干燥温度和切片厚度对柿子片干燥特性与品质影响

该文对比分析干燥温度和切片厚度对柿子片干燥水分比、干燥速率及理化性质等的影响,结果表明,干燥温度越低,切片厚度越厚,干燥所需要的时间越长.厚度1.75 cm的柿子片所需干燥时间是厚度1.00 cm柿子片的1.5倍.45℃条件下柿子片干燥时长为21 h,是75℃条件下的2.33倍.VC在55℃条件下含量最高为694.30...     

基于质构品质变化的芒果果粒加工工艺优化

以质构品质为评价指标,研究了不同芒果品种、成熟度、硬化剂、硬化剂浓度、硬化时间、果粒大小对芒果果粒硬化效果的影响,并通过正交实验确定芒果果粒加工工艺优化参数。结果表明:台农芒果粒的硬度、咀嚼性显著高于贵妃芒、玉芒,弹性显著高于贵妃芒、玉芒、金煌芒。青熟、完熟芒果果粒硬度显著高于过熟芒果。乳酸钙处理组的芒果果粒硬度显著高于氯化钙、海藻酸钠处理组。正交实验结果表明,以完熟台农芒为原料,以乳酸钙为硬化剂,影响果粒硬度的主要因素是果粒大小与硬化剂浓度,适宜芒果果粒加工的优化工艺为:果粒大小为1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm,硬化剂浓度为0.04 g/mL,硬化时间为2 h。在该条件下,芒果果粒的硬度为525.17 g。     

组合保鲜技术对圣女果保鲜效果的影响

研究臭氧(ozone,O3)、乙烯去除剂(ethylene absorbent,EA)结合低温气调(controlled atmosphere,CA)组合保鲜处理对圣女果贮藏品质的影响。以广西百色市所产的圣女果为原料,分别进行以下处理:1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)结合低温气调处理组(1-MCP+CA处理组),臭氧、乙烯去除剂结合低温气调组合保鲜处理组(O3+EA+CA处理组),以低温气调贮藏组作为空白对照(CK组),研究不同保鲜处理对圣女果贮藏期间失重率、腐烂率、呼吸强度、硬度、番茄红素、果糖、葡萄糖、苹果酸、柠檬酸、VC等指标的影响。结果表明:与CK组和1-MCP+CA处理组相比,O3+EA+CA处理组能够对圣女果起到保鲜效果,能够显著地降低圣女果的失重率、腐烂率、呼吸强度,可有效保持硬度、番茄红素、果糖、葡萄糖、苹果酸、柠檬酸、VC含量(P<0.05)。因此,臭氧、乙烯吸收剂结合低温气调处理对圣女果具有良好的保鲜效果。     

11种酵母菌对冬瓜酒品质及抗氧化性的影响

为筛选冬瓜酒专用商业酵母,促进冬瓜酒产业发展,以冬瓜为原料,采用11种酵母发酵冬瓜酒,通过对品质指标、抗氧化性能力及感官评分等指标进行比较,筛选出适合冬瓜酒发酵的最优酵母。结果表明:BV818酵母发酵的冬瓜酒酒精度(12.70% vol)、感官得分最高(90分),残糖最低(6.59 g/L),V_C含量、澄清度较高,酸度、色度适中,具有良好的·OH、O₂-·、DPPH·清除能力,其清除率分别为6.70%、43.25%、45.73%。所得产品口感良好、颜色淡黄、澄清透明,具有冬瓜的清香和酒的醇香。因此,BV818酵母是最适合冬瓜酒发酵的酵母,为冬瓜的加工利用提供了技术支撑。     

不同干燥方式茉莉花理化性质及挥发性成分分析

以新鲜双瓣茉莉花为原料,对比分析热风（HD）、微波（MVD）、微波-热风联合（MVD+HD）、真空冷冻（FD）干燥茉莉花的色泽、理化成分、抗氧化能力、氨基酸组分及挥发性风味物质的差异性。结果表明FD组茉莉花的L*值最大,a*值和ΔE最小,叶绿素、总酚含量最高,抑制羟自由基能力最强;而MVD+HD组茉莉花总氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占比均最高,分别为8.32 mg/g、2.67 mg/g和32.09%;醇类在茉莉花干花挥发性成分中相对含量最大,4种干燥方式FD组的茉莉花醇类、酯类和醛类相对含量最高分别为53.37%、5.40%、17.99%;酮类、烷烃类、酸类在HD组中相对含量最高,烯烃类和其他类在MVD组相对含量最高,说明FD组能最大限度的保留茉莉花主要香气物质,而HD组损失最大。综合表明,FD干燥的茉莉花色泽和香气最佳,可开发成高端茉莉花产品;而MVD+HD能较好的保留了茉莉花的香气和营养品质,比较适宜产业化生产,可作为茉莉花一种较理想的干燥方式。     

茉莉花非挥发性成分及其功能活性研究进展

茉莉花是中国特色植物资源,富含多糖类、黄酮类等非挥发性成分,具有抗氧化、抗糖尿病、抗菌、抗肿瘤、抗炎等多种功能活性。该文综述茉莉花主要非挥发性成分（多糖类、黄酮类）的制备工艺、化学结构及功能活性,旨在为茉莉花活性成分的理论研究与开发利用提供参考和依据。     

低温结合气调包装处理对鲜切胡萝卜品质的影响

该研究以鲜切胡萝卜为对象,采用低温结合气调包装对鲜切胡萝卜进行处理,研究不同保鲜方式对鲜切胡萝卜品质的影响。鲜切胡萝卜经气调(气体组成分别为5%O2+5%CO2+90%N 2、5%O2+10%CO2+85%N 2、10%O2+5%CO2+85%N 2)包装后,(4±1)℃下在保鲜盒中贮藏,每3 d测定感官品质、失重率、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、胡萝卜素含量、菌落总数、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和以及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和过氧化氢酶(catalase,CAT)活性等指标。结果表明,低温结合5%O2+10%CO2+85%N 2气调包装处理组有效地保持了鲜切胡萝卜的品质,减少了水分的流失,延缓了营养物质可溶性固形物、胡萝卜素以及抗坏血酸含量的下降,抑制了MDA含量的增加,提高了抗氧化酶活性,同时延缓了菌落总数的增加。在贮藏15 d后,仍有商品价值和食用价值。结果表明,低温结合5%O2+10%CO2+85%N2气调包装处理可以维持鲜切胡萝卜贮藏品质并延缓采后衰老过程。