抗氧化乳酸菌对发酵腌干带鱼脂肪氧化的影响及其主成分分析

将从传统腌干鱼中筛选出的3株具有抗氧化活性乳酸菌(干酪乳杆菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌)作为发酵剂加入到腌干带鱼中,测定pH值、过氧化值、酸值、硫代巴比妥酸值和正己醛含量等指标,以监测发酵腌干带鱼加工过程中脂肪的氧化程度,并分析了乳酸菌发酵对腌干带鱼成品脂肪酸组成的影响。结果表明,在腌干带鱼生产过程中抗氧化乳酸菌对不饱和脂肪酸的氧化有一定的抑制作用,接菌发酵的腌干带鱼过氧化值、硫代巴比妥酸值、正己醛含量和饱和脂肪酸含量显著低于传统腌干带鱼,而酸值和不饱和脂肪酸含量高于传统腌干带鱼。对测定的指标进行主成分分析的结果表明,第1主成分能反映脂肪水解程度,其线性回归函数为:Y_1=0.131X_1+0.208X_2+0.360X_3+0.244X_4+0.083X_5-0.388X_6+0.324X_7+0.343X_8;第2主成分能反映脂肪氧化程度,其线性回归函数为:Y_2=0.330X_1+0.406X_2+0.182X_3+0.440X_4+0.294X_5-0.205X_6+0.135X_7+0.157X_8。本研究为提高发酵腌干鱼的安全性提供理论依据。     

应用PCR-DGGE研究液熏罗非鱼片贮藏过程中的菌相变化

采用基于PCR反应的变性梯度凝胶电泳技术(PCR-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE),对液熏罗非鱼片在贮藏过程中的菌相组成及变化进行分析,旨在为液熏罗非鱼的贮藏条件提供理论基础。研究结果表明:用DGGE法总共分离到13个条带,测序比对相似度在90%以上的菌种有10种,分别是:2株肠杆菌属(Enterobacter),2株梭菌(Clostridium),2株乳球菌属(Lactococcus),2株戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus),1株明串珠菌(Leuconostoc),以及1株假单胞菌属(Pseudomonas),乳酸菌(LAB)占所有菌株的50%。贮藏早期(2 d)和末期(7 d)的菌相较为复杂,可辨识条带10,贮藏中期(2~7 d)菌相条带表现出集中和明显的特点,可辨识条带仅在5条左右,微生物多样性减少,图谱结合测序分析表明贮藏期的优势菌种为乳酸球菌(Lactococcus)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)和梭菌(Clostridium)。     

液熏罗非鱼片加工过程中微生物群落的PCR-DGGE 分析

为弄清液熏罗非鱼片加工过程中微生物污染的源头,以进一步防控产品的微生物污染提供依据。应用基于细菌16S rDNA 的PCR-DGGE(PCR-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR- 变性梯度凝胶电泳)技术分析液熏罗非鱼片主要加工关键环节的微生物群落结构,提取样品中的细菌总DNA,对细菌的16S rDNA 的V6～V8 区段进行PCR 扩增后,进行变性梯度凝胶电泳(DGGE),对DGGE 图谱进行微生物多样性分析,对主要条带进行序列分析并构建系统发生树。结果表明：10 个条带所代表的优势种很可能来源于以下几个属：巨型球菌属(Macrococus)、微球菌属(Micrococus)、肠道细菌属(Enterobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、弧菌属(Vibrio)、突柄杆菌属(Prosthecobacter)、布特菌属(Buttiauxella),其中肠道细菌属、微球菌属、假单胞菌属和弧菌属细菌都具有使产品腐败的潜能。本研究表明：液熏罗非鱼片中呈现微生物多样性,PCR-DGGE 技术可用于研究液熏罗非鱼片加工过程中的微生物群落结构及变化,且具有一定的优越性。     

