提高配制酱油质量风味的工艺研究

分析了配制酱油的生产现状,研究了提高配制酱油质量风味的工艺和方法,确定了最佳生产工艺参数。     

固稀发酵黑豆酱油生产工艺的研究

对黑豆酱油同稀发酵的生产工艺进行了探讨.先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,收效较好.利用黑豆,以固稀发酵工艺生产酱油,提高了酱油的营养价值.     

低糖桔皮胡萝卜功能性果酱的研制

实验研究了低糖桔皮胡萝卜功能性果酱的工艺和配方,结果表明,低糖桔皮胡萝卜功能性果酱的最佳配方为:桔皮浆液量为6%,胡萝卜泥液量32%,白砂糖4%,低聚果糖6%,柠檬酸0.2%,所得酱体呈橙黄色, 有光泽, 均匀一致,具有轻微的胡萝卜的天然风味和桔皮特有的香气,甜酸适口,组织状态好,可溶固形物含量达到66%以上,pH为3.5～3.7,总糖含量约为30%.     

萌发糙米中多酚物质的抗氧化特性

以抗坏血酸、阿魏酸和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)为对照,对萌发糙米中的2种多酚提取物的抗氧化能力进行测定。结果表明:萌发糙米中可溶性和不溶性多酚物质含量分别为(6.03±0.03)、(32.35±0.05)mg/100g;可溶性和不溶性阿魏酸含量分别为(4.82±0.01)、(20.04±0.77)mg/100g;5种试样对O―2的清除率顺序为BHT>阿魏酸>不溶性多酚>可溶性多酚>抗坏血酸;清除OH能力的顺序为抗坏血酸>阿魏酸>BHT>可溶性多酚>不溶性多酚;清除DPPH自由基能力的顺序为不溶性多酚>阿魏酸>BHT>可溶性多酚>抗坏血酸;168h时5个试样抗油脂氧化能力大小顺序为阿魏酸>BHT>可溶性多酚>不溶性多酚>抗坏血酸。因此,萌发糙米中的多酚物质具有一定的抗氧化能力,部分指标优于抗坏血酸和BHT。     

四种谷物中多酚含量的测定及抗氧化特性研究

对玉米、燕麦、小麦、糙米四种全粒谷物中的多酚物质(可溶性多酚、不溶性多酚、阿魏酸、黄酮等)含量进行测定,并对提取物的抗氧化特性进行研究。结果表明:总酚含量最高的是玉米(49.13±3.39mg/100g),其次是糙米(23.49±3.37mg/100g)和小麦(18.60±3.52mg/100g),燕麦中总酚含量最少(13.92±4.56mg/100g);谷物中多酚主要以结合形式存在(玉米95.54%,糙米90.76%,小麦89.46%,燕麦86.85%);阿魏酸是主要的多酚物质,且可溶性和不溶性阿魏酸的比例为玉米1∶34、糙米1∶33、小麦1∶17、燕麦1∶5;玉米不溶性提取物清除O2-能力最高(95.01%±2.25%),该提取物抗油脂氧化能力也最高(POV=34.23±2.61mmol/kg)。     

骨肉泥丁鲜辣酱的研制

骨肉泥丁鲜辣酱以猪骨泥、猪肉糜为主要原料经正交试验确定最佳工艺配方制成骨肉泥丁，添加到辣椒糊中，既提高制品的营养价值，又明显改善辣椒酱的口感和风味。     

骨肉泥丁鲜辣酱的研制

骨肉泥丁鲜辣酱以猪骨泥、猪肉糜为主要原料，经正交试验确定最佳工艺配方制成骨肉泥丁，添加到辣椒糊中，既提高了制品的营养价值，又明显改善了辣椒酱的口感和风味。     

多维富钙营养肠的研制

多维富钙营养肠是以猪肉、猪骨泥、多种蔬菜为主要原料,采用正交试验,对成品肠的营养、口感、组织状态等进行综合评价,得到最佳配比组合。     

酱油多菌种制曲工艺条件研究

研究不同条件对黑曲霉制曲效果的影响，确定黑曲霉制曲的最适条件，以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵，提高曲料蛋白酶活力。结果显示：黑曲霉制曲的最适原料配比为膨化大豆粉67％，小麦粉26％，麸皮7％，膨化大豆：水=1：1．3；采用固态培养法，接种黑曲霉量为0．3％，制曲温度控制在30℃～33℃，培养36h出曲。     

马齿苋功能因子及保健食品的开发

马齿苋素有“野生绿色保健蔬菜食品”之美称,含有多种功能因子,有降血脂、降血糖、抗衰老、消炎抑菌等功效。将马齿苋加工成系列保健食品,以满足消费者营养和保健的多重要求。