基于高通量基因测序分析腐乳微生物多样性

研究腐乳生产过程中环境微生物对其品质及风味的影响。选择自然发酵腐乳和纯种发酵腐乳,通过高通量基因测序技术鉴定腐乳中微生物的多样性和丰度,其中细菌采用16S rDNA测序,真菌采用ITS1测序。结果表明,在细菌门水平上,变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidetes）是4?个腐乳样品的主要菌门。真菌门水平主要是子囊菌门（Ascomycota）、unclassified_k__Fungi、担子菌门（Basidiomycota）和毛霉亚门（Mucoromycota）。在细菌种水平上,草莓假单胞菌（Pseudomonas fragi）在A、B、C、D 4 种样品中相对丰度都很高,分别为2.30%、20.95%、12.51%、48.75%,且在自然发酵腐乳中的含量高于纯种发酵腐乳。真菌主要菌种是酵母菌,样品A主要包括unclassified_k__Fungi（63.20%）和粉状米勒酵母（Millerozyma farinosa）（25.80%）。在B、C、D三个样品中以Debaryomyces prosopidis为主,相对丰度分别为37.60%、51.70%、85.90%。