厦门白姑鱼腌制加工过程中的脂肪酸变化分析

探讨厦门白姑鱼（Argyrosomus amoyensis）腌制加工过程中的脂肪酸的变化,并结合脂肪氧化相关指标：过氧化值（peroxide value,POV）及硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值,确定脂肪氧化对脂肪酸组成的影响。从腌制加工的7 个关键工序中取样,采用气相色谱-质谱联用法分析脂肪酸,同时考察POV及TBARS值。结果表明：厦门白姑鱼原料含26.41%的饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）、20.26%的单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和53.33%的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）,共24 种,必需脂肪酸占12.49%,二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoicacid,DHA）占40.70%。在腌制加工中,SFA含量显著增加,MUFA含量和PUFA含量显著降低（P＜0.05）。POV和TBARS值都呈现了先增后减的趋势,分别在烘干1 d和3 d出现峰值。相关性分析表明,SFA与MUFA呈显著负相关（P＜0.05）,与PUFA呈极显著负相关（P＜0.01）,MUFA和PUFA没有相关性;SFA与POV和TBARS值呈现显著正相关（P＜0.05）,而PUFA与POV和TBARS值分别呈显著（P＜0.05）和极显著负相关（P＜0.01）。因此,厦门白姑鱼脂肪酸种类多,含有丰富的不饱和脂肪酸,腌制加工过程对主要8 种脂肪酸有显著影响,脂肪的氧化使SFA含量增加,同时使PUFA含量降低,PUFA更容易发生氧化。     

金鲳鱼营养成分分析与评价

采用通用方法分析金鲳鱼的营养成分,评价其营养价值,为金鲳鱼的综合利用提供参考.结果显示:金鲳鱼含16种常见氨基酸,其中7种是人体必需氨基酸.第一限制性氨基酸为色氨酸(Trp),第二限制性氨基酸为蛋氨酸(Met),必需氨基酸比例比较均衡,符合WHO/FAO的标准.金鲳鱼中不饱和脂肪酸(UFA)含量显著高于饱和脂肪酸(SFA)含量;单不饱和脂肪酸总量高于多不饱和脂肪酸总量,其中棕榈酸和油酸含量最高;富含亚油酸、DHA和EPA.综上,金鲳鱼营养丰富,具有较好的食用价值、保健作用和综合开发利用价值.     

北部湾海区三种常见牡蛎的蛋白质及氨基酸营养分析与评价

为探究北部湾海区常见的熊本牡蛎、香港牡蛎和近江牡蛎三种牡蛎的蛋白质和氨基酸含量、蛋白质营养价值及基于氨基酸含量的综合品质评价差异.采用国家标准测定牡蛎中蛋白质含量,利用高效液相色谱法测定牡蛎中氨基酸组成及含量,分别进行蛋白质营养价值评价,并以牡蛎中的氨基酸组成和含量为指标进行主成分分析(Principal compon...     

北部湾海区几种常见牡蛎基础营养及脂肪酸成分比较分析

目的 比较分析北部湾海区常见的熊本牡蛎、香港牡蛎和近江牡蛎鲜品的基础营养成分及脂肪酸组成。方法 以北部湾海区熊本牡蛎、香港牡蛎和近江牡蛎为实验样品, 测定其水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分的含量, 并用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)测定脂肪酸组成及含量。 结果 香港牡蛎的水分含量(89.44 g/100 g)、近江牡蛎粗脂肪含量(1.09 g/100 g)和灰分含量(1.77 g/100 g)均显著高于另两种牡蛎(P<0.05), 香港牡蛎粗蛋白含量(4.59 g/100 g)显著低于另两种牡蛎(P>0.05)。熊本牡蛎和近江牡蛎含有33种脂肪酸, 而香港牡蛎为34种, 其中多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)含量占41.02%~50.79%; 3种牡蛎中二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)、二十二碳六烯酸(docosahexoenoic acid, DHA)的含量占脂肪酸总量的27.13%~38.65%, 近江牡蛎(27.13%)显著低于另两种牡蛎(P<0.05)。结论 北部湾海区熊本牡蛎、香港牡蛎和近江牡蛎脂肪酸种类丰富, 与饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸含量所占脂肪酸总量相比, PUFA占比最高, 且以DHA和EPA为主, 具有优良的开发潜力。     

