鱼圆制作工艺研究

鱼圆是鱼糜制品中最具代表性的菜肴。其制作工艺是否科学合理，直接影响到成品在色泽、质感、形态等诸方面的质量。通过对鱼圆的原料选择、主辅料的比例、鱼糜的吸水量以及成熟温度等的实验研究，得出制作鱼圆的最佳工艺。     

鳙鱼鱼圆保存条件标准化研究

采用鳙鱼制作鱼圆,用标准化条件去检测存放于冰温条件下鳙鱼鱼圆卫生指标菌落总数,据此建立鱼圆的保存条件,结果表明：用2．6％盐溶液浸泡保存的鳙鱼鱼圆在0～-1℃下可保存4～5天,并获得较好的品质特征。     

加热方法和时间对成品鱼圆的影响

不同的加热方法和加热时间将直接影响到成品鱼圆的口感和弹性。研究采用冷水加热和热水直接加热（6、7、8、9min）两种方法将鱼圆成熟，通过理化测试和感官评价，得出鱼圆成熟的加热方法和时间是：在85℃（恒温）的热水中加热7min的鱼圆质量最好。     

强化实验教学的过程——《市售纯水鱼圆添加淀粉量的试验》设计

纯水鱼圆经过包装后,进入市场销售时易破碎、变型。本试验是在通常制作鱼圆的方法中加入2%、4%、6%、8%、10%的淀粉,成品通过理化测试和感官评价,得出在鱼茸中加入4%～6%的马铃薯淀粉较好,以6%为最佳。     

纯水鱼圆弹性、白度影响因素分析

本文论述了鱼肉在烹调加工成鱼圆菜肴时,鱼圆弹性、白度形成的机制。初步探讨了鱼圆的选料、烹调过程中的漂洗、用盐量、温度、PH值等诸因素对其弹性的影响,提出了稳定和提高鱼圆弹性、白度的方法。     

湖北鱼肴文化探析

湖北自古被誉为千湖之省、水乡泽国、鱼米之乡，鱼类资源十分丰富，以鱼为原料的肴馔在湖北菜中占有非常重要的地位。湖北人吃鱼的历史相当悠久，烹饪鱼肴的技法多种多样，制作的鱼圆、鱼糕、鱼面别具一格，吃鱼过程中还寄托着美好的愿望，湖北的鱼肴文化与江南的鱼米文化相互激荡，对长江流域的饮食文化产生了较大的影响。     

紧扣实验操作 强化实验教学——漂洗对鱼茸菜肴凝胶强度的影响试验

在制作鱼茸菜肴前,将鱼肉进行漂洗,能使成品色白、腥味减弱,也能增强和提高鱼茸菜肴的凝胶强度和组织形态。本试验研究了鱼圆制作前采用不同的方式漂洗鱼肉,检测成品的凝胶强度、耐折度和营养成分的变化。结果表明:鱼肉漂洗的最佳条件是,用0.15%盐水溶液漂洗2次,每次时间为3min。     

烹饪中鱼肉茸胶制品的优化调配工艺研究

鱼肉茸胶制品在烹饪中的应用较广泛,对烹饪中常用的鱼肉茸胶制品的调配工艺进行优化研究具有现实的意义。以苏式鱼圆为例,对其调配的主要原料进行配比实验,通过对成品色泽、口味、形态、弹性的感官综合评价结果分析,找出鱼圆配比的优化参数,并运用回归分析建立鱼圆调配的数学模型,同时也为相关研究提供可资参考的数据和方法。     

走俏球形点

皮薄而空心的面点比比皆是,如空心煎堆、响铃麻圆、黄金球、空心饽饽、空心饼、口袋饼、泡夫,以及现今餐桌上流行的以各种空心饼坯为基础制作的中式汉堡包等。归纳起来,可将空心面点分作两大类,一类是无馅而空心的制品;一类是空心包馅或夹馅的制品。从空心面点用料特色、皮坯性质、成品特点,又可将空心面点分为糯米粉团类,烫面、发酵面团类,泡夫面糊类。糯米粉团类空心制品以球形居多,无馅、有馅均可,多为甜味和甜馅制品。烫面、发酵面团类空心制品大多呈圆饼、鼓形,制成空心饼坯,配菜或夹馅,以咸馅为主。泡夫面糊类空心制品借鉴了西式面点…     

略论民国时期我国面点制作特点

民国时期的面点制作,在晚清的基础上更加平民化。它以当地农作物为主要原料,形成了南北两种不同的风格,无论是从面团、调馅还是从口味、成形方面,都有许多发展,其制作特色也为建国后的面点发展奠定了扎实的基础。     

填充泡沫铝防护结构的超高速撞击数值模拟

模仿泡沫金属的生产原理建立了泡抹金属微结构几何模型,结合自编的光滑质点流体动力学程序进行了超高速撞击数值模拟,分别对6种形式的填充泡沫铝防护结构进行了仿真计算,比较了其撞击极限性能.结果表明当泡沫铝处于适当的位置时,填充泡沫铝结构的防护性能优于相同面密度的填充实心铝板结构.通过不同防护结构碎片云特性参数的对比分析表明,...     

Application of BPANN in spinning deformation ofthin-walled tubular parts with longitudinal inner ribs

Back-propagation artificial neural network (BPANN) is used in ball backward spinning in order to form thin-walled tubular parts with longitudinal inner ribs. By selecting the process parameters which have a great influence on the height of inner ribs as well as fish scale on the surface of the spun part, a BPANN of 3-8-1 structure is established for predicting the height of inner rib and recognizing the fish scale defect. Experiments data have proved that the average relative error between the measured value and the predicted value of the height of inner rib is not more than 5%. It is evident that BPANN can not only predict the height of inner ribs of the spun part accurately,but recognize and prevent the occurrence of the quality defect of fish scale successfully, and combining BPANN with the ball backward spinning is essential to obtain the desired spun part.     

激光跟踪仪靶球识别图像处理方法研究

激光跟踪仪是大型装备制造过程中的大尺寸精密测量仪器,在跟踪测量过程中,容易丢失目标,影响工作效率,无法继续跟踪.图像处理法对靶球进行目标识别,以实现靶球的断光续接.本文采用模板匹配和Hough变换两种方法,首先将图像处理技术应用于模板匹配,先对拍摄到的靶球进行不同的边缘提取法处理,然后再利用模板匹配法,提取目标靶球的中心坐标;其次利用Hough变换法求取并标定靶球中心坐标.通过对比不同方法提取到的目标的中心坐标,得到较为准确的提取方法,实现在脱靶后激光跟踪仪准确的跟踪目标.     

调味原料在烹饪中的功能及应用

盐、糖、醋等调味原料在日常生活中有许多应用功能。在烹饪中 ,调味原料不仅起着调节口味的作用 ,而且在原料的洗涤、保色、保鲜、上浆等工艺环节中发挥着独特功能     

对粉蒸肉的剖析

粉蒸肉作为色、香、味、形俱佳的菜品典范,取决于科学、合理的配伍和巧妙的烹制方法.其成菜过程中,在色泽、香味、滋味、质感等方面的变化有着其自身的特定成因.     

烹饪过程中多环芳烃的产生及控制

烟熏、煎炸、烧烤类食物在其烹饪制作过程中会产生有害物质,多环芳烃类化合物是其中的一类致癌物,以苯并芘的致癌性最强。本文对三种不同的烹饪方式进行了分析,综述了在其制作过程中多环芳烃的产生原因,以及时间、温度、油脂、食物与炭火是否直接接触等因素对多环芳烃类化合物产生的影响,并提出了控制和减少多环芳烃产生的方法。