三种常见海水鱼鱼糜凝胶特性比较研究

分析3种鱼糜原料的基本成分、pH值和色泽,并测定其凝胶制品的TPA、凝胶强度、色泽及保水性。结果表明,3种鱼糜的蛋白质含量差异性显著(P0.05),分别为红三鱼15.25%、丁鱼14.15%、巴浪鱼13.39%;水分含量和pH值具有一定的差异性;灰分、粗脂肪含量无显著差异。凝胶物性物性分析结果表明,3种鱼糜凝胶制品的硬度、咀嚼性、弹性均具有不同程度的差异性;回复性、黏结性无显著性差异(P0.05);凝胶强度具有显著性差异(P0.05),分别为红三鱼(4 247.68g·cm)丁鱼(2 293.66g·cm)巴浪鱼(1 499.98g·cm)。色泽分析表明加热能显著提高鱼糜的亮度,从而增加白度。持水性分析表明,3种鱼糜保水性差异显著(P0.05),其中巴浪最高,丁鱼次之,红三鱼最低。     

温度对风干罗非鱼块品质的影响

以腌制后的罗非鱼块为原料,研究30、40、55、70℃四个干燥温度对风干罗非鱼块脂肪氧化、蛋白质分解及感官品质的影响.结果表明:热泵干燥温度对风干罗非鱼块非蛋白氮、氨基态氮、挥发性盐基氮、酸价、POV和TBA有显著性影响(p＜0.05),四种干燥温度干制罗非鱼块的非蛋白氮和蛋白质水解指数的顺序为:30℃＞40℃＞70℃＞55℃,且低温有利于蛋白质水解为氨基态含氮化合物.30℃和40℃干燥的风干鱼块脂肪氧化程度大于55℃和70℃干燥样品,虽然低温干燥下样品过氧化值和酸价高于高温干燥样品,但其过氧化值和酸价均未超过国家相关标准.研究结果表明,低温干燥风干罗非鱼块的组织状态、色泽、气味、鲜味和咀嚼度较好,样品可接受性高;低温有利于产品形成饱满的风味,且脂肪适度氧化及蛋白质的水解有利于促进产品风味的形成.     

国内外人造胶原肠衣的理化特性比较研究

对比研究国内外部分人造胶原肠衣质构特性、色泽、分子量分布和化学成分差异,以期为中国肠衣质量改进提供参考。研究结果表明,①化学成分:国外肠衣在水分含量、脂肪要稍高于中国肠衣,但是其水分活度、总糖含量低,蛋白质含量没有明显差异。②色泽上,L值相差不大,国外肠衣的红度a值要高于中国肠衣,黄度b值低于中国肠衣。③质构特性:中国肠衣的纵向拉力、横向拉力、伸长率均高于国外肠衣,但是在抗张强度、弹性模量上要低于国外肠衣,这与国外肠衣的柔软触感比较一致。④蛋白质分子量分布:相比于国外肠衣,中国肠衣蛋白质分子量分布较窄,0～1 000Da占据比例大,而分子量1 000Da以上占据比例均小于国外肠衣,这可能会导致肠衣机械性能不好。通过比较得出,中国肠衣与国外肠衣存在一定的差距。     

冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究

本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长肌进行处理,使预冷12h后,温度约为10℃的猪背长肌中心温度降为0~4℃(风冷冷却),-5℃与-18℃(浸渍式冷冻)。然后把0~4℃与-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,-5℃的肉块则分别放入-5℃(一段式)与-18℃(二段式)的冰箱保藏。并对四种保藏处理下的猪肉在一定贮藏期内(冷却肉7d,浸渍冷冻肉7周)的导电率、保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、pH、色泽(L*、a*、b*)进行了对比研究。研究表明:浸渍式冷冻工艺中,二段式冷冻没有一段式冷冻品质好。浸渍式冷冻肉-18℃贮藏4周内的品质与冷却肉贮藏4d内的品质相当。冷却肉在保水性、质构特性、色泽方面要优于浸渍式冷冻组,但在TVB-N、菌落总数方面则不如浸渍式冷冻肉。     

