排序方式: 共有6条查询结果,搜索用时 0 毫秒
1
1.
2.
青方腐乳酿造过程内部微细结构的扫描电镜观察 总被引:2,自引:0,他引:2
借助于电子扫描电镜(SEM)对不同发酵阶段的青方腐乳进行了内部形态结构等的观察,结果表明:在后酵6周时,腐乳中蛋白质的降解引起了其内部结构发生了重要变化,初步形成了腐乳柔糯滑爽的口感;前期培菌时,毛霉的菌丝不仅在豆腐表面茂密的生长,而且一些营养菌丝深入到腐乳内部,它们对腐乳的质构和品质的形成有一定的作用;伴随着腐乳的后酵,始终有微球状和杆状两种耐盐细菌的存在。 相似文献
3.
4.
5.
微波技术在腐乳生产中的应用 总被引:4,自引:0,他引:4
腐乳是一种民族特色的调味品。其形成机理主要是利用酶和微生物的协同效应,对大豆蛋白等成分进行生化作用,形成鲜香可口的豆腐乳。但是,当腐乳成品形成后,酶和微生物的生化作用仍然继续,最终导致腐乳过度熟化,以致软烂变质。本实验即采用微波技术,对成熟后的腐乳进行处理,使酶失去活性,同时达到灭菌的功效。实验结果显示,在通过50℃热处理120s后,腐乳再经微波处理,当处理时间70~90s时蛋白酶完全失活,保证了腐乳的风味不变、延长了腐乳的保存时间。 相似文献
6.
建立了稳定同位素稀释-气相色谱-串联质谱快速检测发酵食品中氨基甲酸乙酯的新方法。样品加入EC-d5为内标。酒类和食醋样品,经微孔滤膜过滤,直接进样分析。酱油样品加入乙腈混合静置;腐乳、乳酪、黄酱、酸奶和面包样品等加入水、乙腈和氯化钠,振荡提取,离心分离;有机层经微孔滤膜过滤,进样分析。经HPINNOWAX色谱柱分离,多重反应监测模式质谱检测(EC-d5:m/z 64.1/46、44;EC:m/z 62.1/45、44),EC的检出限和定量限分别不大于2 ng/g和5 ng/g,验证质量浓度范围内(5~1 000 ng/m L)线性良好(r2=0.9998),回收率为94.2%~108.3%,相对标准偏差为2.19%~7.96%(n=6)。样本调查显示,EC广泛存在于各类发酵食品中,检出率为25.0%~100%,平均含量为2.43~281.8 ng/g,处于较安全水平。 相似文献
1