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黄水是浓香型白酒生产的副产物,其加工应用一直是白酒界的研究热点。通过黄水的感官评价来判断酒醅的发酵情况是评判白酒固态发酵质量的一个传统方法。黄水感官评价的3个主要的指标分别是色泽、悬头和味道,黄水的感官指标不仅可以反映上一轮酒醅的发酵情况,也可以为下一轮配料操作提供指导,但这种感官评价只能定性评价酒醅的发酵情况,不能准确反映酒醅的各种理化指标,具有一定的局限性和主观性。黄水的感官特征可用于指导白酒的投料生产,但局限于经验传授。为了能更好地将黄水与酒醅联系起来,研究建立黄水与酒醅的理化指标之间的关系模型已成为一个新的研发点。本文简要介绍了黄水的形成和主要成分,对黄水的循环利用研究成果进行了综述。 相似文献
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为研究菌质水溶性膳食纤维的基本结构特征,采用电子显微镜观察法、高效液相色谱法和气相色谱法对酶解菌质水溶性膳食纤维的表面显微结构及成分进行研究。结果表明:菌质水溶性膳食纤维表面有许多皱折,形成多孔的蜂窝状空腔和明显的裂缝;主要成分是葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖和木糖,其中葡萄糖高达92.45%;其相对分子量为1 772Da占68.75%、289Da占31.25%,菌质可溶性膳食纤维呈单分散的低聚糖。 相似文献
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为了开发淡爽化的新口味浓香型白酒,采用大小曲联用优化堆积发酵工艺。以单因素试验为基础研究小曲堆积糖化工艺中的粮食添加量、小曲添加量、糠壳添加量及堆积糖化时间对糖化醅中还原糖含量的影响。然后,采用多因素的响应面试验优化糖化工艺。结果表明,最佳糖化堆积工艺为:糠壳添加量为4%、小曲添加量为0.3%、玉米添加量为10%、糖化堆积时间为48 h,在此条件下生产的粮醅还原糖含量为20.9 g/100 g,粮醅蜜香清雅、味甜纯正,结果为后续发酵工艺优化与酿酒效果的研究奠定了基础。 相似文献
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为提高基酒品质而优化重蒸馏工艺,以浓香型基酒为原料,将杂醇油分离效率作为评价指标,通过响应面试验设计对重蒸馏的温度、时间和压力进行优化。结果表明:基酒的最佳重蒸馏工艺条件为温度85.5 ℃,时间92.7 min,压力0.16 MPa,在此条件下,杂醇油分离效率可达89.31%。重蒸馏酒液的杂醇油含量较基酒和贮存2年的基酒显著降低(P<0.05),己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的四大酯比例在浓香型白酒的理想比例范围内,其风格保持不变而口感质量有所提升。因此,重蒸馏技术为快速实现基酒老熟提供了新的方法。 相似文献
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