微生物降解含蜡原油机理研究进展

微生物清防蜡具有成本低、操作安全、对地层无任何损伤等优点。介绍了复杂环境对微生物降解的影响,分析了微生物降解酶的作用,阐述了微生物产生的有机溶剂和生物表面活性剂降解含蜡原油的情况。基于此,指出应加强研究微生物降解酶的产生机理、有机溶剂的产生机理和表面活性剂的产生机理,使微生物对含蜡原油的降解技术有更为广阔的应用前景     

腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成

以腌制后的草鱼为研究对象,基于菌落总数、挥发性盐基氮含量、酸价（acid value,AV）、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、色差、质构、脂肪酸组成、挥发性风味物质等指标,研究了腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成规律。结果显示,菌落总数和挥发性盐基氮含量均随着日晒时间的延长而升高,日晒4?d时两者均达最大值,分别为4.73（lg（CFU/g））和28.39?mg/100?g,说明产品安全性好。随着日晒时间的延长,AV和TBA值不断增加,而POV呈先上升后下降趋势。色差和质构结果表明,日晒过程中腌腊鱼色泽不断变暗,逐步发红和变黄,同时硬度和咀嚼性上升,形成成品特有的“干香”风味。日晒4?d后,腌腊鱼不同脂质成分中多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）相对含量均明显下降,且下降趋势排序为：游离PUFA＞磷脂PUFA＞甘油三酯PUFA。本研究共从腌腊鱼样品中检出了七大类70?种挥发物,筛选确定了己醛等14?种气味活性物质。日晒结束后,腌腊鱼成品中挥发物气味活性值总和从156.67升高至252.88,表明日晒加工对传统腌腊鱼制品的香气形成十分关键。本研究结果可为传统腌腊鱼加工企业完善生产工艺提供理论参考。     

干制方式对腌腊草鱼脂肪氧化和挥发性风味成分的影响

以不同干制方式制得的腌腊鱼（水分质量分数40%）为对象,基于菌落总数、酸价（acid value,AV）、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）含量、总脂含量与总脂肪酸组成、挥发性风味物质、感官评分等指标,探讨了光照和温度对腌腊鱼风味品质的影响。结果显示：冷风避光组腌腊鱼样品的菌落总数最高,而热风光照组最低,分别为4.42、2.91（lg（CFU/g））。光照组腌腊鱼的脂质氧化指标均高于避光组,两者总脂含量无显著差异（P＞0.05）;热风组腌腊鱼的POV和TBA含量均显著高于冷风组（P＜0.05）,AV和总脂含量显著低于冷风组（P＜0.05）。多不饱和脂肪酸含量占腌腊鱼总脂肪酸含量的40%左右。无论是温度还是光照均对以二十二碳六烯酸为代表的n-3系多不饱和脂肪酸有显著影响（P＜0.05）。感官评价结果表明,冷风组和光照组腌腊鱼样品香气得分均显著高于热风组和避光组（P＜0.05）。本研究共从4 种腌腊鱼样品中检出了82 种挥发性物质,筛选确定了2-壬烯醛等14 种气味活性物质。相同温度下,光照组样品的气味活性值总和显著高于避光组（P＜0.05）,表明光照更有利于香气物质的生成。本研究可为腌腊鱼生产企业改善产品品质提供理论依据。