实现高等烹饪教育模式的新跨越

在餐饮界，人们常说高等烹饪院校是培养餐饮业精英的摇篮。然而，一些满怀憧憬的学子虽然努力完成了高等烹饪教育4年的学业，在餐饮业又摸爬滚打了几年．但却未能成为一个优秀的人才。这其中除了个人的原因之外．还应当客观地审视“摇篮“的建设与作用。高等烹饪院校是以社会需求和经济发展为中心来培养人才的，它就像一条生产流水线．出来的产品适应并能满足餐饮业建设和发展的需要的程度，就是其应有的社会价值。高等烹饪院校的办学者正是以此作为衡量办学水平高低、对社会贡献大小的根本性标志。为了实现餐饮业专业人才队伍结构质的飞跃，推动餐饮业的建设和发展，拉动经济增长，其中一个非常重要的课题，     

论均衡法则在菜品造型中的应用

均衡是形式美的基本法则，也是在菜品造型构图中被广泛应用的基本结构形式。     

论宴会起源

关于宴会的起源,烹饪学界说法不一,但以宴会起源于祭祀说为主流。然而,宴会起源与人类社会发展史上的何种祭祀活动最为密切相关,目前尚无有关阐释。以祭祀宴飨、宗祠祭祖宴飨为切入点,通过追溯旧石器时代图腾文化,分析图腾起源是宗教起源、图腾崇拜就是最早的宗教形式成因,论证图腾与氏族社会组织的关系以及图腾圣餐的意义,推导出宴会起源于图腾祭祀、最初的宴会形式就是图腾圣餐的结论。     

论宴会设计的学科性质和特点

宴会设计是以宴会及其设计的一般规律为研究对象 ,研究和解决宴会活动过程中设计问题的一门学科。它具有独立学科、综合学科和应用学科的性质。宴会设计学科内容具有理论性和实践性、继承性与创造性、规范性与灵活性相统一的特点。学习宴会设计应根据学习和研究的任务及目的需要 ,采用结构分析法、比较法、调查法、经验总结法、模拟设计法等方法     

抓好基地建设打造办学特色——扬州大学“全国重点建设职教师资培训基地”建设成果和办学特色介绍

扬州大学旅游烹饪学院是我国最早创办高等烹饪教育的学校。经过近 2 0年的发展 ,扬州大学烹饪专业现已成为具有 (专科、本科、硕士 )多种学历层次教育、多个专业方向和多种办学形式的国内外有影响的特色学科 ,是国家教育部 1 999年 1 1月首批公布的烹饪专业全国重点建设职教师资培训基地。1　基地建设工作成效显著基地建设是职教师资队伍建设的基础性工程。扬州大学旅游烹饪学院自建立烹饪专业全国重点建设职教师资培训基地两年来 ,校、院领导极为重视 ,在认真学习领会教育部有关基地建设文件精神的基础上 ,从全面提高职教师资综合素质和推…     

宴会菜单设计初论

宴会菜单是经过精心设计的反映宴会膳食有机构成的专门菜单。辨析不同类型宴会菜单的长处与不足，理解宴会菜单设计的原则，了解宴会菜单设计的过程，特别是准确地勾勒和细分设计目标体系，掌握宴会菜品设计方法，对于宴会菜单设计具有理论与实践的指导意义。     

论冷菜造型的特点及其一般规律

餐饮业的快速发展,各种烹饪赛事的推动,有力地促进了冷菜造型技艺水平的发展.正确认识冷菜造型主题鲜明、意境突出,造型规范、制作精工,题材广泛、内涵丰富的特点,探讨不同类别题材的冷菜造型的一般规律,对丰富冷菜造型理论与技术体系方面的研究,对帮助烹饪从业人员实现冷菜造型技艺质的飞跃,具有重要的意义.     

菜点色彩应用研究补缺

菜点色彩是菜点的属性之一,是品评菜点质量的一种标志,是可以通过烹饪加工赋予菜点感染力的一种表现手段。因此,在菜点色彩应用中,贯彻实用性、因材制宜、理想性和适应烹饪工艺规律的原则,无疑具有指导意义。而在具体应用中,如何解决“贫淡”、“生硬”、“肮脏”、“杂乱”等问题,则有重要的实践意义。有关这两个问题的讨论,正是以往研究中需要填补的空白。     

宴会菜品生产设计

宴会菜品生产设计是为实现宴会菜单设计的菜品提供的技术支撑和可操作性保证。提示宴会菜品生产的特点,划分和确定宴会菜品生产过程及各阶段的基本内容,阐释宴会菜品生产工艺的设计要求、方法及宴会生产实施方案的编制,仍然是宴会设计研究的空白。     

灌馅鱼圆制作工艺研究

灌馅鱼圆是鱼茸胶体制品中别具特色的美味佳肴。通过对灌馅鱼圆制作过程中水、盐、油的添加量，三种馅心的制作与使用量，成形成菜的工艺方法的定量化和标准化的实验，得出制作灌馅鱼圆的最佳工艺流程，为烹饪实践工作者提供科学的参考依据。