发酵及添加鸡脂肪对鹿肉干营养特性和风味的影响

为改善传统发酵鹿肉干品质和风味的缺陷,向复配发酵剂（无戊糖片球菌:木糖葡萄球菌:植物乳杆菌=2:2:1）发酵的鹿肉干加入一定量的鸡脂肪,比较不发酵不加脂、发酵不加脂和发酵加脂三组鹿肉干的营养特性和风味的差异。结果表明:通过感官综合分析鸡脂肪最佳添加量为2%;发酵加脂组和不发酵不加脂组L*值分别为20.13和19.67,无显著性差异（P > 0.05）,但a*值（7.73）和b*值（9.29）值都显著高于不发酵不加脂组a*值（1.58）和b*值（2.34）（P<0.05）;发酵加脂组的水分含量（15.22%）和不发酵不加脂组（21.33%）显著高于发酵不加脂组（14.1%）（P<0.05）;发酵加脂组pH（5.04）显著（P<0.05）低于不发酵不加脂组pH（5.89）和发酵不加脂组pH（5.28）;发酵加脂组硬度（5071.22%）显著（P<0.05）低于不发酵不加脂组硬度（21143.94%）和发酵不加脂组硬度（10324.73%）;发酵加脂组脂肪酸（7.229 mg/100 g）比不发酵不加脂组脂肪酸（2.635 mg/100 g）和发酵不加脂组脂肪酸（3.591 mg/100 g）显著增加（P<0.05）;发酵加脂组氨基酸（12.218%）比不发酵不加脂组氨基酸（8.43%）和发酵不加脂组氨基酸（10.213%）显著增加（P<0.05）;发酵不加脂组和发酵加脂组挥发性物质中烯烃类相对含量分别为66.06%和55.85%,差异显著（P<0.05）,醛类、酸类、烷烃类含量显著相比,增加（P<0.05）,而醇类和杂环化合物含量显著减少（P<0.05）;综上,发酵及定量的鸡脂肪的添加对发酵鹿肉干的品质有积极影响,更加突出了发酵鹿肉干的营养特性和风味。     

固相萃取-电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定高盐食品中重金属元素的方法研究

建立固相萃取-电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定高盐食品中铅、镉、铜、镍的分析方法。结果表明：当过柱溶液pH=5.5、过柱流速5 mL/min、采用3 mol/L的硝酸5 mL作为洗脱剂时，4种元素的分离富集效果最好。铅、镉、镍在0～50.0μg/L范围内线性关系良好，线性相关系数r>0.999 9,铜在0～500.0μg/L范围内线性关系良好，线性相关系数r>0.999 9;高盐实物标准样品紫菜粉(GBW10245)铅、镉、镍、铜测定值分别为(1.73±0.09)、(2.01±0.025)、(6.36±0.078)、(25.8±0.32)mg/kg,与真值中位值偏差分别为4.2%、0.5%、6.0%、-4.4%,相对标准偏差分别为5.2%、1.2%、1.2%、1.2%。     

美拉德反应改良沙蒿胶多糖乳化特性的研究

为探究美拉德反应改良沙蒿胶多糖乳化特性的最佳工艺条件,以沙蒿籽为原料提取沙蒿胶多糖,在单因素试验的基础上选择时间、温度和pH为响应因素,以乳化性和乳化稳定性作为响应值,采用响应面法优化改良沙蒿胶多糖乳化特性的工艺并验证.结果 表明,最佳工艺条件为沙蒿胶多糖∶分离乳清蛋白为1∶5,底物浓度为5％,反应时间为118 min...