浓香型白酒风味成分对乙醇代谢及关键酶活性影响的体内实验研究

选用不同产地的四种浓香型白酒样品（编号为SC1、SC2、SC3、JS）,建立小鼠灌胃模型,分别灌胃白酒、高醇白酒、高酯白酒和相同浓度的酒精溶液,随后测定小鼠的行为指标,血液中乙醇和乙醛含量以及肝脏中乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶（ALDH）活性。结果表明,灌胃给药后,白酒中高浓度异丁醇、正戊醇和异戊醇显著降低了小鼠的协调能力（P＜0.05）;血液中乙醇含量（3 692～23 237 mg/L）和乙醛含量（18～84 mg/L）均升高;增加白酒中大多数醇类和酯类含量均能抑制ADH（30.93～45.73 U/L）和ALDH（87.98～104.61 U/L）活性,且对ADH抑制作用更显著（P＜0.05）;增加SC2和SC3酒样中丁酸乙酯含量可以同时促进ADH（34.73 U/L、35.11 U/L）和ALDH（104.61 U/L、103.52 U/L）的活性。体内实验结果表明,不同产地的白酒及其差异化风味成分（增量变化）对乙醇代谢和关键代谢酶有不同程度的影响。     

涡旋辅助分散液液微萃取-气相色谱法测定清香型白酒中5种高级醇

采用涡旋辅助分散液液微萃取（DLLME）-气相色谱（GC）法测定清香型白酒中5种高级醇的含量。结果表明,最佳液液微萃取的提取条件为萃取剂二氯甲烷60 μL、分散剂丙酮100 μL、样品pH值5.5、酒精度15%vol、NaCl质量浓度0.19 g/mL、萃取时间30 s。在此优化条件下,正丙醇和异丁醇在含量为1.00～40.00 mg/L、异戊醇在含量为1.00～150.00 mg/L、2,3-丁二醇在含量为1.25～50.00 mg/L和β-苯乙醇在含量为0.25～10.00 mg/L的范围内具有较好的线性关系（R2＞0.99）;检出限分别为0.03 mg/L、0.01 mg/L、0.01 mg/L、0.02 mg/L和0.02 mg/L;精密度试验结果相对标准偏差（RSDs）＜7.0%,回收率为83.1%～108.3%。6种清香型白酒中正丙醇含量范围为0.064～0.116 g/L、异丁醇含量范围为0.057～0.127 g/L、异戊醇含量范围为0.262～0.450 g/L、2,3-丁二醇含量范围为0.017～0.035 g/L、β-苯乙醇含量范围为0.008～0.012 g/L。     

基于香气活力值分析白酒风味化合物对乙醇代谢关键酶的影响

以香气活力值（OAV）为基础,通过体外酶学实验研究了浓香型白酒中酯类、醇类物质对乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶活性（ALDH）的影响。结果表明,浓香型白酒中己酸乙酯香气活力值最大（OAV≥7 284）,其次分别为戊酸乙酯（OAV≥1 276）和丁酸乙酯（OAV≥845）;白酒中风味化合物对两种酶活性的影响差异很大,醇类和酯类的加入会抑制ADH活性,其中正戊醇、异丁醇和戊酸乙酯的抑制率最高,分别为27.64%、29.32%和26.72%,且具有剂量依赖性（R2＞0.9）;然而,除了正丙醇,大部分醇类和酯类的加入会不同程度的促进ALDH活性。     

清香型白酒风味成分对小鼠乙醇代谢及关键酶活性影响

选取产自山西、重庆、云南的清香型白酒样品（编号为SX、CQ和YN），分别灌胃小鼠相同浓度乙醇、白酒、高醇白酒、高酯白酒，测定小鼠的行为指标、血液中乙醇、乙醛质量浓度以及肝脏中乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶（ALDH）活性。结果表明，增加3种酒样中醇类物质的浓度会对小鼠的平衡、运动能力造成严重的影响；小鼠血液乙醇、乙醛质量浓度分别为5 257～10 656 mg/L、30～69 mg/L；与同浓度的乙醇溶液相比，3种清香型酒样能促进ADH活性，在乙醇体积分数为50%的YN酒样中加入正戊醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯对ADH活性有显著的促进作用（P<0.05）;CQ酒样中高浓度的正戊醇、乙酸乙酯、戊酸乙酯能降低ALDH活性。     

