几种乳化剂对小麦粉品质特性影响的研究

通过对乳化剂添加前后面团中蛋白质、淀粉性质、质构特性、微观结构等性质的比较,研究了乳化剂对小麦粉品质特性的影响.结果表明:乳化剂使得淀粉溶液碘蓝值、淀粉的溶解度和膨润力、静态提取麦胶蛋白和酸溶性麦谷蛋白含量、面皮的硬度和回复性降低,除单甘酯外,咀嚼性和凝胶性也降低,面筋交联度、弹性和黏着力增加;通过微观结构可以看出,乳化剂可与蛋白质相互结合形成大分子基团,使蛋白质的网络结构变得较为致密,并具有较好的立体感.     

匙羹藤总皂甙-β-环糊精包合物的制备工艺

研究匙羹藤总皂甙与β-环糊精包合物的制备工艺.采用饱和水溶液法,在单因素试验的基础上,通过正交试验,考察投料比、包合温度、包合时间对包合物收率和包合率的影响.最佳包合条件为:β-环糊精与匙羹藤总皂甙比例1:1,包合温度50℃,包合时间3 h.该制备工艺稳定,可用于匙羹藤总皂甙-β-环糊精包合物的制备.     

四种谷物中多酚含量的测定及抗氧化特性研究

对玉米、燕麦、小麦、糙米四种全粒谷物中的多酚物质(可溶性多酚、不溶性多酚、阿魏酸、黄酮等)含量进行测定,并对提取物的抗氧化特性进行研究。结果表明:总酚含量最高的是玉米(49.13±3.39mg/100g),其次是糙米(23.49±3.37mg/100g)和小麦(18.60±3.52mg/100g),燕麦中总酚含量最少(13.92±4.56mg/100g);谷物中多酚主要以结合形式存在(玉米95.54%,糙米90.76%,小麦89.46%,燕麦86.85%);阿魏酸是主要的多酚物质,且可溶性和不溶性阿魏酸的比例为玉米1∶34、糙米1∶33、小麦1∶17、燕麦1∶5;玉米不溶性提取物清除O2-能力最高(95.01%±2.25%),该提取物抗油脂氧化能力也最高(POV=34.23±2.61mmol/kg)。     

萌发糙米中多酚物质超声提取工艺的优化

以萌发糙米为原料提取多酚类化合物,探讨超声作用时间、乙醇浓度、料液比等因素对总酚得率的影响。应用Box-Behnken中心组合实验和响应面分析法,最终确定萌发糙米中多酚类物质提取适宜条件为超声作用时间11.08 min、乙醇体积分数80%、料液比(g∶mL)为1∶17.62,此条件下多酚提取得率为60.13μg/g。     

香椿保健面包的研制

为了充分利用香椿芽叶的特殊性质,介绍了香椿保健面包的加工工艺,其工艺过程采用二次发酵法,通过正交试验确定了该产品的最佳配方组合:香椿叶粉为9%,白砂糖为10%,酵母为1.0%,面包改良剂为1.2%,并对面包进行了成品质量指标的测定。     

复合改良剂对速冻水饺冻裂率影响的研究

复合使用谷朊粉、变性淀粉、磷酸盐和Vc对小麦面粉进行品质改良,并从冻裂率和微观结构两方面对改良剂的作用进行分析.结果表明:添加谷朊粉2%、变性淀粉2%、Vc 0.2%、磷酸盐0.2%的速冻水饺冻裂率为11%;从微观结构可以看出,谷朊粉增加了蛋白质网络结构的紧密程度,变性淀粉增加了饺子皮中淀粉含量,Vc使得淀粉与蛋白质的结合程度增加.     

酶法制备配制酱油用平菇浆的研究

采用中性蛋白酶对新鲜平菇进行水解获取配制酱油用平菇浆液。以氨基酸态氮含量为评价指标,通过单因素考察溶液p H值、酶解温度、酶浓度和酶解时间等因素对水解效果的影响。通过正交实验得到酶解最佳条件为:溶液的p H值5.0,酶解温度65℃,水解时间3h,酶浓度0.1%,在此条件下氨基酸态氮的提取率为14.336g/100m L。     

萌发糙米中不溶性多酚提取工艺的研究

以萌发糙米为原料提取不溶性多酚类化合物,探讨碱水解条件和乙酸乙酯萃取条件对不溶性多酚提取得率的影响.通过单因素实验和正交实验,确定碱水解最佳条件为:粉碎粒度40目、NaOH浓度1.5mol/L、水解时间2.5h、料液比1:18;乙酸乙酯萃取最佳条件为:乙酸乙酯添加量40mL、萃取时间30min、振荡速度200r/min、pH2.0.在此条件下不溶性多酚提取得率为32.35mg/100g.     

结合型虾青素酶法水解工艺的研究

利用木瓜蛋白酶将克氏原螯虾虾壳中的结合型虾青素水解,获取游离虾青素。以虾青素提取量为评价指标,考察了蛋白酶添加量、酶解温度、溶液pH值及酶解时间等因素对水解效果的影响。通过单因素和正交试验确定了酶解工艺的最佳条件为:木瓜蛋白酶添加量10%、酶解温度45℃、溶液p H值5.5、酶解时间5 h,在此条件下,虾青素的提取量为97.26μg/g;各因素对虾青素提取量的影响依次为溶液pH值酶解温度酶解时间木瓜蛋白酶添加量。     

树脂分离纯化萌发糙米中多酚的研究

比较了AB-8、X-5、NKA、NKA-2、S-85种大孔树脂对萌发糙米多酚的吸附和解吸性能,结果表明,AB-8树脂具有较好的吸附性能和解吸效果;确定了AB-8树脂分离萌发糙米多酚的适宜操作条件为:上柱料液浓度为0.4716mg/mL,流速为2.0mL/min,以蒸馏水和浓度为70%乙醇进行洗脱,解吸速率为2.0mL/min,得到萌发糙米多酚纯度为63.25%。AB-8树脂可用于萌发糙米多酚的分离纯化。