肉味香基对人淋巴细胞的抗氧化作用

研究肉味香基的抗氧化效果,并对抗氧化成分进行分离,得到具有高抗氧化活性的组分。利用膜分离和硅胶柱对肉味香基进行分离,用人淋巴细胞的谷胱甘肽和脂肪过氧化水平评价各组分的抗氧化能力。根据相对分子质量将肉味香基分离得到3个组分,其抗氧化能力随相对分子质量的增加而增强,即:高相对分子质量组分(H-MRPs)>中相对分子质量组分(M-MRPs)>小相对分子质量组分(L-MRPs)。H-MRPs被进一步分离得到极性由弱到强的三个组分H-MA、H-MB、H-MC,其抗氧化能力从高到低为:H-MA>H-MB>H-MC。因此,肉味香基中主要抗氧化成分是高相对分子质量组分,其抗氧化能力随极性增强而减弱。     

咸味香精中美拉德反应产物的抗氧化性研究

利用膜分离手段从肉味香基中分离得到不同分子量范围的美拉德反应产物(MRPs),考察咸味香精中的肉味香基以及不同分子量的MRPs对卵磷脂脂质体的抗氧化效果。结果表明,肉味香基对脂质体过氧化有抑制能力,其抗氧化能力随反应物浓度的增加而增强。高分子量MRPs的抗氧化能力最强,其次为中分子量MRPs,小分子量MRPs抗氧化能力最弱,并且MRPs的抗氧化能力与其褐色程度成正比。     

肉味香基中的抗氧化物质的分离及抗氧化活性

目的：对肉味香基中具有抗氧化活性的成分进行分离,探讨其结构和功能之间的关系。方法：利用膜分离和色谱分离手段对肉味香基中抗氧化成分进行分离,考察各组分对AAPH 和Fe3+/VC 诱导的卵磷脂脂质体氧化以及脂质体自动氧化的抑制效果。结果：根据分子质量将肉味香基分离得到3 个分子质量段的美拉德反应产物(MRPs),其中高分子质量MRPs(H-MRPs)抗氧化活性最强;H-MRPs 进一步分离得到H-MA、H-MB、H-MC 3类组分,极性由弱到强为：H-MA ＜ H-MB ＜ H-MC,抗氧化能力从高到低为：H-MA ＞ H-MB ＞ H-MC。结论：肉味香基中主要发挥抗氧化作用的组分是高分子质量MRPs,并且其极性越弱,抗氧化能力越强。