基于顶空固相微萃取技术结合气相色谱质谱联 用法的川法小曲白酒挥发性成分研究

目的明确川法小曲白酒主体挥发性成分组成。方法应用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分析技术分析川法小曲白酒主体挥发性成分组成。结果 4种不同地区川法小曲白酒(江津、永川、开江、自贡)中共检出64种挥发性成分,其中江津检出29种、永川31种、开江44种、自贡45种。4种不同产区酒中的共有物质为乙酸乙酯、正丙醇、异戊醇、癸酸乙酯等15种成分。主成分分析结果显示正丙醇、异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯等15种成分在挥发性成分体系中贡献率较大。定量结果显示,4种不同地区川法小曲酒中的乙酸乙酯含量为0.4170~2.0880 g/L;乳酸乙酯含量为0.1115~0.2809 g/L;正丙醇含量为0.5416~0.9729 g/L;异丁醇含量0.3327~0.6371 g/L;异戊醇含量为0.7721~1.1701 g/L。结论 4种样品酒中异戊醇与正丙醇的比值分别为:1.0、1.2、1.1、1.5,异戊醇与异丁醇的比值分别为2.5、1.8、2.2、2.4,可作为川法小曲白酒特有的标志。     

面包皮中水溶性晚期糖基化终产物对人肾小管上皮细胞的氧化损伤

晚期糖基化终产物（advanced glycation end products,AGEs）是食品在热加工和贮藏过程中形成的一类化 合物,与心血管疾病、糖尿病、肾病等多种慢性病的发生有重要联系。本实验研究了含有AGEs的面包皮水提取物 （bread crust extract,BCE）对人肾小管上皮细胞（human kidney tubular epithelial cells,HKCs）内氧化应激的影响 及细胞损伤。采用不同质量浓度的BCE处理HKCs,并经噻唑蓝法确定后续BCE处理质量浓度;通过检测细胞内活 性氧（reactive oxygen species,ROS）、总超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、脂质过氧化产物丙二醛 （malondialdehyde,MDA）及培养上清液中乳酸脱氢酶（lactic dehydrogenase,LDH）水平,评价BCE对HKCs胞内 氧化应激平衡及细胞损伤程度的影响。结果表明：不同质量浓度的BCE处理24 h后,HKCs胞内ROS水平随着BCE 质量浓度的增大不断升高,且在8 mg/mL和12 mg/mL时胞内ROS水平达到最大值;与对照组相比,胞内MDA含量 在BCE质量浓度为4 mg/mL和8 mg/mL时极显著增加（P＜0.01）,但BCE质量浓度达12 mg/mL时,MDA含量却显 著降低（P＜0.05）。相反,胞内总SOD活力却随着BCE质量浓度的增大而降低,在8 mg/mL和12 mg/mL时,胞内 总SOD活力发生极显著降低（P＜0.01）。胞外分泌型LDH水平随着BCE处理质量浓度的增大而升高,在BCE质量 浓度为8 mg/mL和12 mg/mL时,LDH活力发生极显著增加（P＜0.01）。因此,BCE可以通过提高HKCs胞内活性氧 水平,引起胞内总SOD活力降低,进而促进细胞发生脂质过氧化反应,改变细胞膜通透性,使胞外LDH活力升高, 导致细胞严重受损。     

甘肃地产浓香型白酒香味成分分析与比较研究

采用气相色谱仪直接进样法,对甘肃地产固态发酵浓香型大曲基础酒的微量香味成分进行分离鉴定,一次性检测到38种微量成分。微量成分平均含量8.82 g/L,最高含量13.45 g/L;酸类9种,含量范围0.46~4.05 g/L;酯类14种,含量范围为4.83~10.84 g/L;己酸乙酯最高为3.10 g/L;醇类中最高的是异戊醇和正丙醇,其次是仲丁醇和正丁醇;酮、醛类化合物总量范围0.34~0.51 g/L,含量较接近。甘肃地产浓香型白酒不同品种酒质差异较大,部分品种存在同质化现象。陇酒与川酒、江淮流域白酒基础酒在主要组分含量、总量、平均含量及最高值等方面存在差异或较大差异,甘肃D地区白酒酒质接近于川酒和江淮流域白酒。     

浓香型白酒酒醅发酵过程中风味物质时空差异分析

采用气相色谱-质谱联用法分析了浓香型白酒酒醅中主要风味物质及其空间分布的差异,通过主成分分析法探究了酒醅在发酵过程中的主要风味物质及其前体物的变化规律。结果表明：浓香型白酒酒醅的主要风味物质有38种,其中包括18种酯类物质,10种醇类物质,8种酸类物质,2种白酒有益因子(4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚)。在酒醅不同空间层,上层的风味物质仅有18种,但酸类和酯类比例更为协调,且丁酸乙酯与己酸乙酯含量比值为0.07,可突出浓香型白酒的酒体风格;中层的风味物质有34种,且醇类质量浓度达354.70 mg/L,酸类质量浓度达1 444.75 mg/L,酯类质量浓度达1 529.45 mg/L,均高于上层和下层;下层酒醅的己酸及己酸乙酯质量浓度最高,分别达到220.25和441.86 mg/L,有利于浓香型白酒主体风味物质的合成。在发酵过程中,酒醅不同空间层的四大酯、四大酸含量呈先较缓增加(0～15 d),后迅速增加至稳定趋势,中层和下层的四大酯、四大酸含量比上层变化趋势更为显著。     

