控淀粉在特定加工过程中结构的转变及其与其他食品组分形成特定慢消化或抗消化结构域的机制是当前功能营养米制品开发亟待解决的问题之一,这一综述也是为淀粉食品的开发利用提供参考。     

充分发挥校内实践基地在西部高校实践教学中的重要作用——以吉首大学食品科学专业校内实践教学基地为例

以吉首大学食品科学专业校内实践教学基地为例,从校内实践教学基地的建设运行概况、成效与作用等方面阐述了校内实践教学基地在西部高校食品类专业实践教学中不可替代的重要作用,并提出了发挥校内实践基地在实践教学中重要作用的可行途径。     

高速剪切与微波辅助偶联提取鲜葛中葛根素

以湘西野葛根为原料,经高速剪切破坏其组织细胞,偶联微波辅助提取其葛根素。实验探讨剪切时间、剪切速度、微波平均辐射功率、辐射时间对葛根素提取率的影响。并采用响应面法试验设计,确定其最佳提取工艺。实验结果表明最佳工艺参数为剪切时间6min,剪切速度6000r/min,微波辐射时间20s,微波功率467.27W,获取葛根素含量2.05mg/g。