广式腊肠超滤产物对牛肉糜保鲜效果研究

本文旨在研究广式腊肠中的小分子肽(MW5ku)对牛肉糜货架期及其感官特性的影响。首先通过DPPH和ABTS+自由基清除率,Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制率来研究了广式腊肠中小分子肽的抗氧化活性,然后将不同添加量的小分子肽应用到牛肉糜中对其在4℃冷藏期间的脂肪氧化值,蛋白氧化值,高铁肌红蛋白含量,微生物及pH进行了测定,最后对贮藏期结束时的牛肉饼感官特性进行评估。结果显示广式腊肠的小分子肽具有很好的清除自由基能力、Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制能力;与对照组相比,肽处理组能够减缓牛肉糜氧化反应且在一定程度上能够减少微生物数目,随着添加量的增大,这种效果越明显。另外肽处理组与对照组相比呈现出更高的感官评分,其中以添加0.6%的肽效果最佳。这些结果表明广式腊肠中的小分子肽是一种极具潜力的抗氧化物质。     

不同冷冻方式对调理猪肉贮藏期品质影响的对比研究

本文以猪肉为主要原料,添加适量的调味料或辅料,经适当加工,使预冷12h后,中心温度约为10℃的调理猪肉通过风冷冷冻和浸渍式冷冻两种方式对其进行处理,将其中心温度分别降至-5、-18℃,然后把-5、-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,并对四种保藏处理下的调理猪肉在一定贮藏期内(24周)的保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、p H、色泽(L*a*b*)进行了对比研究。研究表明:四种冷冻处理下,-18℃组肉样的色差、TVB-N、TBA要显著低于-5℃组(p0.05),而巯基含量则显著高于-5℃组;其中浸-18℃组的菌落总数要显著低于其他组。且浸渍式冷冻工艺要优于风冷冷冻工艺,除保水性外,浸渍式冷冻组在色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构特性等其他各项指标要优于风冷冷冻组。     

大米品质快速检测及贮藏保鲜新技术研究进展

大米作为我国大部分居民的主食,在饮食结构中占有非常重要的地位。大米在贮藏过程中易发生陈化、霉变、虫害等问题,如何快速检测大米品质的变化,并采取有效的贮藏保鲜技术对保障大米食用价值具有十分重要的意义。从大米品质快速检测与贮藏保鲜技术两个方面,概述了理化方法、近红外光谱等快速检测技术与微波加热、纳米保鲜膜等保鲜技术的研究与应用情况,指出了这些技术存在的问题,并对将来的发展方向进行了展望。其中,在大米品质快速检测方面,有待进一步开发方便、快捷的检测试剂与装置;在大米贮藏保鲜技术方面,则可探讨复合型保鲜技术与分子生物学技术对大米保鲜的效果。     

添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响

本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽、质构、风味及贮藏期氧化稳定性的影响。研究表明:微生物的添加显著提高了a*值及亚硝基肌红蛋白含量。与对照组相比,接菌组腊肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著增加,不溶性蛋白减少,从而引起接菌组腊肠硬度值和咀嚼性显著降低,另外接菌组比对照组具有更低的硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值及高铁肌红蛋白含量和更高的感官评分。因此合适发酵剂的使用有助于色泽和质构的改善,氧化稳定性的提高,从而提高广式腊肠品质及延长货架期。     

不同冷冻方式下猪肉贮藏期持水力的变化

采用浸渍冷冻(-35℃)与风冷冷冻(-35℃)两种方法,将猪背长肌中心温度从10℃分别降到-5℃与-18℃,再置于相应温度的冰箱里保藏.在1个月贮藏期间,测定解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率,同时利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定弛豫性质变化(T2),来反映贮藏期间猪肉持水力的变化,并探讨T2值与解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率之间的相关性.结果表明:浸渍式冷冻肉块的各项指标均优于风冷式冷冻,在贮藏14 d之前,浸渍-5℃肉块的T21值(30～60 ms)、T22值(100～400 ms或200～500 ms)、解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率都显著低于浸渍-18℃组,但贮藏14 d后反之.通过核磁共振技术测定出的T21值、T22值与蒸煮损失率、解冻汁液流失、加压失水率具有相同的变化趋势.