利用废啤酒蒸馏回收酒精及风味物质的研究

采用泡罩式蒸馏塔将废啤酒进行蒸馏,制备废啤酒蒸馏酒。利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪检测废啤酒和其蒸馏酒中的风味物质,并对废啤酒、废啤酒蒸馏酒以及浓香型白酒的风味进行感官品评。结果表明,共检测出16种主要的醇类、酯类和醛类挥发性物质与废啤酒比较。丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、正丁醛、2-甲基丁醛、己醛、异戊醛、乙醛这8种风味物质在蒸馏酒中消失;2-苯基乙醇、乙酸异戊酯在蒸馏酒中质量浓度减少;正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、糠醛等风味物质则在蒸馏酒中质量浓度增加。废啤酒蒸馏酒的酯香味突出、香气纯净、风味持久性好。将感官品评结果和主成分分析（PCA）结合发现废啤酒蒸馏酒与浓香型白酒有一定的相似性,可作为白酒基酒使用。     

不同诱导物对白地霉中高级醇脱氢酶的影响

化学或物理因子作为诱导物,能够直接或间接影响菌体基因转录表达。为探索高级醇底物对白地霉的诱导效果,以分离自土壤的白地霉S12为对象,采用五种高级醇（正丙醇、正丁醇、异丁醇、正己醇和异戊醇）作为诱导物,研究不同高级醇的诱导剂量、诱导时间对菌体S12降解不同高级醇活性及脱氢酶活力的影响。结果表明,当正己醇和异丁醇分别作为诱导剂时,胞内酶活力较高。正丙醇、正丁醇、异丁醇和正己醇作为诱导剂时,最适诱导时间均为6 h;而以异戊醇为诱导剂时,最佳诱导时间为12 h。以正丙醇和正己醇为诱导剂时,最适的诱导浓度为1.5 g/L;以正丁醇、异丁醇和异戊醇为诱导剂时,最适诱导浓度分别为1.0、0.5和2.5 g/L。NativePAGE电泳结果表明,以五种高级醇为诱导剂均能使菌体合成分子量为223 kDa左右的脱氢酶。其中,以正己醇为诱导剂时所得菌体同时降解多种高级醇的能力最强,其降解产物均为其相应的酸类和酯类物质。     

影响广东米香白酒饮后代谢与舒适度的关键酒体风味成分研究

为了探讨影响广东米香白酒饮后代谢与舒适度的关键成分，通过动物行为学和酒精代谢生物标志物，对4款市售广东米香白酒饮后代谢与舒适度进行评价，并对影响广东米香白酒代谢与舒适度的关键成分进行主成分分析。结果表明，各实验组在灌胃后的停滞时间比、血清中乙醇及乙醛含量方面存在显著差异性（P＜0.05），异丁醇组、异戊醇组、乙醛组、己酸和乙酸乙酯组小鼠饮用后的行为抑制程度比食用酒精和其他酒样明显增强，表现为适度抑制，差异显著（P＜0.05），而血液中乙醇积累量最高达到4 094 mg/kg，初步推测酒体中异戊醇、异丁醇、乙醛、己酸和乙酸乙酯是影响米香型白酒饮后代谢的关键成分。     

稻花香馫香型白酒风味特征分析

为了研究一种三香结合工艺的馫香型白酒,对其和其他5种香型(浓香型、清香型、酱香型、兼香型、馥郁香型)进行定性定量分析。将得到的数据进行相关性分析、主成分分析(PCA)和聚类分析。结果表明,馫香型白酒在化合物种类上接近酱香型白酒;在某些风味化合物上与浓香型白酒相似度较高,都与己酸乙酯、己酸己酯、己酸异丁酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、己酸丁酯、戊酸乙酯、己酸戊酯和乙酸己酯等化合物存在较高的相关性;与小曲清香型白酒中的β-苯乙醇、乙酸异戊酯、异戊醇的绝对含量接近,且明显高于其他香型,尤其是乙酸异戊酯含量突出,两种白酒含量分别达到了10.35 mg/L和13.07 mg/L。最终确定了馫香型白酒融合了浓、清、酱三种香型的部分特点,形成了具有复合香气的独特风格。     

