燕皮传统加工工艺中碱液对肉糜特性的影响

燕皮是以猪肉和甘薯粉为原料,手工制成的薄如纸且经煮不烂的传统食品。在传统制作燕皮过程中添加山榉灰配制的碱液是影响肉糜品质的关键步骤。通过测定制作燕皮过程中各工序样品的氮溶解指数、持水性、乳化稳定性、pH值和粘度,利用SDS-PAGE分析样品中的蛋白质组分、利用光学显微镜观察它们的结构变化,证实植物碱液能够提高样品的氮溶解指数、持水性和乳化稳定性并且延迟了肉糜硬化。同时实验证明碳酸碱(Na2CO3或K2CO3)可替代传统工艺中的植物碱,为后续标准化、工业化生产提供可行条件。     

结合眼电和脑电的人-机交互系统设计与实现

为了改善传统人-机交互(HCI)系统性能,设计并实现了一种结合眼电(EOG)和脑电(EEG)的人-机交互系统。该系统首先使用谱熵对眼电和脑电混合信号进行端点检测,在此基础上,分别识别操作者眨眼信号与脑电信号,并根据识别结果生成不同的控制命令。在实验室环境下对该系统进行测试,其眼电与脑电的平均识别正确率分别达到97.3%和92.7%,测试结果表明该系统可以有效保证命令选择的正确性和稳定性,提高人-机交互效率。     

《酶学及其应用》课程的教学改革与实践

《酶学及其应用》课程教学团队通过精心设计教学内容和采用形式多样的教学方法,提升学生掌握酶学基础知识和利用网络获取酶学研究领域的最新科研动态的能力;通过双语教学,提高学生专业英语水平;通过讨论课,培养学生自学能力、查阅资料和口头报告的能力;通过实验课,培养学生动手能力和综合分析能力;课程教学培养学生对酶学研究领域的兴趣,取得很好的教学效果。     

食品创新大赛的组织与学生创新能力的培养

通过食品创新大赛,激发学生的创新意识和灵感,训练学生撰写产品计划书的能力,培养团队协作精神,提高动手能力,让学生体验从创意到真实产品制作的全过程。食品创新大赛是学生良好的实践研发培训平台。     

镍基高温合金设计的研究进展

简述了近年来高温合金设计的研究进展,分析和讨论了蠕变性能、微观组织稳定性、铸造性能、密度和成本等方面因素在合金设计中的影响。并具体论述了相计算方法、d电子理论、多元回归法、相图计算方法等高温合金设计方法的设计思路、理论基础及应用。最后,结合高温合金的使用要求,对未来高温合金设计的研究方向和发展趋势进行了探讨和展望。     

氯化铵对紫色红曲霉固态发酵红曲色素和桔霉素合成的双向调控作用

研究了氯化铵对紫色红曲霉M3103次级代谢产物中红曲色素和桔霉素合成代谢的影响及其调控机制。结果表明:在以红米为固态发酵基质的培养基中外加氯化铵能显著提高红曲色素产量,降低桔霉素产量;通过高效液相色谱-紫外可见光全波长扫描分析红曲色素组成,发现添加氯化铵显著提高了红曲黄色素和橙色素的产量;通过实时荧光定量PCR检测,红曲色素合成关键基因mppC、mppD、mppE、MpFasA2和MpPKS5的表达量与空白组相比均显著上调,而桔霉素合成关键基因ctnA和PksCT的表达量与空白组相比均显著下调。固态发酵中添加适量的氯化铵可影响紫色红曲霉M3103对营养物质吸收和代谢,有利于促进红曲色素尤其是黄色素的生物合成,抑制桔霉素的合成。     

肌纤维在燕皮形成过程中的聚集过程及ATP酶生化特性研究

燕皮是以猪肉和甘薯粉为原料,手工制成的薄如纸且经煮不烂的传统食品.实现燕皮的机械化生产,研究燕皮形成的原理尤为重要.通过显微结构观察燕皮形成过程中肌纤维的聚集过程,并研究了猪肉糜ATP酶的性质;探讨了温度、pH、Ca2 对ATP酶活力和肉糜硬化速度的影响.结果表明,随着肌丝纤维互相结合、聚集,淀粉颗粒被包裹其中,逐步形成燕皮特有的结构;降低温度、提高pH和去除钙能降低ATP的水解速度、延缓肉糜的硬化速度,便于燕皮的加工.以肌纤维和淀粉胶形成的复合框架结构是燕皮具有独特品质的根本原因.     

探寻福州传统食品--燕皮生产现代化之路

燕皮是福州特产中的精品,然而,纯手工制作燕皮的传统工艺已无法满足不断增长的市场需求.以食品科学理论为指导,对燕皮的传统工艺的加工原理进行研究,开发以机械化代替传统手工制作燕皮的生产工艺,实现燕皮生产的现代化,是发展燕皮这一传统食品的必由之路.     

酶法制备HAP的研究

采用酶法水解鸡骨泥制备水解动物蛋白(HAP),比较了Flavourzyme、Protamex、Alcalase、胰蛋白酶等酶的水解效果.结果表明,用Flavourzyme在pH7.0、温度50℃时的水解效果最好.通过对水解度的控制,可以使HAP液中含有较多的风味前体,为通过美拉德反应制备鸡肉味香料奠定基础.     

辅料对燕皮加工特性的影响

通过正交试验设计,以加工中的延展性、粘度及成品的感官评定为指标,优化燕皮加工中辅料的添加量。实验结果表明,当复合碱液、添加剂A、盐的添加量分别为1%、3%、和2%时,肉粉团具有最好的加工特性,加工出的燕皮产品与4种市售产品进行比较,其韧性、脆性高于市售燕皮C和D,但略低于市售燕皮A和B;且其淀粉含量较低,蛋白质含量较高,所形成的蛋白框架也比较牢固,煮制时淀粉颗粒溢出的程度小,因而煮制损失率低。