黄花鱼腌制加工过程的脂肪氧化分析

目的 阐明多脂黄花鱼(yellow croakers)腌制加工过程的理化变化对脂肪氧化的影响以及脂肪氧化的内在机制。方法 通过测定大黄鱼腌制加工过程中鱼肉理化指标(水分、盐分、pH值), 脂质氧化指标[硫代巴比妥酸值(TBARs 值)、过氧化值(POV值)]及脂肪氧合酶(LOX)活力的变化, 研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与水分、盐分、pH、LOX活力的相关性。结果 随着加工的进行, 水分出现3次显著性减少(P<0.05), 分别在腌制3 d、烘干1 d以及成品; 盐分在腌制3 d时达到最高值6.38%; 氧化指标POV和TBARs都呈现先升后降的趋势, 分别在腌制3 d和烘干1 d达到最高值为0.907 meq/kg和0.250 mg/kg; LOX活性则呈现递减的趋势。POV值仅和盐分呈显著正相关(P<0.05), TBARs则分别和盐分、水分呈极显著正、负相关(P<0.01), LOX酶活与盐分、TBARs呈极显著负相关(P<0.01)。结论 在多脂黄花鱼的腌制过程中, 适当的盐度和水分的减少可促进脂肪氧化, 而脂肪氧合酶的活性可被盐抑制, 酶促反应不是引起脂肪氧化的主要原因。     

解冻方式对近江牡蛎肉感官特征和理化指标的影响

为获得冻结牡蛎肉的最佳解冻方式,以解冻时间、感官评分、质构、色差、解冻损失率、蒸煮损失率、pH、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thibabituric acid,TBA)和菌落总数为指标,研究自然解冻、静水解冻、冷藏解冻、超声波解冻和微波解冻5种解冻方式对近江牡蛎感官特征和理化指标的影响,并采用变异系数权重法对解冻后牡蛎肉品质进行综合评价。结果表明:自然解冻(128 min)与冷藏解冻(309 min)所需时间较长,解冻后牡蛎肉的感官评分最小,分别为4.6、4.4分;TVB-N、TBA和菌落总数较大。微波解冻(1.5 min)和超声波解冻(9 min)耗时较短,感官评分较高,分别为6.12、6.0分;TVB-N、TBA和菌落总数最小,但蒸煮损失率和解冻损失率较大。静水解冻所需时间31 min,感官评分(6.0分)较高,但TVB-N、TBA和细菌总数较大。综合评价结果显示,解冻时间(权重值为0.357)对牡蛎肉品质影响最大,微波解冻综合评分(0.548)最高,是理想的近江牡蛎肉解冻方式,但持水力较低,微波解冻条件仍需进一步研究。     

巨峰葡萄酒发酵过程中甲醇杂醇油变化规律研究

探究巨峰葡萄酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律,研究发酵温度和果胶酶添加量对葡萄酒发酵过程中甲醇及杂醇油含量的影响。结果表明:果胶酶添加量越多时,甲醇含量越高,当果胶酶添加量为200 mg/kg时,其含量接近于对照组的2倍。杂醇油含量与果胶酶添加量不成正比,但与对照组相比含量均有明显增加。温度影响甲醇含量随发酵温度升高而增加,但杂醇油含量随温度的升高反而下降。果胶酶添加量对理化指标基本未见影响,对单宁影响较大,单宁含量随果胶酶添加量增加而增加。结果表明所检测的葡萄酒中各项指标均符合相关标准,为巨峰葡萄酒发酵过程甲醇和杂醇油的控制因素提供了一些参考。