稻花香馫香型白酒风味特征分析

为了研究一种三香结合工艺的馫香型白酒,对其和其他5种香型(浓香型、清香型、酱香型、兼香型、馥郁香型)进行定性定量分析。将得到的数据进行相关性分析、主成分分析(PCA)和聚类分析。结果表明,馫香型白酒在化合物种类上接近酱香型白酒;在某些风味化合物上与浓香型白酒相似度较高,都与己酸乙酯、己酸己酯、己酸异丁酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、己酸丁酯、戊酸乙酯、己酸戊酯和乙酸己酯等化合物存在较高的相关性;与小曲清香型白酒中的β-苯乙醇、乙酸异戊酯、异戊醇的绝对含量接近,且明显高于其他香型,尤其是乙酸异戊酯含量突出,两种白酒含量分别达到了10.35 mg/L和13.07 mg/L。最终确定了馫香型白酒融合了浓、清、酱三种香型的部分特点,形成了具有复合香气的独特风格。     

基于气质联用法的两种香型白酒挥发性成分差异分析

采用气质谱联用（GC-MS）法对酱香型和浓香型白酒的挥发性物质进行了分析,并采用主成分分析（PCA）法研究不同香型白酒挥发性物质差异。结果表明,酱、浓香型酒样挥发性成分分别共检测出62种（定性60种）和36种（定性35种）,前者酯类、酸类、吡嗪类等化合物的种类多于后者。酱、浓香型酒样在39种挥发性物质含量上有显著差异（P＜0.05）,其中酱香型酒样中呋喃类及吡嗪类化合物含量分别是浓香型酒样的7.54倍和46.95倍,且醇类物质含量高于浓香型白酒;而浓香型酒样中4-甲基苯酚、己酸及其酯类物质含量分别是酱香型酒样的16.67倍、16.67倍和2.63倍,己酸异戊酯、己酸己酯、己酸乙酯等酯类含量显著高于酱香型酒样（P＜0.05）。酒体挥发性物质的构成差异是白酒香型及风格差异的实质。     

白酒关键微量成分对醉度及小鼠乙醇代谢和急性酒精性肝损伤的影响

模拟豉香型白酒关键微量成分构成制备配制酒,利用小鼠模型对关键微量成分缺失的配制酒进行醉度评价,检测配制酒灌 胃后小鼠体内生化指标,探究白酒关键微量成分对醉度及小鼠乙醇代谢和急性酒精性肝损伤的影响。 结果表明,酸、酯、杂醇等关键 微量成分主要通过影响乙醇代谢而导致醉度差异,对急性酒精性肝损伤不会产生显著影响,其中乙酸和乙酸乙酯可显著降低醉度（P＜0.05）,灌服后小鼠肝脏乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶（ALDH）活性变化不明显,血液乙醇和乙醛含量显著增加（P＜0.05）;异丁醇和异戊醇可显著增加醉度（P＜0.05）,灌服后小鼠肝脏ADH和ALDH活性同时增加,血液乙醇和乙醛含量显著降低（P＜0.05）;灌 服缺失不同成分酒后小鼠血清谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）和肝脏超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）指标无明显差异。     

复配浓香大曲对安琪小曲酿酒的影响研究

采用安琪小曲复配不同比例浓香型大曲酿酒,探究浓香型大曲对小曲酒出酒率、主要风味物质及酒醅微生物群落的影响。结果表明,与纯安琪小曲酿酒比较,大曲添加量为5%时,出酒率提高4.23%;大曲添加量为20%时,所产基酒感官品质最佳,异丁醇及异戊醇含量分别降低0.44 g/L、0.40 g/L;大曲添加量为10%时,基酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯含量分别增加0.78 g/L、0.04 g/L;大曲添加使酒醅微生物群落多样性增加,且不同大曲添加量使酒醅优势菌群与丰度发生了不同程度的变化,说明浓香型大曲的添加能提升安琪小曲酒产品质量。相关性分析表明,不动杆菌属（Acinetobacter）与乳酸杆菌属（Lactobacillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）与根霉属（Rhizopus）间呈显著负相关（P＜0.05）,出酒率及乳酸乙酯含量与伊萨酵母属相对丰度呈显著正相关（P＜0.05）,乳酸乙酯含量与根霉属相对丰度呈显著负相关（P＜0.05）。     

1株产香酵母在浓香型白酒复糟酒生产中的应用

将产香酵母长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）Z9Y-91人工强化接种于复糟酒生产,监测发酵过程中糟醅理化和微生物指标变化过程,并对复糟酒的产量及品质进行了评价。结果表明,与对照组相比,发酵过程中处理组糟醅水分含量更高,淀粉和还原糖的利用更快更彻底,最终出酒率可提高近25%;同时非酿酒酵母属酵母菌数量大幅增加,霉菌数量略有降低,细菌总数不受影响。发酵完成后,处理组糟醅中甲醇的生成减少,乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯、β-苯乙醇等风味物质含量上升,复糟酒感官指标得到提升。添加菌株Z9Y-91可提高复糟酒产量、改善复糟酒品质,在浓香型白酒产业中具有良好的应用前景。