堆积发酵法在浓香型迎驾贡酒应用的探索

我厂经过试验总结,引进酱香型酒与芝麻香型酒的堆积发酵工艺,增加酒中的风味物质,使酒的香气更加优雅,持久,同时保留浓香型大曲酒的窖香浓郁,绵柔饱满的特点,从而提高迎驾贡酒的品质。     

迎驾贡酒基酒品质提高的几点体会

迎驾贡酒通过对宜宾地区多粮酿酒工艺消化吸收,结合本地自然条件,总结出具有迎驾风格特征的酿造工艺,产品质量不断上升,并以其"窖香幽雅,绵甜爽口,余味悠长"的特点,深受广大消费者喜爱。     

影响浓香型白酒醉酒程度的风味物质特异性分析

为研究影响浓香型白酒醉酒程度的关键成分,通过动物行为学和酒精代谢生物标志物,对八款市售浓香型白酒醉酒程度进行评价,结合酒体成分主成分分析（PCA）影响浓香型白酒醉酒程度的主要成分,并通过体外酶学实验探究其对乙醛脱氢酶（ALDH）的影响。结果表明,异戊醇和正丙醇对醉酒程度有负面影响,异戊醇质量浓度为20～310 mg/L范围时,乙醛脱氢酶活力随着异戊醇质量浓度的升高而降低;正丙醇质量浓度在30～500 mg/L范围时,乙醛脱氢酶活力随着正丙醇质量浓度的升高而降低。由此推断,异戊醇、正丙醇含量过高会降低乙醛脱氢酶活力,使得乙醛在体内累积,从而影响浓香型白酒醉酒程度。     

迎驾贡酒洞藏过程中物质变化研究

对不同储存时间和不同储存位置的洞藏迎驾贡酒进行研究,采用气相色谱对微量成分的变化进行测定,并结合感官和理化指标的分析,研究洞藏过程中浓香型白酒物质变化规律以及不同陈酿位置陈酿效果的差异。结果表明,随着陈酿时间的延长,酯类含量降低,酸类含量升高,醇类含量升高,醛酮类含量降低;不同陈酿位置酒样的酸、酯、醇、醛也存在差异性。该研究初步揭示了洞藏对浓香型白酒陈酿过程的影响,对浓香型白酒洞藏工艺的优化及酒质的提高具有一定的指导意义。     

浓香型大曲中4-乙基愈创木酚产生菌的筛选及其鉴定

从浓香型大曲中筛选到1株产4-乙基愈创木酚(4-EG)的菌株,通过形态学、生理生化反应及16S r DNA序列测定与同源性分析对其进行鉴定。结果表明,该菌株为Bacillus amyloliquefaciens,编号为EG06。该菌株的选育,为研究白酒酿造中4-乙基愈创木酚的生物合成提供了参考。     

不同品种高粱在浓香型白酒酿造过程中的对比研究

以山西粳高粱、安徽本地糯高粱和东北粳高粱为研究对象，对三种不同品种高粱进行浓香型白酒的大生产酿造实验，分析比较三种高粱籽粒的理化性质及其在浓香型白酒酿造过程中的酿酒特性和出酒率的差异。结果显示，安徽本地糯高粱中的总淀粉、支链淀粉和单宁含量最高，淀粉利用率及产酒效果更好，出酒率最高，达到了37.76%，明显高于另外两种粳高粱。同时，本地糯高粱的原酒感官品评得分也是最高的，浓香型白酒风格更突出，显示出了其在浓香型白酒酿造中优良的酿酒特性。因此，安徽本地糯高粱较山西粳高粱和东北粳高粱，更适合作为浓香型白酒的酿酒高粱原料。