贵州辣椒中的氟含量控制研究

贵州辣椒在干制过程中,由于多采用传统的煤火明火干制,使得含有大量氟的煤烟与辣椒直接接触而导致辣椒中也带入大量的氟,文章针对辣椒中氟化物的来源及辣椒中氟化物溶于水的性质,通过采取不同的干制方法和后续清洗等加工处理,对贵州辣椒中的氟含量进行控制研究,对有效降低辣椒中氟含量取得较好效果。     

啤酒废酵母酶法制备生物活性肽的工艺研究

以啤酒废酵母为原料,经菠萝蛋白酶酶解、分离、纯化、干燥等工序制得啤酒废酵母活性肽.试验通过单因素及响应面试验分析确定了菠萝蛋白酶对废酵母的最佳酶解条件:酶解温度40.61℃,pH6.58,酶用量2.62%(w/w).酶解后多肽得率可达到50.97%(w/w).     

阶段性硬化固定化酵母细胞传质效果的研究

用海藻酸钠-PVA混合载体包埋制备固定化酵母细胞颗粒,比较了阶段性硬化和混合凝固剂同时硬化两种方法的固定化细胞颗粒的通透性及传质效果.电镜扫描和正交实验结果表明,阶段性硬化可提高固定化细胞颗粒的通透性及传质效果;最佳固定化条件为细胞颗粒在2%(w/w)CaCl2溶液成型后,立即在3%(w/w)的硼酸溶液中硬化24 h;固定化酵母细胞发酵过程产酒和机械性能的稳定.     

酱香酒生产过程中的微生物研究

微生物的种类及数量对酱香型白酒的风味有着特殊的关系,整个酿造过程以细菌、霉菌、酵母菌等为代表的各种微生物类群混合生长,共同推动了酿造过程的顺利进行,对酱香白酒品质、风味的形成有重要贡献。介绍了本课题组对酱香白酒整个生产过程中微生物菌群结构与微生物功能性分析两个方面研究概况,并对未来的研究提出展望。     

紫色红曲霉FBKL3.0018产酯化酶的酶学性质研究

以从紫色红曲霉FBKL3.0018中固态发酵得到的粗酶制剂为研究对象,对该菌株的酯化酶酶学性质进行了较系统的研究。通过单因素实验确定该酶最适温度为40 ℃,在30 ℃条件下稳定性较好,最适pH值为6.5,在pH5.5～7.5条件下稳定性好。Fe2+、Na+、Mn2+、Mg2+、Li+、Zn2+对酯化酶酶活力有抑制作用,Ca2+在低浓度时有促进作用,高浓度时有抑制作用。K+对酯化酶酶活力有促进作用,并且随着K+浓度的升高,促进作用逐渐增强。吐温-80、十二烷基硫酸钠（SDS）、聚乙二醇6000、阿拉伯胶4种表面活性剂对酯化酶酶活力都有抑制作用。另外,甲醇和乙醇对该酯化酶酶活力有抑制作用,甲酸、乙酸、乳酸对酯化酶酶活力有促进作用。乙酸乙酯在低浓度时对酯化酶酶活力有抑制作用,含量为30%时反而有促进酶活力的作用。酯化酶最大反应速度Vmax为0.016 mol/（L·min）,米氏常数Km为0.015 4 mol/L。     

酱香白酒酿造过程中产多元醇功能酵母的筛选

为了解酱香型白酒酿造过程中产多元醇酵母的种类和功能,以酱香型白酒大曲和酒醅中分离的酵母为研究对象,采用薄层层析法和高效液相色谱-蒸发光散射检测器法（HPLC-ELSD）对具有产多元醇功能的酵母进行筛选和多元醇定性、定量分析。实验结果显示,从142株酵母菌中筛选出5株具有产多元醇功能的酵母菌娄德酵母（Lodderomyces elongisporus） FBKL2.0073、库得毕赤酵母（Pichia kudriavzevii） FBKL2.0008、Trichosporon coremiiforme FBKL2.0310、Trichosporon coremiiforme FBKL2.0307和Trichosporonoides sp. FBKL2.0315,其中前4株菌都能产D-阿拉伯糖醇,L. elongisporus FBKL2.0073菌株产多元醇的总量最多,为（9.87±0.85） g/L。     

紫色红曲霉FBKL3.0018液态发酵产红曲色素条件的优化研究

以分离自贵州某浓香型酒厂中温大曲的紫色红曲霉（Monascus purpureus）FBKL3.0018为研究对象,以发酵液中红曲色素色价为考察指标,对紫色红曲霉FBKL3.0018产红曲色素的发酵培养基配方进行优化。考察了碳源、氮源、无机盐、生长因子及初始pH值对红曲色素生产的影响,选取对红曲色素生产影响较显著的蛋白胨、FeSO4和初始pH进行响应面优化试验。得到最佳培养基配方为：葡萄糖60 g/L、蛋白胨26 g/L、FeSO4 0.9 g/L、L-谷氨酸 2 g/L和初始pH 4.5。在此优化条件下,红曲色素色价为105.22 U/mL,比优化之前（33.62 U/mL）提高了3.13倍。同时,通过验证试验,实际值105.22 U/mL与预测值108.82 U/mL相对误差为0.97%,说明所建立的回归模型可靠。     

电子鼻技术对不同轮次酱香型白酒的区分与识别

采用电子鼻技术对不同轮次酱香型白酒的香气差异性进行了研究。通过单因素试验确定了样品量、加热温度、顶空进样体积的最佳值分别为1 000 μL、25 ℃、100 μL。在此最佳条件下,比较了主成分分析和判别因子分析在处理电子鼻传感器响应信号时对不同轮次酱香型白酒的区分识别效果。结果表明,主成分分析法的区分识别效果要优于判别因子分析法。     

HS-SPME结合GC-MS法建立金沙窖酒指纹图谱

采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）对金沙窖酒中的风味物质进行提取,气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其进行分析,以26个共有峰作为金沙窖酒特征指纹峰,建立了金沙窖酒指纹图谱的研究方法,并采用夹角余弦法评价了包括金沙窖酒在内的20种白酒与对照指纹图谱间的相似度。结果表明,金沙窖酒与对照指纹图谱间的相似度均＞99%,其他品牌白酒与对照指纹图谱间的相似度均＜92%,表明所建立的指纹图谱能够用于鉴别金沙窖酒,指纹图谱相似度＞99%可以鉴定为金沙窖酒。     

麸曲酱香白酒自动化通风制曲技术的应用及工艺总结

针对目前麸曲酱香白酒麸曲生产过程中存在的问题,对曲房和通风池进行改善,实现自动控温、控湿,对白曲、酵母、细菌的自动化通风制曲工艺进行了总结。改善后,白曲糖化力由500 mg/(g·h)提高到了700 mg/(g·h),酵母曲菌数由107 CFU/g曲提高到了109 CFU/g曲,细菌曲糖化力由120 mg/(g·h)提高到了200 mg/(g·h),液化力由原来的1.7 g/(g·h)提高到了4.5 g/(g·h)。