酵母菌高糖耐受机制的研究进展

在酒精浓醪发酵生产中,酵母菌在高糖度、高渗透压等恶劣环境下发酵产生乙醇的性能与其耐受机制有密切的联系。该文以酵母菌高糖耐受机制为切入点,介绍了耐高糖酵母菌的来源,高糖胁迫下酵母菌的应激反应,归纳已公开报道的与酵母菌高糖耐受机制可能有关的基因,借鉴真菌及细菌在转录组学与蛋白质组学水平上耐受性能及机制的研究,为基因水平上酵母菌高糖耐受机制的相关研究提供参考。     

桑葚果酒的发酵工艺研究

以桑葚为原料,安琪活性干酵母SY为发酵菌种,采用全汁发酵法酿造桑葚果酒,通过单因素和响应面试验优化,确定了桑葚果酒的最佳发酵工艺条件：起始糖度为204 g/L,活性干酵母接种量为1.4 g/L,不添加偏重亚硫酸钾,起始pH自然,发酵温度为30 ℃,发酵时间8 d,制备得到的桑葚果酒的酒精度可达到9.3%vol,残总糖18.48 g/L,总酸8.12 g/L。该条件下,桑葚果酒酒液澄清透亮,颜色纯正,酒香果香浓郁,酸甜适口,口感醇厚,风味独特,感官评分为88.7分。