| 不同冷冻方式对调理猪肉贮藏期品质影响的对比研究 |
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| 引用本文： | 程伟伟,夏列,蒋爱民,郭善广,张大磊,范萌萌,沈小璐.不同冷冻方式对调理猪肉贮藏期品质影响的对比研究[J].食品工业科技,2015(8):333-339. |
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| 作者姓名： | 程伟伟 夏列 蒋爱民 郭善广 张大磊 范萌萌 沈小璐 |
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| 作者单位： | 华南农业大学食品学院;湖南省粮油科学研究设计院 |
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| 摘 要： | 本文以猪肉为主要原料,添加适量的调味料或辅料,经适当加工,使预冷12h后,中心温度约为10℃的调理猪肉通过风冷冷冻和浸渍式冷冻两种方式对其进行处理,将其中心温度分别降至-5、-18℃,然后把-5、-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,并对四种保藏处理下的调理猪肉在一定贮藏期内(24周)的保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、p H、色泽(L*a*b*)进行了对比研究。研究表明:四种冷冻处理下,-18℃组肉样的色差、TVB-N、TBA要显著低于-5℃组(p0.05),而巯基含量则显著高于-5℃组;其中浸-18℃组的菌落总数要显著低于其他组。且浸渍式冷冻工艺要优于风冷冷冻工艺,除保水性外,浸渍式冷冻组在色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构特性等其他各项指标要优于风冷冷冻组。
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| 关 键 词： | 风冷冷冻 浸渍式冷冻 贮藏期 调理猪肉 品质 |
A comparative study of quality of different freezing methods prepared pork during the storage period |
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